啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性控制思路-文庫(kù)吧
2025-06-22 13:21 本頁(yè)面
【正文】 重作用，即微量存在時(shí)，可構(gòu)成啤酒風(fēng)味的特殊風(fēng)格，過量則表現(xiàn)出不利于啤酒的口味。當(dāng)啤酒中H2S＞10（μg/L），是啤酒的生酒味來(lái)源之一，具有類如洋蔥異味，當(dāng)＞50（μg/L）有臭蛋的氣味。成熟的優(yōu)秀啤酒中只有1～5（μg/L）H2S，啤酒用CO2洗滌工藝，是降低揮發(fā)性H2S的有效方法。酸類物質(zhì)啤酒中含有酸類100種以上，原料、糖化方法、發(fā)酵條件、酵母菌種均影響啤酒中的酸含量，啤酒中的酸及其鹽控制著啤酒的pH和總酸含量，這些酸類物質(zhì)是酒中的重要緩沖物質(zhì)。適宜的pH和總酸，能賦予啤酒柔和清爽的口感，缺乏酸類啤酒呆滯、粘稠、不爽口，而過量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)。如果在生產(chǎn)過程中清潔衛(wèi)生管理不善，感染了乳酸菌、醋酸菌、四聯(lián)球菌等菌種，就會(huì)使酒液中生成乳酸、醋酸而帶有酸味。所以控制好無(wú)菌條件十分重要，并要注意易染區(qū)域、設(shè)備部件、工具的滅菌。另外，由于麥芽原料貯存保管不善會(huì)使原料本身酸度提高，當(dāng)麥汁低于60℃的過濾、貯存、沉淀時(shí)間太長(zhǎng)給細(xì)菌大量繁殖以可乘之機(jī)，也是使啤酒偏酸的原因。飲用啤酒時(shí)，酸刺激刺感強(qiáng)，酸露頭，其原因除了麥汁總酸太高外，還經(jīng)常因啤酒中揮發(fā)酸太高所致。啤酒中揮發(fā)酸應(yīng)控制在（以醋酸計(jì)）＜。若揮發(fā)酸＞，就意味著啤酒已經(jīng)酸敗了。二、控制啤酒風(fēng)味的思路原料控制對(duì)于原料供應(yīng)，采購(gòu)部門應(yīng)選擇規(guī)模大、質(zhì)量保證能力強(qiáng)、誠(chéng)信度高的原料供應(yīng)商，并與他們建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，對(duì)每批次原輔料嚴(yán)格按內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)把關(guān)，堅(jiān)決杜絕不合格品流入投料口。①粗細(xì)粉差：并非越低越好，麥芽溶解過度或溶解特別差，粗細(xì)粉差都會(huì)很低。在判斷麥芽細(xì)胞溶解情況時(shí)，最好把粘度和粗細(xì)粉差放在一起綜合考慮，當(dāng)粘度高而粗細(xì)粉差較理想時(shí)，表明麥芽溶解不均勻。②脆度測(cè)定時(shí)應(yīng)把全玻璃狀粒（未擠碎部分和整粒）列出，溶解好的麥芽＜2%。③蛋白質(zhì)溶解度是一個(gè)比值，它必須與麥芽蛋白質(zhì)的含量相結(jié)合進(jìn)行考慮。例如608mg溶解性N／100g麥芽干物質(zhì)，%時(shí)，庫(kù)值是40%，%時(shí)，其值僅為33%，鑒于此情況，也有用每100g麥芽干物質(zhì)含多少mg可溶解性N表示的，此值一般在620～680mg之間。④酶活力等。（如考核焙焦情況的過氧化氫酶活性）、大米輔料大米是我們?nèi)菀缀雎缘囊粋€(gè)重要問題，其實(shí)大米中的脂肪酸是現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)老化味的主要來(lái)源。如果大米的脂肪酸多，在前期糖化階段已形成老化物質(zhì)的前驅(qū)物，這樣怎樣減少與氧接觸都是無(wú)濟(jì)于事。①碎米率（與陳化度同樣導(dǎo)致老化）。②蛋白質(zhì)：其含量與硬度有關(guān)，蛋白質(zhì)高，透明度高，硬度越高，反之，蛋白質(zhì)含量越低的大米，含水量高或是用不成熟的稻米制成，透明度差。③摻雜識(shí)別。④新鮮度鑒定。 國(guó)家對(duì)大米質(zhì)量有嚴(yán)格的理化標(biāo)準(zhǔn)，但外觀抽檢不可能替代精密的測(cè)試儀器，不妨從以下幾方面予以識(shí)別： ●一查：根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，米袋上必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱和地址、凈含量、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)以及其他特殊標(biāo)注的內(nèi)容，其中生產(chǎn)日期是識(shí)別新大米最關(guān)鍵之處。另外查看包裝上是否有國(guó)家強(qiáng)制性規(guī)定的“QS“認(rèn)證標(biāo)志。 ●二看：看大米的色澤和外觀。新大米除了米粒大小均勻、豐滿，色澤鮮亮而有光澤，罕見碎米和黃粒米。 ●三抓：抓一把大米在手中，放開后觀察手里是否粘有白兮兮的米糠粉，這種米糠粉情況在合格的新大米中很少發(fā)現(xiàn)。 ●四聞：聞大米的氣味。手中取少量米粒，向它們哈一口氣，或用手搓其發(fā)熱，然后立即嗅其氣味，正宗的新大米有股撲鼻的清香味。 ●五嘗：嘗大米味道。取幾粒大米放入口中細(xì)細(xì)咀嚼，合格的新大米味微甜，無(wú)霉味和酸味。大米新陳度與pH關(guān)系：取10克大米和60mL新鮮蒸餾水混均，靜置5min，測(cè)其pH。當(dāng)pH值＜,新陳度為黃色；～，則新陳度為黃綠色；pH值＞,新陳度為草綠色。米粒越新越綠，隨氧化加深分別呈草綠色→黃綠色→黃色→橙色（此為加入甲基紅和溴百里
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