【導(dǎo)讀】二、餐飲部制度與程序.........

　　

【正文】 類飽點(diǎn)和面粉制品 工作職責(zé) : 負(fù)責(zé)各類飽點(diǎn)和面粉制作。 負(fù)責(zé)部?jī)?nèi)日常所用原料， 貨源的領(lǐng)用及盤存。 協(xié)助點(diǎn)心部其他的工作。 負(fù)責(zé)安排下屬員工實(shí)務(wù)工作培訓(xùn)。 常保持地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生工作。 每天上午向點(diǎn)心部主管匯報(bào)工作情況。 與各崗廚師緊密配合工作。 點(diǎn)心餡檔廚師 部門 面點(diǎn)部 直接上司 面點(diǎn)廚師長(zhǎng) 職位 點(diǎn)心餡檔廚師 直轄下屬 見習(xí)廚師 職級(jí) 編號(hào) 工作概述 : 調(diào)配每一品種點(diǎn)心的餡，肉類的加工，各類餡的調(diào)味。 工作職責(zé) : 負(fù)責(zé)所有點(diǎn)心出品的餡。 負(fù)責(zé)出品供應(yīng)正常改良出品及增加新品種。 對(duì)半制成品的生、熟餡的剩余作出處理。 負(fù)責(zé)安排下 屬員工實(shí)務(wù)工作教導(dǎo)。 協(xié)助點(diǎn)心部各崗工作。 做發(fā)了每日盤點(diǎn)及每月盤存。 保持崗位范圍內(nèi)衛(wèi)生清潔。 每天上午向點(diǎn)心部主管匯報(bào)工作。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 燒味部主廚 部門 中廚燒味部 直接上司 中廚廚師長(zhǎng) 職位 燒味部主廚 直轄下屬 部門內(nèi)各崗位廚師 職級(jí) 編號(hào) 工作概述 : 完成總廚師長(zhǎng)指派的各項(xiàng)任務(wù)，全面管理和指揮日常各方面技術(shù)工作，合理安排勞力，檢查各項(xiàng)工作落實(shí)情況，確保燒味、鹵水涼菜出品質(zhì)量。 工作職責(zé) : 負(fù)責(zé)安排下屬員工實(shí)務(wù)工作培訓(xùn)。 檢查下屬員工的出勤儀容、儀表、及遵守店規(guī)情況。 負(fù)責(zé)保持出品供應(yīng)正常，按季節(jié)定期加花品種。 與餐廳聯(lián)系，保證食品供應(yīng)正常，及時(shí)作出應(yīng)對(duì)措施。 負(fù)責(zé)食品和其他原材料的領(lǐng)取，檢驗(yàn)質(zhì)量。 負(fù)責(zé)各類燒烤、浸鹵、涼菜及所有品種制作指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。 監(jiān)督食物擺放是否符合食品衛(wèi)生法要求，常保持明檔及工場(chǎng)清潔。 做好日常全面指揮工作，做好員工考勤工作。 負(fù)責(zé)本部門內(nèi)種種事務(wù)處理。 每天向總廚匯報(bào)工作情況。 燒味部工場(chǎng)廚師 部門 中廚燒味部 直接上司 燒味部主廚 職位 燒味部工場(chǎng)廚師 直轄下屬 廚工及見習(xí)生 職級(jí) 編號(hào) 工作概述 : 負(fù)責(zé)所有燒味、鹵水、涼菜類出品，工場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生。 工作職責(zé) : 負(fù)責(zé)工場(chǎng)內(nèi)一切出品供應(yīng)正常。 留意爐火、設(shè)備及用具使用情況。 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作。 做好各類食品的清洗、斬劈、宰挖工作。 協(xié)助主管做好日常工作，管理出品間。 負(fù)責(zé)安排下屬員工實(shí)務(wù)工作培訓(xùn)。 協(xié)助燒味部其他的工作。 負(fù)責(zé)工場(chǎng)內(nèi)環(huán)境清潔。 每天向燒味部主管匯報(bào)工作。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 燒味部砧板廚師 部門 中廚燒味部 直接上司 燒味部主廚 職位 燒味部砧板廚師 直轄下屬 廚工及見習(xí)生 職級(jí) 編號(hào) 工 作概述 : 檢查及控制燒味出品之斤兩，擺設(shè)及地方清潔。 