【正文】 擺煙盅、公勺架 1）擺煙盅（有客人吸煙時(shí)才給客人），擺三個(gè)煙盅，從主位的右上放盅位，在一張臺(tái)上擺成品字形；2） 公勺架擺在副主位右邊和第一位客人中間六、疊花 主位皇冠,其它位扇形 主位梅花玉樹，其它位荷花七、斟酒方法１、 左手用小圓盤托著汽水和啤酒等，斟酒時(shí)從主人右邊的客人 斟起，并征求客人的意見，看其喜歡什么飲料。２、 斟酒時(shí)從客人的右方開始，一切飲品包括冷開水、茶均在右方斟，同時(shí)注意先女后男，先賓后主。３、 斟酒時(shí)不宜過滿：啤酒、白酒、飲料八成為宜；紅酒五成為宜；洋酒要一BER。４、 斟酒時(shí)商標(biāo)向著客人，先啤酒再甜酒（洋酒）然后烈酒。５、 ，斟酒完后瓶口提高3CM并轉(zhuǎn)45度。６、 斟完酒后收走茶杯。八、 上湯 上湯應(yīng)按順時(shí)針方向?qū)种量腿送肜铩? 一）上湯的兩種做法： 當(dāng)桌上客人有4位以上時(shí)在家柜里取出托盤，將湯碗及羹放好，盛湯到碗里，然后送到客人桌上，在副主位右側(cè)按順時(shí)針方向?yàn)榭腿松蠝? 當(dāng)客人只有1—3位時(shí)，將一整煲湯放在客人桌面，為其分湯。 二）分湯注意事項(xiàng) 例湯、湯皇燉湯要分湯后將湯渣撈起用中牌碟上臺(tái)。 燉翅，先將菜膽鋪底再分翅于菜膽上面，配料和雞絲、瘦肉火腿可以不逐一分。 每勺不能太滿，空中停頓一下。第一輪湯要分滿些，剩下分給需要的客人。九、 盛飯的兩種方法用湯勺或飯勺將飯盛到飯碗里，用勺子把飯反扣成一個(gè)半球狀，飯粒高出碗面約4厘米左右。 用勺子將飯盛到碗里，裝得滿些（注意：不要反把飯壓緊在碗里）。手腕用向上拋的勁將原先碗底的飯倒過來，即能自然形成半球狀。注：每天地喱部在送上一大桶飯的同時(shí)亦準(zhǔn)備一大湯盤的開水，用來裝盛飯的勺子。這樣做的作用是不讓飯粒粘在勺子上。十、 洗手盅的配備 如有蝦、蟹、乳鴿等手部接觸到的食物應(yīng)奉上洗手盅。洗手盅的水用的是茶葉水，首先將茶倒到洗手盅里，然后取出另一個(gè)洗手盅，放一條小毛巾蓋在洗手盅上。將第一個(gè)洗手盅的茶倒到有毛巾的洗手盅里，這樣就將茶葉過濾了。然后加入一片檸檬片，洗手水就制成了。十一、 酒杯的配備十二、 餐臺(tái)的收拾 首先擺好椅子。擺法如下： 4人位 6人位 8人位 10人位 12人位注：“— ”代表椅子所在位置（餐前的操作也要先擺好椅子，再作其他操作。） 擺椅子應(yīng)注意： 1）整體的統(tǒng)一，即所有臺(tái)椅都必須對(duì)齊。 2）椅與臺(tái)的距離：椅子的座位邊沿伸入臺(tái)內(nèi)10厘米，椅子與椅子并排，椅背相連。 收拾餐具的順序： 水杯 菜盤 杯碟、骨碟、味碟、碗碟 筷子、筷子架 餐具的分類放置： 為了便于清洗和減少損壞，餐具送回到家私房后要定點(diǎn)分類存放。 第八節(jié) 各種單據(jù)的基本知識(shí)一、 分類 菜單分為點(diǎn)菜單、加菜單、追菜單、酒水單二、 點(diǎn)菜單（如圖1示） 需要更多的管理資料， 一） 格式：一式四聯(lián)用于客人餐前點(diǎn)菜 第一聯(lián)（黃色）：交給出品部，地喱送菜出來時(shí)靠木夾上的這一聯(lián)知道該送給哪一桌的客人及菜名。 第二聯(lián)（綠色）：交給收銀，收銀部、部長或營業(yè)員寫完菜后交給收銀由收銀員標(biāo)價(jià)。 第三聯(lián)（紅色）：交給客人，客人放在臺(tái)面，客人加菜或食飯時(shí)便于登記。 第四聯(lián)（藍(lán)色）：留在地哩部作底單。二） 點(diǎn)菜單的開卡方法 由咨客負(fù)責(zé)開卡； 填寫咨客的名字； 填寫臺(tái)號(hào)，臺(tái)號(hào)即客人的臺(tái)號(hào) 填寫客人的人數(shù)，若客人點(diǎn)的是鐵觀音或菊花茶須寫明。