【正文】 檢查員工考勤情況，儀容，儀表，配備的用品。 1領(lǐng)班在開餐前和收餐后，都要檢查當(dāng)段落的各項衛(wèi)生，擺設(shè)，照明設(shè)備以及用具。以示我們關(guān)心客人。 1領(lǐng)班要經(jīng)常征求客人對食品的意見，并接受客人的批評。 要不停查看客人的點菜卡，及時給客人送菜不能等客人反映出來才有所行動。 要留意客人的舉動隨時呼應(yīng)（第一時間服務(wù)）如遇到客人呼喚，而自己不能及時提供服務(wù)時，應(yīng)微笑點頭或打手勢示意后服務(wù)，以免得罪客人。 落實安全生產(chǎn)，防火措施，物品保管工作。 負(fù)責(zé)監(jiān)管自己段落員工的當(dāng)班情況，確保服務(wù)水準(zhǔn)。 組織員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作（如：補充餐具，擦水杯，疊餐巾，搞清潔等）。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐廳領(lǐng)班 部門 中餐廳 直接上司 餐廳主管 職位 餐廳 直轄下屬 餐廳服務(wù)員 職級 編號 工作概述 餐廳領(lǐng)班在餐廳人員架構(gòu)中屬前線服務(wù)帶頭者，工作的好壞最能體現(xiàn)餐廳服務(wù)水平的高低。 1定期組織員工對餐廳的物品進行盤點。 1要定期（每月一次）對員工進行工作評估，制訂下一個月的工作計劃交給餐廳經(jīng)理。 1參加每周的餐廳業(yè)務(wù)會議，探討新管理方法，經(jīng)營策略。 1嚴(yán)格控制服務(wù)用品 的浪費。 多咨詢客人對食品的意見，及時把客人對出品的要求意見向餐廳經(jīng)理反饋。 長時間在餐廳工作（特別生意高峰期）親自指揮參與服務(wù)客人，帶領(lǐng)員工樹立合作精神，推動營業(yè)指標(biāo)。 檢查餐廳內(nèi)擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)以及清潔衛(wèi)生。 每天透過 副主管對每一位員工進行工作的督導(dǎo)，確保服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 工作職責(zé) 必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營概念，并從餐廳經(jīng)理處知道餐廳對自己的要求。 1 參與每年的年度預(yù)算制定（營業(yè)額成本，人手編制，固定資產(chǎn)增購等）。 1 參與或組織在自己餐廳的各項 推廣活動。 1 對本餐廳使用的鎖匙控制要設(shè)立程序，負(fù)責(zé)對各部門的聯(lián)系。 1 理順餐廳與廚房的關(guān)系，及時將客人對出品的要求，意見向出品負(fù)責(zé)人反饋。 1 要定期（每月一次）對員工進行表現(xiàn)評估，讓員工知道你對他的要求，多與員工通。 經(jīng)常留意餐廳工作（特別是生意高峰期），親自指揮，參與服務(wù)客人，按制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)，監(jiān)察員工 表現(xiàn)，主動發(fā)現(xiàn)員工的錯漏并及時補夠。 不斷變更餐廳的擺設(shè)，陳列，裝飾；保持餐廳的清潔。 必須提前計劃自己的工作，并負(fù)責(zé)整個餐廳的人事安排（如編班，考勤，人員變動等）。 清楚了解餐廳的營業(yè)預(yù)算及實際營業(yè)收入，當(dāng)知道實際營業(yè) 收入低于預(yù)算而成本高于預(yù)算時，必須及時找出原因，并設(shè)法完成指標(biāo)。 工作職責(zé) 必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營概念，并需要從執(zhí)行總經(jīng)理處知道賓館對他的要求。 1 根據(jù)實際需要彈性安排各廚房開市及收市時間。 1 每天檢查廚房衛(wèi)生 (特別是狠抓食品衛(wèi)生 )。 1 嚴(yán)格控制用料、使費、高潮控制及降低成本 ( 所有菜牌均需每個菜式的把用料、份量以衣制作方法用于成本核算及培訓(xùn)員工統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) )。 1 深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標(biāo)。 不斷激發(fā)員工的積極性，給員工有發(fā)展及提升的機會。 向下屬有效地分派工作及責(zé)任，實行不同工作崗位的責(zé)任制。 與廚房管理人員經(jīng)常研究，不斷改進，創(chuàng)新菜牌。 親自品嘗不同廚房的出品，主動發(fā)現(xiàn)總是及明解決，確保出品質(zhì)量。 保證從市場采購來的是最新鮮及高質(zhì)量的合乎標(biāo)準(zhǔn)的食物原料并嚴(yán)格控制食物的存放。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 行政總廚 部門 廚務(wù)部 直接上司 執(zhí)行總經(jīng)理 職位 行政總廚 直轄下屬 廚師長 (包括熱廚、燒味、點心 ) 職級 編號 工作概述 : 總廚主要的工作職能就是搞好出品，當(dāng)然也要同餐飲總監(jiān)一起制定餐廳的服務(wù)程序 (指對食物方面 )，他是餐飲總監(jiān)的密切的工作伙伴，除了有高超的出品操作技巧外，總廚必須是一個思維開放、辦事認(rèn)真、果斷、精通有事管理，不斷求取自身素質(zhì)提高的行政管理人員，也就是說他有兩大工作職能──食物出品操作人員及管理。 2 定期檢查各部門衛(wèi)生清潔有否符合政府及賓館有關(guān)部門的要求。 1 督導(dǎo)各部門員工的在崗培訓(xùn)，提高素質(zhì)，有效地運用人力資源。 1 主持每日餐飲部會議，完成信息的傳達與溝通。 1 督導(dǎo)總廚、餐廳經(jīng)理定期對食品、酒水等做出更新并監(jiān)督采購運作以利于有效地控制成本。 1 有效地做好與賓館其他部門的協(xié)商、配合及溝通。 1 督導(dǎo)各部門的裝飾、擺設(shè)等定期作出變更。 與總廚、餐廳經(jīng)理制定菜牌、酒水牌、定價、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。 根據(jù)餐飲各部門的收支情況，定期分析、研究，并加以改善。 各部門按所制訂的制度、流程及標(biāo)準(zhǔn)去監(jiān)督貫徹執(zhí)行。 根據(jù)經(jīng)營預(yù)算，制定餐飲部的費用預(yù)算。 工作職責(zé)： 深切了解賓館的結(jié)構(gòu)及各方面的政策。管理好員工食堂具有重要意義，它不僅可以保證員工的身體健康，而且可以調(diào)動員工的積極性，使員工能夠以愉快的心情和高昂的工作熱情，為客人提供高質(zhì)量的服 務(wù)。 餐飲部不僅要為客人提供高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品，而且還要為客人在溫馨、典雅、富麗堂皇且具有濃郁文化藝術(shù)色彩的就餐環(huán)境中，享受到笑容可掬、訓(xùn)練有素的服務(wù)人員熱情周到、賓至如歸的細微服務(wù)，使客人不僅得到物質(zhì)上和生理上的滿足，而且還得到精神上和心理上的極大享受。為此，要求行政總廚、各廚師長以及主要的廚師均接受過營養(yǎng) 配餐知識方面的專業(yè)培訓(xùn)。（與此同時，餐飲部還應(yīng)努力控制餐飲成本，提高餐飲經(jīng)營的利潤水平。