工作職責(zé) : 工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)做好宴會(huì)、散單食品的燒鹵、涼菜制作、斬、砌、造型上碟。 負(fù)責(zé)做好熟食房?jī)?nèi)食品衛(wèi)生保存工作。 檢查及負(fù)責(zé)燒味部所有出品質(zhì)量。 了解客人對(duì)出品的意見。 負(fù)責(zé)安排下屬員工實(shí)務(wù)工作培訓(xùn)。 協(xié)助主管做好燒味部其他的工作。 常保持熟食間地方清潔。 每向燒味部主管匯報(bào)工作。 廚工 部門 中廚燒味部 直接上司 燒味部主管 職位 廚工 直轄下屬 職級(jí) 編號(hào) 工作概述 : 負(fù)責(zé)燒味部環(huán)境衛(wèi)生。 工作職責(zé) : 負(fù)責(zé)燒味部各組的清潔和運(yùn)送燒味。 配合燒味部各崗位之工作。 常勤學(xué)習(xí)燒味各崗有關(guān)工作。 常保持燒味部之清潔。 每天向燒味部主管匯報(bào)工作。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 二、餐飲部制度與程序 餐廳 廳面散餐服務(wù)工作程序 目的 : 確保全體服務(wù)員以標(biāo)準(zhǔn)程序?yàn)榭腿朔?wù)。 執(zhí)行程序 : 迎客： 1) 主動(dòng)拉椅讓客人就坐并同時(shí)問候客人。 2) 送上熱毛巾 (茶市、夜宵可免 )。 3) 詢問客人喜歡喝茶或喝飲料，并介紹品種。 4) 翻開杯子。 5) 跟客人斟禮貌茶或酒水請(qǐng)客人飲用，飯市上芥醬小食。 6) 拆筷子套 ,跟客人鋪上餐巾在大腿上。 7) 收回客人用過的毛巾。 點(diǎn)菜： 1) 主動(dòng)詢問客人是否可以點(diǎn)菜。 2) 打開菜譜讓客人細(xì)看并主動(dòng)介紹餐廳內(nèi)的特色菜 ,每周廚師精選 ,海鮮以及用好的方式推銷急去的菜式。 3) 點(diǎn)菜后重復(fù)一遍客人所點(diǎn)的菜式名稱份量 (在卡內(nèi)注明清楚 )。 4) 向客人推銷酒水 (洋酒 ,中國(guó)名酒 ,啤酒 ,汽水 ,新鮮果汁等 )。 5) 點(diǎn)菜后給客人斟上醬油。 上酒水，上菜： 1) 按規(guī)定選擇合適的酒杯給客人斟酒水。 2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壺撤走，如客人不喝任何酒水的將茶水斟入水杯中 ，然后把茶壺撤走。 3) 準(zhǔn)備上菜時(shí)的用具 (如：湯碗、毛巾、洗手盅、蟹鉗等 )。 4) 上菜時(shí)要報(bào)菜名并把點(diǎn)菜卡，交給傳菜員蓋印。 5) 上湯、粥、面、粉、糖水都要給客人分，上魚要征求客人是否要起魚骨。 6) 隨時(shí)留意客人所點(diǎn)的菜式，上菜的節(jié)奏，是否上齊。 臺(tái)面服務(wù)： 1) 勤巡臺(tái)，給客人斟茶水酒水，再次推銷酒水和菜式。 2) 主動(dòng)跟客人點(diǎn)煙夾去桌面上的雜物。 3) 換骨碟收空籠、菜碟以及換煙盅 (不多于二個(gè)煙頭 )。 4) 有責(zé)任提醒客人將行李或隨身財(cái)物保管好。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 5) 客人用餐后詢問是否喜歡吃水果或甜品。 6) 最后用完餐給客人斟上新鮮熱茶 (重新上杯子 )。 7) 征求客人意見是否撤走桌面上的菜碟和餐具 (清點(diǎn)銀器數(shù)量 )。 8) 再派一次熱毛巾給客人，清潔好桌上留下的什物。 結(jié)帳，送客： 1) 隨時(shí)留意客人想結(jié)帳的舉動(dòng)。 2) 結(jié)帳時(shí)收起點(diǎn)菜卡詢問客人是否上齊，然后核對(duì)臺(tái)號(hào)、人數(shù)簽臺(tái)后，將卡送至收銀臺(tái)。 3) 復(fù)核帳單與實(shí)際消費(fèi)是否相符，用結(jié)帳本夾著帳單送到客人桌前“多謝”客人付款。 4) 如現(xiàn)金的要在客人面前復(fù)核一遍并告知數(shù)目。 5) 如果是房客，須把客人入住歡迎卡送到收銀臺(tái)去核對(duì)。 