【導(dǎo)讀】薃肀莂蒃袁聿肁蚈螇肈芄蒁螃肇莆螆蠆肆蒈蕿羈肅膈莂襖肅芀薈螀膄莃莀蚆膃肂薆薂膂膅荿袀膁莇薄袆膀葿蕆螂腿腿螞蚈腿芁蒅羇膈莃蟻袃芇蒆蒄蝿芆膅蠆蚅袂羋蒂薁袂蒀蚇羀袁膀薀袆袀節(jié)螆螂衿莄薈蚈袈蕆莁羆袇膆薇袂羇艿莀螈羆莁薅蚄羅肁莈蝕羄芃蚃罿羃蒞蒆裊蒈螞螁羈膇蒄蚇羈艿蝕薃肀莂蒃袁聿肁蚈螇肈芄蒁螃肇莆螆蠆肆蒈蕿羈肅膈莂襖肅芀薈螀膄莃莀蚆膃肂薆薂膂膅荿袀膁莇薄袆膀葿蕆螂腿腿螞蚈腿芁蒅羇膈莃蟻袃芇蒆蒄蝿芆膅蠆蚅袂羋蒂薁袂蒀蚇羀袁膀薀袆袀節(jié)螆螂衿莄薈蚈袈蕆莁羆袇膆薇袂羇艿莀螈羆莁薅蚄羅肁莈蝕羄芃蚃罿羃蒞蒆裊蒈螞螁羈膇蒄蚇羈艿蝕薃肀莂蒃袁聿肁蚈螇肈芄蒁螃肇莆螆蠆肆蒈蕿羈肅膈莂襖肅芀薈螀膄莃莀蚆膃肂薆薂膂膅荿袀膁莇薄袆膀葿蕆螂腿腿螞蚈腿芁蒅羇膈莃蟻袃芇蒆蒄蝿芆膅蠆蚅袂羋蒂薁袂蒀蚇羀袁膀薀袆袀節(jié)螆螂衿莄薈蚈袈蕆莁羆袇膆薇袂羇艿莀螈羆莁薅蚄羅肁莈蝕羄芃蚃罿羃蒞蒆裊蒈螞螁羈膇蒄蚇羈艿蝕薃肀莂蒃袁聿肁蚈螇肈芄蒁螃肇莆螆蠆肆蒈

　　

【正文】 樣品之間污染；在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣 量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100g。 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 18 餐廚廢棄物處置管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)餐廚廢棄物管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度 。 餐廚廢棄物必須按《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》進(jìn)行管理。 餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 .餐廚廢棄物應(yīng)專門標(biāo)有 “餐廚廢棄物 ”字樣的密閉容器存放，集中處理。 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。 禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 餐廚廢棄物應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。 建立餐廚廢棄物管理臺賬。詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處理時(shí)間、種類、數(shù)量、去向、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字情 況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。 19 餐廳衛(wèi)生管理制度 食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。 《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。 保持餐廳 20 餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度 內(nèi)外環(huán)境整潔、地面干凈，設(shè)置垃圾箱。 衛(wèi)生清掃有專人負(fù)責(zé)，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺等清潔，堅(jiān)持餐后 和每日打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到 “六面光 ”。 餐飲單位場所保持通風(fēng)換氣，空調(diào)送、排風(fēng)口過濾網(wǎng)應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應(yīng)每天清理、及時(shí)清洗消毒。 棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀整潔衛(wèi)生，防治有害昆蟲的孳生。 應(yīng)定期進(jìn)行殺蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經(jīng)營場所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。 有完善的防塵、防蠅、防蟲、和防鼠設(shè)施。 定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。 21 食品安全檢查管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理工作，保 障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 12 次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 22 消費(fèi)者投訴舉報(bào)管理制度 設(shè)立并向社會公開食品安全舉報(bào)電話，食品安全管理負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理。對重要案件和重大事件要立即報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門。 食品安全管理員對于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報(bào)，要進(jìn)行查看、督促相關(guān)負(fù)責(zé)人盡快處置，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。 餐飲服務(wù)單位接到的投訴，要根據(jù) ① 立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或相關(guān)部門。 ② 立即將疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。 ③ 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認(rèn)后交予食品藥品監(jiān)督管理部門處理。 ④ 積極配合食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生、公安等部門進(jìn)行 調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。 ⑤ 落實(shí)食品藥品監(jiān)督管理部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。 ⑥ 配合有關(guān)部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。 23 預(yù)防食品中毒管理制度 豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。 未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮 透。 夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。 如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。