中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 目錄 餐飲部簡介 ............................................................................................................... 4 餐飲部組織結(jié)構(gòu) ........................................................................................................ 5 餐飲部崗位設(shè)置 ........................................................................................................ 5 一、餐飲部崗位職責(zé) ................................................................................................. 6 餐飲總監(jiān) ............................................................................................................ 6 行政總廚 ............................................................................................................ 7 餐廳經(jīng)理 ............................................................................................................ 8 餐廳主管 ............................................................................................................ 9 餐廳領(lǐng)班 .......................................................................................................... 10 傳菜領(lǐng)班 .......................................................................................................... 11 餐廳服務(wù)員 ...................................................................................................... 12 餐廳傳菜員 ...................................................................................................... 13 迎賓員 ............................................................................................................. 14 廚師長 ............................................................................................................. 15 砧板廚師 .......................................................................................................... 16 后鑊廚師 .......................................................................................................... 16 上什廚師 .......................................................................................................... 17 打荷廚師 .......................................................................................................... 17 水臺廚師 .......................................................................................................... 18 剪菜工 ............................................................................................................. 18 面點部廚師長 ................................................................................................... 19 點心煎炸廚師 ................................................................................................... 20 點心餡檔廚師 ................................................................................................... 21 燒味部主廚 ...................................................................................................... 22 燒味部工場廚師 ............................................................................................... 22 廚工 ................................................................................................................. 23 二、餐飲部制度與程序 ............................................................................................ 24 餐廳 ........................................................................................................................ 24 廳面散餐服務(wù)工作程序 ..................................................................................... 24