6) 將余額交給客人再次“多謝 ”并“歡迎下次再光臨”。 7) 主動(dòng)跟客人拉椅子，提醒客人拿隨身物品，歡迎再光臨并送客。 旅行團(tuán)餐： 1) 客人到之前，上好湯碗圍著轉(zhuǎn)盤，按茶市擺位。 2) 如有水單，水果要預(yù)早準(zhǔn)備好（要清楚團(tuán)號(hào)，時(shí)間等 )泡好茶膽。 3) 接待方法，按散餐服務(wù)方式。 4) 上第一道菜后，馬上跟出白米飯 (不要客人叫 )。 5) 當(dāng)桌上最后一道菜時(shí)，通知收銀員打帳單，如陪同單上有贈(zèng)送香煙的香煙跟帳單一齊交陪同簽單或付現(xiàn)金。 注意事項(xiàng)： 1) 上崗前必須了解已售完的食物和急待售出的食物，海鮮品種，蔬菜品種，廚師特別介紹品種， 以及各類食物，酒水有否變支價(jià)格。 2) 上毛巾前注意毛巾的濕度，溫度和是否干凈。 3) 向客人推銷果汁類，貴價(jià)菜和酒水時(shí)要技巧地將價(jià)格說明給客人。 4) 每一樣食物，酒水、雜項(xiàng)都要將名稱數(shù)量，寫在點(diǎn)菜卡上 (包括再次添加的東西 )，寫酒水單要寫清楚臺(tái)號(hào)并且寫單人簽上自己中文名字 (香煙要主管簽名才生效 )。 5) 每次跟客人加茶水都要客人斟禮貌茶 (平時(shí)巡臺(tái)時(shí)都要勤做 )。 6) 斟醬酒不能太多，以剛過碟底為宜。 7) 客人再添菜時(shí)要在點(diǎn)菜卡上注明 (在菜名前寫上“加”字 )再交給抄單員。 8) 客人轉(zhuǎn)臺(tái)必須把點(diǎn)心卡，點(diǎn)菜 卡同收銀處的卡尾一齊現(xiàn)改臺(tái)號(hào)并簽上名字。 9) 所有服務(wù)操作原則上在客人右手邊進(jìn)行。 10) 操作必須用手盤所有用具要輕拿輕放 (高重的物品應(yīng)在手盤靠自己身體的一方擺放 )。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 11) 給客人撤走餐具和菜碟時(shí)要征得客人同意，不能多次詢問，同事之間互相知照。 跟客人收開瓶費(fèi)，要在客人未打開酒之前聲明不要重復(fù)，同事間也要互相知照。 13) 預(yù)早擺放的湯碗不能疊起來，如地方不夠可以備好后放在工作臺(tái)上。 14) 上菜時(shí)避免在小孩子旁邊和客人頭上上桌，上菜時(shí)輕聲說“請(qǐng)讓一讓”提醒客人注意。 15) 向客人介紹片皮鴨時(shí)，需說 明鴨是整只賣，可以有多種食法。 16) 收客人桌子上的空瓶空罐時(shí)，征求客人是否還要添加酒水。 17) 如客人點(diǎn)了全體乳豬時(shí)，先給客人觀看 (上桌 )，然后在臺(tái)外（或燒味部）片皮。 18) 結(jié)帳時(shí)，帳單上經(jīng)手人一處，要簽中文全名。 19) 客人要求卡一起結(jié)帳時(shí)必須在卡上并簽上中文全名，結(jié)帳時(shí)在收銀臺(tái)上把卡釘在一起。 20) 如餐巾沒來得及疊，須備在工作臺(tái)上，客人到來時(shí)分別鋪上。 飯市客人到來后第一時(shí)間派毛巾讓客人擦臉手擦手。 貴賓房服務(wù)規(guī)程 執(zhí)行程序 : 準(zhǔn)備工作： 1) 根據(jù)菜單和客人的要求布置 (如：拉型 掛橫額，喜帳等 )。 2) 對(duì)菜單有深切的了解，知道臺(tái)數(shù)、人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，開餐時(shí)間、宴會(huì)性質(zhì)、菜式品種、主辦單位其團(tuán)體名或姓名、收費(fèi)的辦法、邀請(qǐng)的對(duì)象、風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、以及其特殊要求等。 按菜單要求準(zhǔn)備好餐具用具， 如： ，準(zhǔn)備洗手盅，多套毛巾； ，餐具做到每菜換，及準(zhǔn)備各類型的玻璃杯。 4) 根據(jù)菜單要求備好鮮花、香煙、酒水、水果 (有洋酒要備冰塊 )。 5) 宴席客人到了八成之后通知廚房預(yù)備 (通過傳菜 )。 6) 擺位按散餐餐飯市擺位，另 再拔蘭地杯，在主、副主人位置擺上有明顯區(qū)別的餐巾花，在靠通道，副主位的旁邊設(shè)上菜位 (備公殼、分更、公筷 )拉好椅子對(duì)好位置整理工作臺(tái)。 