啤酒風味穩(wěn)定性控制思路(編輯修改稿)
2025-08-03 13:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酚藍混合指示劑后的顏色變化），且隨著放置時間的延長，pH值呈遞減的趨勢。本操作簡單，顏色區(qū)分明顯，可用于日常抽檢。大米的使用原則是：一星期內(nèi)脫殼的大米。新陳度顯色不合格的大米絕不使用。、酒花新鮮度、劣化度判定。酒花貯藏系數(shù)（Hop Storage Index 簡寫為HSI）：指酒花的堿性甲醇浸出液在275nm/325nm波長下的吸光度之比。若想以HSI值來判斷酒花的新鮮與否，～，HSI是一個判斷酒花新鮮程度的好手段，～。劣化度（％）＝＋102lgID，其中ID＝α－酸含量／β－酸含量，此為日本三得利公司提出的計算酒花劣化度的經(jīng)驗公式。若α－酸、β－酸有所損失，則HSI值增加，可由式（α－酸＋β－酸）總損失率（％）＝110lg(HIS/)估算。測定時酒花樣品粉碎時注意事項：酒花粉碎一定要采用專門的酒花粉碎機，且粉碎時間不能過長，否則粉碎機發(fā)熱會導致酒花α－酸損失。根據(jù)酒花品種、新陳度等改進添加工藝，并嚴格冷藏貯存，使用時應現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用以保持最佳的苦味和香味，開箱后應立即使用，酒花在糖化室的貯藏時間最好不要超過12小時。啤酒苦味不正主要是由于酒花添加量過高，酒花添加量越高其苦昧越重。在工藝中使用氧化過度的酒花、麥汁煮沸時間過長以及貯酒溫度過高也會使啤酒中的苦味不正。因此在生產(chǎn)中應按α－酸的含量和麥汁量添加酒花，嚴格控制麥汁煮沸強度。為了利用酒花的香味，沸終前所加酒花量，可依據(jù)總酒花平均煮沸時間不低于50min，并與初沸酒花量進行綜合平衡分配，酒花可分兩次在沸初和沸終時加入。 金屬離子控制生產(chǎn)用水、原料以及中的鐵含量、銅含量應盡可能的低，以免這些離子促進啤酒氧化。生產(chǎn)管道的材質(zhì)應為不銹鋼，盡量不使用銅制設備和碳鋼設備。啤酒硅藻土過濾后鐵的增加量應加強檢測，測定步驟：取100mL啤酒＋1g硅藻土于20℃下攪拌12h后過濾，測Fe。Fe的增加量：＜ ≤ ＞降低成品啤酒中金屬離子的有效辦法是：在發(fā)酵結(jié)束前提早將酵母從嫩啤酒中分離出來，因為在發(fā)酵結(jié)束前酵母會釋放大量金屬離子到啤酒中。啤酒酵母的質(zhì)量控制啤酒生產(chǎn)中利用的微生物主要是純粹培養(yǎng)的啤酒酵母，啤酒酵母的特點決定了啤酒的口味，原菌種要保持性能穩(wěn)定，不出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象。啤酒酵母如被雜菌污染或發(fā)生變異，就會產(chǎn)生不正常的發(fā)酵現(xiàn)象和口味。啤酒酵母的自然突變率是比較低的，但在長期的酵母培養(yǎng)和發(fā)酵過程中，酵母的變異還是可能的。因此，不論在酵母培養(yǎng)過程或在發(fā)酵過程中，必須從各方面對酵母進行檢查，防止產(chǎn)生不正常的發(fā)酵現(xiàn)象。啤酒酵母的質(zhì)量控制分三部分：酵母性能檢測、野生酵母檢測和微生物檢測。有必要做好以下工作：①酵母自溶程度鑒定②酵母的優(yōu)化（育種）評估③酵母最低代謝所需要的營養(yǎng)物質(zhì)麥汁成份①碘試反應：在麥汁制備過程中，淀粉必須分解至不與碘液起呈色反應為止。至此，麥汁中的淀粉已全部分解為可發(fā)酵性糖和低聚糊精。如果制備發(fā)酵度高的淡爽型啤酒，碘液呈無色反應后，仍應適當?shù)匮娱L糖化時間，以增加可發(fā)酵性糖的含量。為了解糖化過程的碘值，并由此反映糖化過程中的微生物狀況，需對糖化過程中碘值進行測定。定量測定可采用分光光度法，其原理：麥汁中的高分糊精和淀粉在加入酒精后會沉淀出來，經(jīng)離心分離后，又重新被溶解在磷酸鹽緩沖液中。加入碘溶液，根據(jù)顯紅糊精和淀粉的分子量和支鏈度的不同而形成由紅到藍的顏色，其深淺可通過分光光度計測量出來。結(jié)果評判：麥汁碘值＜，～。測定注意事項：，則必須對樣品進行稀釋，結(jié)果必須乘以相應的系數(shù)。②合理控制麥汁組分：啤酒風味物質(zhì)的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α氨基酸的含量對發(fā)酵過程形成啤酒風味物質(zhì)至關(guān)重要。一般要求每1176。P麥汁，α氨基酸含量控制在15mg/L左右，對啤酒整體風味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。③充氧量的把關(guān)：麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁
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