【正文】 色＝8~10年酒齡 橘紅色或許說(shuō)明酒質(zhì)已經(jīng)過(guò)期了。 葡萄酒品鑒——聞香 聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。 把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?。偏嫩的酒聞起?lái)尚有果味。藏釀?dòng)袕?fù)合的香味。 搖動(dòng)酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕侗仁欠穹€(wěn)定。 葡萄酒品鑒——品嘗 將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，但應(yīng)避免像平常喝酒那樣讓酒依靠重力的作用流入口中，而應(yīng)輕輕地向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部。當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)，攪動(dòng)葡萄酒，也可將口微張，輕輕地向內(nèi)吸氣。這樣不僅可防止葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進(jìn)入鼻腔后部。 每次吸入的酒量不能過(guò)多，也不能過(guò)少，應(yīng)在610ml之間。酒量過(guò)多，不僅所需加熱時(shí)間長(zhǎng)，而且很難在口內(nèi)保持住，迫使我們?cè)谄穱L過(guò)程中攝入過(guò)量的葡萄酒，特別是當(dāng)一次品嘗酒樣較多時(shí)。相反，如果吸入的酒量過(guò)少，則不能濕潤(rùn)口腔和舌頭的整個(gè)表面，而且由于唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。 十二、葡萄酒侍酒服務(wù) 葡萄酒的侍酒流程 （1）、展示酒單/酒瓶/點(diǎn)酒 展示酒單 酒單首先呈送給主人或主人指定的代替者。 展示酒瓶/點(diǎn)酒 客人點(diǎn)酒后，上酒時(shí)首先應(yīng)將酒瓶給客人看一下，將酒瓶放在口布上，左手托瓶底，右手握瓶頸，將標(biāo)簽朝上，使客人能清楚地閱讀標(biāo)簽內(nèi)容。請(qǐng)客人核實(shí)酒的品牌后并同意后才可開(kāi)瓶。 （2）、葡萄酒的開(kāi)啟 取酒，用純棉的布將酒瓶擦凈； 用小刀割去瓶帽； 用純棉的布擦去瓶口和軟木塞頂部可能存在的灰塵； 將酒鉆從軟木塞正中鉆下（在鉆的過(guò)程中，酒鉆轉(zhuǎn)而酒瓶不動(dòng)，注意不要鉆透，以免軟木塞的渣子落入酒中）； 用酒鉆架支住瓶口，用力緩慢的提出軟木塞80%90%（不完全提出）； 用純棉的布包住軟木塞，用力向兩邊搖動(dòng)，同時(shí)緩慢拔出軟木塞； 而后用純棉的布擦瓶口內(nèi)部； （）試酒及斟酒 開(kāi)瓶后，要讓客人檢驗(yàn)瓶塞是否完好、有沒(méi)有異味，再用干凈餐巾擦一下瓶口，給主人酒杯里斟上少許，請(qǐng)主人試一下，待主人同意后，再斟給客人。但飲用開(kāi)胃酒與餐后酒，通常不用試酒，只有在客人點(diǎn)了甜性葡萄酒時(shí)，才與餐酒一樣，先斟給主人試嘗，后斟給客人。 斟酒的順序是從主人的右面第一位女士開(kāi)始，然后按反時(shí)針?lè)较蛘褰o第二位、第三位女士，再順次斟給男士，最后再斟給主人。 倒酒時(shí)，在客人的右后方倒。不可倒的過(guò)滿，一般倒至杯中1/3 至2/5即可； 倒酒時(shí)，始終將酒瓶的正標(biāo)露在外面，使客人很容易看到酒的品牌和主要信息。 （4）、香檳酒的侍酒 香檳酒在飲用前，須放在冰箱內(nèi)冷藏45分鐘。香檳酒杯必須干燥，即“酒要冷，杯不冷”，且不要在杯中加冰塊。開(kāi)瓶及倒酒的操作程序如下： A、將酒瓶直立，左手握住瓶頸下方，右手拇指壓住瓶蓋，用右手將瓶口的錫紙揭去，并把鐵絲網(wǎng)套鎖口處的纏繞部分松開(kāi)。 B、當(dāng)右手除去網(wǎng)套時(shí)，用左手拇指適時(shí)按住即將沖出的木塞。并將瓶子傾斜45176。，注意不要將瓶口對(duì)準(zhǔn)客人。再用右手以餐巾布替換左手拇指，捏住瓶塞。 C、在瓶塞即將沖出的瞬間，用右手迅速把瓶塞向右側(cè)撤出。若瓶?jī)?nèi)壓力不足，瓶塞難以受壓力推出，則可用右手墊餐巾布捏緊瓶塞將其慢慢拔出。 D、倒酒開(kāi)塞后應(yīng)迅速斟酒。最好采用捧斟法，即用左手握住瓶頸下部，右手握住瓶底。倒酒不宜太快，切忌沖倒，可分兩次倒酒：第一次倒至杯的1/3處；待泡沫稍平息時(shí)，即倒第二次。