啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性控制思路(已修改)
2025-07-19 13:21 本頁面
【正文】 啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性控制思路王加春(福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司， 惠安，362100)成品啤酒在貯藏期間都會(huì)逐漸地產(chǎn)生或多或少的一些異味，這些異味被認(rèn)為來自啤酒的氧化過程，通常我們把這些異味稱之為“氧化味”或“老化味”，越是純凈柔和的淺色啤酒變化越明顯。由于消費(fèi)者判斷啤酒質(zhì)量的重要因素之一是啤酒的風(fēng)味，因此如何保持啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性是啤酒行業(yè)目前面臨的最嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)之一。啤酒生產(chǎn)過程由于原料、工藝、設(shè)備、操作等原因致使啤酒口味出現(xiàn)缺陷，特別是啤酒灌裝后，口味開始變化。在貯藏過程中，由于受環(huán)境條件的影響，硫基和多酚物質(zhì)的氧化，口味會(huì)逐漸變差。啤酒中的化學(xué)反應(yīng)多種多樣，產(chǎn)生的物質(zhì)也千變?nèi)f化。啤酒中產(chǎn)生羰基化合物的前驅(qū)物質(zhì)和反應(yīng)太多了，而且微量的醛足以導(dǎo)致風(fēng)味敗壞。研究啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性不宜根據(jù)個(gè)別反應(yīng)就事論事，應(yīng)該通盤考慮。一、影響啤酒風(fēng)味物質(zhì)啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)啤酒的口味有重要影響。優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無異香、異味。但啤酒中所含的風(fēng)味物質(zhì)極易被氧化，使啤酒產(chǎn)生老化味和異雜味。 雙乙酰雙乙酰味是指啤酒中雙乙酰及其前驅(qū)體（α－乙酸乳酸）的含量超過品味閾值（－）而呈一種“餿飯味”。啤酒中雙乙酰含量是啤酒成熟與否的標(biāo)志，應(yīng)控制發(fā)酵過程產(chǎn)生過多的雙乙酰，改善麥汁組分，適當(dāng)提高麥汁中α氨基酸的含量，為酵母生長(zhǎng)提供充足的營養(yǎng)，增加麥汁中纈氨酸含量，以抑制雙乙酰的生成。同時(shí)保證酵母的添加量，使酒液中有足夠的新鮮酵母數(shù)量，加速雙乙酰的還原。另外，氧的存在也可導(dǎo)致啤酒中雙乙酰反彈，因此，必須嚴(yán)格控制清酒過濾、灌裝過程中氧的攝入。高級(jí)醇高級(jí)醇是啤酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的許多副產(chǎn)物中的主要成分，它是構(gòu)成啤酒酒體和風(fēng)味的物質(zhì)成分之一。對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大的高級(jí)醇是異戊醇和β一苯乙醇，當(dāng)異丁醇和異戊醇的含量超過口味閾值會(huì)產(chǎn)生一種不愉快的苦味，異戊醇還產(chǎn)生汗臭似的腐敗味，高級(jí)醇的生成主要受酵母菌種、酵母增殖、麥汁濃度與麥汁成分、發(fā)酵條件、大麥品種以及工藝過程中的通氧量等因素的影響。有些消費(fèi)者談到飲某家啤酒后“上頭”，究其原因主要是其啤酒中高級(jí)醇含量偏高所致，因此，在后發(fā)酵期中，應(yīng)采取措施，大量排除這些劣味物質(zhì)的含量。高級(jí)醇是由酵母繁殖菌體代謝的結(jié)果，在不影響酵母發(fā)酵力前提下，控制酵母的繁殖，是發(fā)酵中降低高級(jí)醇的核心。醛類醛類物質(zhì)是啤酒發(fā)酵時(shí)酵母的代謝產(chǎn)物，是造成啤酒口味變劣的主要物質(zhì)。乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，也是啤酒中含量最高的醛類。當(dāng)乙醛含量超過界限值（10mg／L）時(shí)，給人以不愉快的粗糙苦味感覺。成品啤酒中的后美拉德反應(yīng)以及在高級(jí)醇存在時(shí)的氧化亦生成醛，啤酒中含有醛基可被氧化并改變?cè)瓉淼娘L(fēng)味物質(zhì)特性，產(chǎn)生澀味、粗糙的苦味或后苦、老化味及其它異味，使啤酒失去原來的新鮮氣味。乙醛在正常發(fā)酵后期迅速減少，發(fā)酵度愈高，殘留啤酒中乙醛愈少，如果后發(fā)酵由于溫度突降，壓力突升等原因，造成發(fā)酵中斷，就會(huì)有較高（＞15mg/L）乙醛殘留。后酵雙乙酰還原后期采用CO2洗滌，可以促進(jìn)乙醛揮發(fā)（乙醛沸點(diǎn)為21℃），經(jīng)過CO2洗滌優(yōu)秀啤酒中乙醛可低于6mg/L。揮發(fā)酯類啤酒中適量的醋酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯給啤酒增添一些酯味或酒香味，使酒體豐滿協(xié)調(diào)是可取的，過量而超過味閾值，形成不愉快的異香則不宜。如乙酸乙酯具突出的果實(shí)香氣味并有不愉快苦味，而乙酸異戊酯能產(chǎn)生一種穿透性的水果氣味，乙酸丁酯呈刺激的果實(shí)香味。酯的形成在很大程度上與酵母菌種的遺傳特性有關(guān)，控制啤酒中酯類含量的措施，主要是根據(jù)麥汁中可同化氮的供給情況，以供氧為調(diào)節(jié)手段，來調(diào)節(jié)酵母的生長(zhǎng)程度。硫化物硫是酵母生長(zhǎng)和代謝過程中不可缺少的微量成分，某些硫的代謝產(chǎn)物含量過高時(shí)，常給啤酒帶來風(fēng)味缺陷。硫化氫是啤酒中主要的硫化物之一，對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，其味閥值也最低(為5PPb)。硫化氫對(duì)啤酒風(fēng)味的影響具有雙
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