7) 擺好指示牌泡好茶膽 (用紅菜或普洱 )上芥醬小食醬油 (如客人有要求除盆花之外再加轉(zhuǎn)盤圍花的也要準(zhǔn)備好 )預(yù)備好簽到臺(tái)。 8) 所有餐前工作完了以后，站在自己所負(fù)責(zé)的崗位內(nèi)準(zhǔn)備迎接客人的到來。 9) 大型宴會(huì)包場(chǎng)要求在門口派毛巾迎客。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 10) 貴賓房要求在廳房門口迎接客人并派毛巾。 服務(wù)程序： 1) 客人到來時(shí)主動(dòng)向客人問好，拉椅、派毛巾斟禮貌茶、鋪餐巾、脫筷子套勤幫客人 加茶水和斟茶。 2) 如客人沒有預(yù)訂酒水，要征求主辦人對(duì)準(zhǔn)備的酒水是否合意或者有其它特殊要求。 3) 客人到齊后征求主人家是否可以起菜。 4) 客人同意起菜后，先斟酒水，后收茶杯茶壺，鮮花，先通知廚部起菜，后通知燒味部起菜。 5) 斟酒水要用托盤托著，從主賓 (主人家右邊的客人 )然后按先女后男再順時(shí)針方向斟，斟酒水前要求征求客人喜歡飲什么飲料。然后再斟。 6) 斟酒水要求在客人的手邊斟不能左右一齊來。 7) 斟酒水時(shí)瓶子有商標(biāo)的一面向著所斟酒水的客人，而且瓶口不能碰杯，所斟酒水不宜過滿。 8) 如客人要求汽水 跟啤酒混合時(shí)，先倒汽水，后倒啤酒。 9) 大型酒席，先斟辣酒后甜酒再啤酒，飲料。 10) 上菜要在上菜位上并報(bào)上菜名，介紹菜式，如有配料的要先上后菜，上菜放在轉(zhuǎn)盤靠邊將菜慢慢轉(zhuǎn)一周至主賓處。 11) 有頭和尾巴的菜上菜時(shí)頭的一方向朝向正主人，魚時(shí)先轉(zhuǎn)一圈供客人觀賞后，再知詢客人魚是否要起骨。 如食帶殼類的食品，先上毛巾洗手盅，后上菜式。 13) 上湯羹類時(shí)要求上一套翅碗跟客人分湯，分剩的主動(dòng)給客人分第二次，客人食完后，給客人派一次毛巾，并及時(shí)收去空碗。 14) 根據(jù)客人用膳速度，掌握上菜節(jié)奏，上一道菜，對(duì)下 一道菜是什么要跟什么心中該有數(shù)。 15) 上菜不能疊起來，先把客人吃剩較小的一碟分給客人問那一位要加點(diǎn)，每撤一道菜，菜跟裝座佐料一起撤走，然后再上菜 (轉(zhuǎn)盤上下能多于六道菜 )。 16) 上最后單尾時(shí)，新上一杯熱茶給客人。 17) 上甜品點(diǎn)心前，先征求客人意見收去桌上的菜碟連裝座餐具，再換一套干凈的餐具，清理轉(zhuǎn)盤。 18) 上水果如用叉，應(yīng)該重新跟骨碟一齊上再派一次毛巾。 19) 宴席間客人要發(fā)言講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止操作和走動(dòng)，以免影響客人，準(zhǔn)備好一杯酒以備客人發(fā)言后敬酒之用。 20) 勤巡視桌面，清理桌面上的 雜物，換骨碟煙盅 (兩個(gè)煙頭 )，一切操作在客人的右邊進(jìn)行。 21) 整個(gè)過程要留意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)主動(dòng)提供服務(wù)特別是點(diǎn)煙服務(wù)。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 22) 上甜品水果后，開始清點(diǎn)餐具 (特別銀餐具 )，清點(diǎn)酒水用量，通知收銀臺(tái)打帳單，收錢時(shí)咨詢客人是否交過訂金，有，則連同帳單訂金單一起給收銀員消帳，知詢客人是否寫發(fā)票。 23) 征求客人對(duì)我們的出品意見客人離座時(shí)幫客人拉椅，再次多謝并歡迎下次再光臨，送客人至餐廳門口。 24) 檢查客人是否有遺留物品，拾獲后要第一時(shí)間交主客登記處理。 分菜： 1) 凡是宴席先征求客人意見是否要求分 菜，如分菜，則要通知傳菜部注意上菜的速度 (或叫一來一 )。 2) 分菜有二種方法，但都要在分菜前把菜式在轉(zhuǎn)盤上轉(zhuǎn)一圈讓客人觀賞后再分。 A 先把骨碟排在轉(zhuǎn)盤上用分殼分更把菜分到骨碟里，然后分派給客人這種方法叫“臺(tái)上分菜，適合每桌