待所有酒杯斟完后，將剩有酒液的瓶放回冰桶內(nèi)保冷，以防發(fā)泡。 葡萄酒的上酒次序 低度酒在先，高度酒在后； 淡酒在前、濃酒在后； 新葡萄酒在先，陳年葡萄酒在后， 白葡萄酒在前、紅葡萄酒在后； 干葡萄酒在前、甜酒在后； 香檳用于冷餐、莊重和喜慶的場(chǎng)合，天然甜酒或濃香葡萄酒常為開(kāi)胃酒，而白蘭地和威士忌常為餐后酒。 吃中餐時(shí)，應(yīng)在上菜前上酒；吃西餐時(shí)，通常隨第一道菜一起上酒。 如果每一道菜配以不同的酒。而這些不同的酒又需用不同的酒杯，則應(yīng)用托盤(pán)或推車(chē)將酒杯送到桌邊，從顧客的右側(cè)把新上的杯子放于原先杯子的左邊，然后，將原先的空杯取走。 若原先的杯中還剩有酒，而顧客又希望把它留下來(lái)，則不應(yīng)馬上拿走。如果用餐完畢，或顧客又點(diǎn)了另外的酒來(lái)替換先前點(diǎn)的酒，則無(wú)論杯中是否還有酒，均可將原先的酒杯取走。十三、葡萄酒與食物的搭配 葡萄酒與食物的一般搭配原則 “紅酒配紅肉，白酒配白肉?！被趲装倌甑膫鹘y(tǒng)和經(jīng)驗(yàn)，這條準(zhǔn)則在大多西餐中具有很強(qiáng)的可操作性。當(dāng)然紅配肉，白配魚(yú)的原則并沒(méi)有把食物的燒制方式、配料的使用方法、食物與食物之間的搭配以及各國(guó)各地不同的飲食習(xí)慣考慮在內(nèi)，但你只要了解以下規(guī)律，相信你也能自己找到最滿意的搭配效果。 咸味葡萄酒加強(qiáng)食物的苦味 酸味的葡萄酒令甜味食物更甜 甜味葡萄酒減低食物的咸、苦和酸的味道 苦味葡萄酒可中和食物的酸味 記?。汉椭C、舒暢才是食物與葡萄酒搭配的最高境界。 葡萄酒與中餐的搭配 白葡萄酒適宜與一般蔬菜及口味較為清淡的菜肴、以及加入調(diào)料較少的菜系配食，如：淮揚(yáng)菜、上海菜和廣東菜。 紅葡萄酒更適宜與肉類菜、加入調(diào)料較多或口味較重的菜系搭配，如：山東菜、四川菜和湖南菜。 汽泡酒（香檳酒），適合于冷餐和歡慶的場(chǎng)合…… 葡萄酒與西餐的搭配 餐前酒：一般選用具有開(kāi)胃功能的香檳、白葡萄酒等； 頭盤(pán)：用低度、干型的白葡萄酒； 湯類：一般不用酒。如選擇時(shí)可用深色的雪利酒或白葡萄酒； 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒； 肉、禽、野味：用12度16度的干紅葡萄酒； 甜品：配甜酒； 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒。 香檳酒可以同所有菜肴一起搭配，并可以在整個(gè)用餐過(guò)程中飲用，甚至不搭配菜肴也可。進(jìn)餐過(guò)程中，對(duì)帶有醋的沙拉、帶咖喱粉的菜肴以及帶有巧克力的甜品，不適宜同葡萄酒搭配，因?yàn)樗鼈兌紩?huì)與葡萄酒相抵觸而產(chǎn)生不協(xié)調(diào)的異味。 十四、常用品酒術(shù)語(yǔ) 酸味——存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄酒中的表現(xiàn)特征為脆而麻辣。 回味——在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。請(qǐng)參閱余味。 芳香——口感強(qiáng)烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而產(chǎn)生的香味。 麻辣——由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強(qiáng)烈刺激的感覺(jué)。 平衡——好的術(shù)語(yǔ)，描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均勻而又和諧的體現(xiàn)。 酒體葡萄酒在口中的感覺(jué)：或豐滿或單薄，可以表達(dá)為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。 酒香——葡萄酒在裝瓶陳年的過(guò)程中所形成的復(fù)雜而又多層次的味道和感覺(jué)。 干凈——沒(méi)有可察覺(jué)的缺點(diǎn)，沒(méi)有難聞的味道。 復(fù)雜——好的術(shù)語(yǔ)，表明了葡萄酒有很多層次和味道。釀酒師盡其所能在釀制過(guò)程中達(dá)到口味多樣復(fù)雜的程度。 濃郁——強(qiáng)烈的香味。 瓶塞味——葡萄酒中由于變質(zhì)受到污染，產(chǎn)生異常的口味。 清爽——非常新鮮，明顯的酸味(特別是白葡萄酒)。 精致——描繪了清淡或均勻的葡萄酒釀制得當(dāng)，口味優(yōu)雅。 新鮮——生動(dòng)，干凈，果實(shí)香味，是新酒的一種重要特征。 