如：52鐵 芥即餐前小食，46人上2碟，7人以上上4碟，芥數(shù)以劃“正”字表示。三） 點(diǎn)菜內(nèi)容的填寫方法１、 寫菜時(shí)：從左下角寫起，寫完左邊六小張后再寫右邊，同樣也從右下角寫起。２、 寫明客人所點(diǎn)的菜式，要注明數(shù)量。如鹽局雞要注明只數(shù)，海鮮要注明斤兩，青菜則要注明是例牌、中牌、大牌；1個(gè)中牌等于2個(gè)例牌，1個(gè)大牌等于3個(gè)例牌。３、 寫明點(diǎn)菜時(shí)間，如客人叫起，則在點(diǎn)菜單右上角注明“叫”。４、 在點(diǎn)菜單上方正中注明寫單人的名字。東江海鮮 NO.*********咨客存根 經(jīng)手人： 東江海鮮點(diǎn)菜單臺(tái)號(hào)： 茶： 芥： 經(jīng)手人：臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào)：222 NO.*******臺(tái)號(hào) NO.******* 圖1 點(diǎn)菜單格式 例：222號(hào)臺(tái)的客人點(diǎn)半只鹽局雞的寫法：臺(tái)號(hào)：222 張三 NO.********* 14：00 鹽局雞 半只 ５、 點(diǎn)菜單的第三聯(lián)（紅色）背后還有內(nèi)容：分別是雜項(xiàng)、酒水、其它三欄，如下圖示。雜項(xiàng)酒水其它 １） 雜項(xiàng)：主要是寫菜。如客人突然想吃什么菜，但點(diǎn)菜單已分派，只有填“加菜單”，但同時(shí)也要在“雜項(xiàng)”一欄寫出菜名、時(shí)間。２） 酒水：填寫客人所點(diǎn)的酒水，數(shù)量用大寫。如：生力啤酒壹瓶。3） 其它：主要是客人所吃的飯的碗數(shù)，用“正”表示數(shù)量。如：客人吃了6碗飯表示為“正一”。二、 加菜單一） 加菜單的用途： 是用于已經(jīng)寫完點(diǎn)菜單，并且點(diǎn)菜單已經(jīng)分送到各部門的情況下，客人要求加菜而使用。二） 加菜單的格式：格式與點(diǎn)菜單一樣，一式四聯(lián)所送往的地方和用途與點(diǎn)菜單也基本相同，但第三聯(lián)（紅色）客人那張則直接交給收銀臺(tái)。三）加菜單填寫方法：１、 加菜客人的臺(tái)號(hào)２、 幫客人加菜的經(jīng)手人員名字３、 填寫日期４、 客人所要的菜名、數(shù)量及時(shí)間 例：客人要加鹽水青菜，一個(gè)例牌，當(dāng)時(shí)的時(shí)間是13：15。 東江海鮮加菜單 NO.**********臺(tái)號(hào)：XXX經(jīng)手人：XXX日期：X月X日 鹽水青菜 例 13：15四、追菜單一） 追菜單的用途： 用于點(diǎn)菜后20分鐘但菜還未上臺(tái)，服務(wù)員或部長發(fā)現(xiàn)立即填寫追菜單，通知廚房迅速上菜。二） 追菜單的格式： 一式二聯(lián)。 第一聯(lián)（黃色）：送到地哩部，由地哩交給廚房 第二聯(lián)（紅色）：地哩部留底 三）追菜單的填寫內(nèi)容（如下圖示）： 出 品 部 追 菜 單日期：7月28日 經(jīng)手人簽名：張紅 部門：二樓 菜式名稱：上湯局龍蝦臺(tái)號(hào)：118號(hào) 追菜時(shí)間：14：00落單時(shí)間：13：40 五、酒水單： 一）酒水單的用途：客人在餐前或餐間所點(diǎn)酒水，服務(wù)員到酒吧拿取時(shí)填寫單據(jù)，酒吧侍應(yīng)根據(jù)酒水單發(fā)給服務(wù)員酒水。二）酒水單的格式： 一式三聯(lián)。 第一聯(lián)（紅色）：交給收銀 第二聯(lián)（綠色）：交給會(huì)計(jì) 第三聯(lián)（藍(lán)色）：酒吧自存