啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性控制思路(完整版)
【正文】 數(shù)（Hop Storage Index 簡(jiǎn)寫(xiě)為HSI）：指酒花的堿性甲醇浸出液在275nm/325nm波長(zhǎng)下的吸光度之比。取幾粒大米放入口中細(xì)細(xì)咀嚼，合格的新大米味微甜，無(wú)霉味和酸味。 國(guó)家對(duì)大米質(zhì)量有嚴(yán)格的理化標(biāo)準(zhǔn)，但外觀抽檢不可能替代精密的測(cè)試儀器，不妨從以下幾方面予以識(shí)別： ●一查：根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，米袋上必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)和地址、凈含量、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)以及其他特殊標(biāo)注的內(nèi)容，其中生產(chǎn)日期是識(shí)別新大米最關(guān)鍵之處。例如608mg溶解性N／100g麥芽干物質(zhì)，%時(shí)，庫(kù)值是40%，%時(shí)，其值僅為33%，鑒于此情況，也有用每100g麥芽干物質(zhì)含多少mg可溶解性N表示的，此值一般在620～680mg之間。飲用啤酒時(shí)，酸刺激刺感強(qiáng)，酸露頭，其原因除了麥汁總酸太高外，還經(jīng)常因啤酒中揮發(fā)酸太高所致。硫化氫對(duì)啤酒風(fēng)味的影響具有雙重作用，即微量存在時(shí)，可構(gòu)成啤酒風(fēng)味的特殊風(fēng)格，過(guò)量則表現(xiàn)出不利于啤酒的口味。成品啤酒中的后美拉德反應(yīng)以及在高級(jí)醇存在時(shí)的氧化亦生成醛，啤酒中含有醛基可被氧化并改變?cè)瓉?lái)的風(fēng)味物質(zhì)特性，產(chǎn)生澀味、粗糙的苦味或后苦、老化味及其它異味，使啤酒失去原來(lái)的新鮮氣味。另外，氧的存在也可導(dǎo)致啤酒中雙乙酰反彈，因此，必須嚴(yán)格控制清酒過(guò)濾、灌裝過(guò)程中氧的攝入。啤酒中產(chǎn)生羰基化合物的前驅(qū)物質(zhì)和反應(yīng)太多了，而且微量的醛足以導(dǎo)致風(fēng)味敗壞。啤酒生產(chǎn)過(guò)程由于原料、工藝、設(shè)備、操作等原因致使啤酒口味出現(xiàn)缺陷，特別是啤酒灌裝后，口味開(kāi)始變化。 雙乙酰雙乙酰味是指啤酒中雙乙酰及其前驅(qū)體（α－乙酸乳酸）的含量超過(guò)品味閾值（－）而呈一種“餿飯味”。醛類(lèi)醛類(lèi)物質(zhì)是啤酒發(fā)酵時(shí)酵母的代謝產(chǎn)物，是造成啤酒口味變劣的主要物質(zhì)。酯的形成在很大程度上與酵母菌種的遺傳特性有關(guān)，控制啤酒中酯類(lèi)含量的措施，主要是根據(jù)麥汁中可同化氮的供給情況，以供氧為調(diào)節(jié)手段，來(lái)調(diào)節(jié)酵母的生長(zhǎng)程度。如果在生產(chǎn)過(guò)程中清潔衛(wèi)生管理不善，感染了乳酸菌、醋酸菌、四聯(lián)球菌等菌種，就會(huì)使酒液中生成乳酸、醋酸而帶有酸味。在判斷麥芽細(xì)胞溶解情況時(shí)，最好把粘度和粗細(xì)粉差放在一起綜合考慮，當(dāng)粘度高而粗細(xì)粉差較理想時(shí)，表明麥芽溶解不均勻。②蛋白質(zhì)：其含量與硬度有關(guān)，蛋白質(zhì)高，透明度高，硬度越高，反之，蛋白質(zhì)含量越低的大米，含水量高或是用不成熟的稻米制成，透明度差。 ●四聞：聞大米的氣味。大米的使用原則是：一星期內(nèi)脫殼的大米。根據(jù)酒花品種、新陳度等改進(jìn)添加工藝，并嚴(yán)格冷藏貯存，使用時(shí)應(yīng)現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用以保持最佳的苦味和香味，開(kāi)箱后應(yīng)立即使用，酒花在糖化室的貯藏時(shí)間最好不要超過(guò)12小時(shí)。Fe的增加量：＜ ≤ ＞降低成品啤酒中金屬離子的有效辦法是：在發(fā)酵結(jié)束前提早將酵母從嫩啤酒中分離出來(lái)，因?yàn)樵诎l(fā)酵結(jié)束前酵母會(huì)釋放大量金屬離子到啤酒中。如果制備發(fā)酵度高的淡爽型啤酒，碘液呈無(wú)色反應(yīng)后，仍應(yīng)適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)糖化時(shí)間，以增加可發(fā)酵性糖的含量。一般要求每1176。過(guò)濾時(shí)，特別是用壓縮空氣備壓時(shí)，會(huì)增加氧進(jìn)入的機(jī)會(huì)，使啤酒氧化，對(duì)酒體產(chǎn)生影響。②要弄清其主要作用，合理使用。這種添加方式，使得抗氧化劑與清酒中的溶解氧結(jié)合之前就已氧化完畢，效果可想而知。在啤酒機(jī)械設(shè)備中，最關(guān)鍵的是灌裝機(jī)。這兩種產(chǎn)品均會(huì)直接降低啤酒液的表面張力，影響啤酒泡沫的形成和持久。因此，要嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清洗殺菌，保證按清洗殺菌工藝進(jìn)行，微生物檢測(cè)嚴(yán)格按照檢驗(yàn)頻率和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不得漏檢。③殺菌機(jī)出口瓶裝酒溫度：瓶酒出槽溫度應(yīng)控制低一些，出口酒溫控制在30℃以下(必須在露點(diǎn)之上)，保證啤酒口味新鮮。③正確的飲用方法。備注：本文發(fā)表于《啤酒科技》2009年第6期6 / 6。我國(guó)啤酒產(chǎn)量列世界第一位，已成為世界啤酒行業(yè)爭(zhēng)奪的主要市場(chǎng)。啤酒應(yīng)在避光、陰涼處貯存。利用高壓
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