香味濃郁——具有強(qiáng)烈的果香味的葡萄酒。 飽滿——富有一定數(shù)量酒體的葡萄酒。 生澀——未成熟的果實(shí)味道。在薏絲琳和格烏茲來(lái)妮葡萄酒中非常和諧。 余味——在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里縈回的時(shí)間長(zhǎng)度。越長(zhǎng)越好。 輕盈或酒體輕盈——相對(duì)而言酒體比較單薄的葡萄酒。 成熟——可以飲用。 柔和——口感和諧。有時(shí)實(shí)為甜味的委婉說(shuō)法。 口感——葡萄酒及其成分在喉嚨內(nèi)的具體感官表現(xiàn)力。 酒味——鼻子聞酒的感受。葡萄酒的味道，也指香味。 橡木/橡木的——在葡萄酒陳年的過(guò)程中，由于酒與橡木桶接觸而產(chǎn)生的帶有橡木的香味和口感。 豐富——富有多樣，豐富，愉快的香味。 圓潤(rùn)——平衡的酒體，不澀口的味道，沒(méi)有堅(jiān)硬的感覺(jué)。 沉淀一種在葡萄酒陳年的過(guò)程中所形成的葡萄酒的自然成分。 丹寧——從葡萄皮、葡萄籽以及橡木桶中衍生出來(lái)的物質(zhì)。存在于紅葡萄酒中。丹寧賦予葡萄酒澀口的感覺(jué)，但也起天然保護(hù)劑的作用，并幫助葡萄酒陳年。辛辣的——由于高酸度而引起的尖銳的口感。 葡萄品種——釀制一種葡萄酒過(guò)程中所采用的葡萄。 釀制年份——摘取葡萄以及釀制葡萄酒的當(dāng)年。十五、法國(guó)十大名莊Chateau Lafite Rothschild拉菲莊園產(chǎn)地：法國(guó)波爾多美度菩依樂(lè)村級(jí)別：1855年評(píng)級(jí)位列四大頂級(jí)名莊之首；1973年評(píng)級(jí)位列五大頂級(jí)名莊之首種植面積：247英畝葡萄品種：70%赤霞珠（又名卡本納蘇維翁），25%梅洛（又名梅樂(lè)、美樂(lè)）， 3%佛朗（又名卡本納佛朗），2%小維度（又名小偉度）平均葡萄樹(shù)齡：45年種植密度：每公頃7500株平均產(chǎn)量：每公頃4800公升年產(chǎn)量：210,000瓶窖藏：在全新橡木桶內(nèi)陳釀16至20個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過(guò)濾，成熟期30至50年（視年份而定）Chateau Latour拉圖莊園產(chǎn)地：法國(guó)波爾多美度菩依樂(lè)村級(jí)別：1855年評(píng)級(jí)位列四大頂級(jí)名莊；1973年評(píng)級(jí)位列五大頂級(jí)名莊種植面積：葡萄品種：75%赤霞珠，20%梅洛，4%佛朗，1%小維度平均樹(shù)齡：40年種植密度：每公頃10000株葡萄樹(shù)平均產(chǎn)量：每公頃4500公升年產(chǎn)量：175,000瓶窖藏 ：在橡木桶內(nèi)陳釀17個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過(guò)濾，成熟期20至50年（視年份而定）Chateau Mouton Rothschild武當(dāng)（木桐）莊園產(chǎn)地：法國(guó)波爾多美度菩依樂(lè)村級(jí)別： 1973年評(píng)級(jí)位列五大頂級(jí)名莊種植面積：葡萄品種： 77%赤霞珠，11%梅洛，10%佛朗，2%小偉度平均樹(shù)齡：45年種植密度：每公頃8500株葡萄樹(shù)平均產(chǎn)量：每公頃4000至5000公升年產(chǎn)量： 300，000瓶窖藏：在橡木桶內(nèi)陳釀18至22個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過(guò)濾，成熟期15至20年（視年份而定）Chateau Margaux瑪高莊園產(chǎn)地：波爾多瑪高村（MARGAUX）級(jí)別：1855年評(píng)級(jí)位列四大頂級(jí)莊；1973年評(píng)級(jí)位列五大頂級(jí)名莊種植面積：葡萄品種：75%赤霞珠，20%梅洛，5%佛朗及小維度平均樹(shù)齡：35年種植密度：每公頃10000株葡萄樹(shù)平均產(chǎn)量：每公頃4500公升年產(chǎn)量：200,000瓶窖藏：在橡木桶內(nèi)陳釀18至24個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過(guò)濾，成熟期15至35年（視年份而定）Chateau Haut Brion紅顏容（奧比安）莊園產(chǎn)地：法國(guó)波爾多格拉夫(GRAVES)(貝薩克?雷奧良)(PESSAC LEOGNAN)級(jí)別：1855年評(píng)級(jí)位列四大頂級(jí)莊；1973年評(píng)級(jí)位列五大頂級(jí)名莊種植面積：葡萄品種：45%赤霞珠，37%梅洛，18%佛朗平均樹(shù)齡：36年種植密度：每公頃8000株葡萄樹(shù)平均產(chǎn)量：每公頃3500至4500公升年產(chǎn)量： 132,000瓶窖藏：在橡木桶內(nèi)陳釀22個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過(guò)濾，成熟期15至40年（視年份而定）Petrus柏圖斯（柏翠）莊產(chǎn)地：法國(guó)波爾多寶物?。≒OMEROL）級(jí)別：寶物隆產(chǎn)區(qū)，無(wú)評(píng)級(jí)，但被稱為“酒王”種植面積：葡萄品種：95%梅洛，5%佛朗平均樹(shù)齡：35年種植密度：每公頃6500株葡萄樹(shù)平均產(chǎn)量：每公頃3600公升年產(chǎn)量：25000至30000瓶窖藏：全新橡木桶內(nèi)陳釀20個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過(guò)濾，成熟期20至40年。Le Pin里鵬莊產(chǎn)地：法國(guó)波爾多寶物?。≒OMEROL）級(jí)別：寶物隆產(chǎn)區(qū)，無(wú)評(píng)級(jí)種植面積：5英畝葡萄種類：92%梅洛，8%佛朗平均葡萄樹(shù)：28年種植密度：每公頃6000株葡萄樹(shù)平均產(chǎn)量：每公頃3400公升年產(chǎn)量：7000瓶窖藏：全新橡木桶內(nèi)陳釀15至18個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過(guò)濾，成熟期10至30年（視年份而定）Romanee Conti羅曼尼康帝產(chǎn)地：法國(guó)勃艮第禾斯，羅曼尼村莊(Vosne Romanee)級(jí)別：特級(jí)葡萄園葡萄品種：黑皮諾(Pinot Noir)種植面積：平均樹(shù)齡：60年（距2008年）產(chǎn)量：每公頃生2000千至2500公升葡萄(相當(dāng)于4800瓶到6000瓶)特點(diǎn)：產(chǎn)量極少，質(zhì)量高，購(gòu)買(mǎi)需要配額，十分昂貴Chateau Cheval Blanc白馬莊園產(chǎn)地：波爾多圣愛(ài)美隆(SAINTEMILION)級(jí)別：一等特級(jí)莊園 ( A )種植面積：葡萄品種：58%佛朗，42%梅洛平均樹(shù)齡：45年種植密度：每公頃8000株葡萄樹(shù)平均產(chǎn)量：每公頃3500公升年產(chǎn)量： 100，000瓶窖藏：在橡木桶內(nèi)陳釀18個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過(guò)濾，成熟期10至30年（視年份而定）Chateau Ausone奧松莊園產(chǎn)地：波爾多圣愛(ài)美隆( SAINTEMILION )級(jí)別：一等特級(jí)莊園 ( A )種植面積：葡萄品種：50%佛朗，50%梅洛平均樹(shù)齡：50至55年種植密度：每公頃6000至7000株葡萄樹(shù)平均產(chǎn)量：每公頃3500公升年產(chǎn)量：200，000至230，000瓶窖藏：在橡木桶內(nèi)陳釀19至23個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過(guò)濾，成熟期10至100年（視年份而定）。六、世界主要葡萄酒生產(chǎn)國(guó)與產(chǎn)區(qū) 法國(guó)葡萄酒10大產(chǎn)區(qū) 波爾多產(chǎn)區(qū) Bordeaux / 勃艮第產(chǎn)區(qū) Bourgogne / 香檳產(chǎn)區(qū) Champagne 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) Alsace / 盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) Vallee de la Loire 汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū) Jura et Savoir / 羅訥河谷產(chǎn)區(qū) Rhone Valley / 西南產(chǎn)區(qū) SudOuest 朗格多克－魯西榮產(chǎn)區(qū)LanguedocRoussillon/普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)Provence et C