【正文】 會(huì)出現(xiàn)迷人酸度的清?酒款，若是少了酸度，可能就會(huì)稍嫌遲鈍而風(fēng)味粗糙。這款酒通常是享用阿爾薩斯美食第一支上桌的葡萄酒，隨后才會(huì)端上主要的葡萄酒雷司令?！　∠乃祭蚄nipperl233。是兩種少見的葡萄品種，不常在酒標(biāo)上看到，在貧瘠的花崗巖土層上表現(xiàn)不俗。在好年份（特別是在夏天），是游客不該錯(cuò)過(guò)的好酒。通常Edelzwicker（意思是高貴的混合）一詞是用來(lái)指稱混合不同品種的葡萄酒，不過(guò)真正名副其實(shí)的并不多?！　∷羞@些品種中，只有雷司令、灰比諾、瓊瑤漿和麝香葡萄等阿爾薩斯葡萄中的貴族，才是頗具爭(zhēng)議性的阿爾薩斯特級(jí)葡萄園（A l s a c eGrand Cru，參見128129頁(yè)）所允許栽種的幾個(gè)葡萄品種，不過(guò)西萬(wàn)尼老藤的高品質(zhì)，則成功地讓小鎮(zhèn)Mittelbergheim北邊的Zotzenberg葡萄園得以晉升特級(jí)。一些目前被選定為特級(jí)的葡萄園沒(méi)有收錄在下頁(yè)的詳細(xì)地圖中，另在右圖以數(shù)字標(biāo)出，其中有許多聚集在斯特拉斯堡（Strasbourg）西邊一塊特別受歡迎的黏土石灰?guī)r上，這些都是下萊茵?。˙asRhin）海拔最低的葡萄園?！　√丶?jí)葡萄園Steinklotz的灰比諾與黑比諾特別有名，Altenberg de Bergbieten則以雷司令出名。在地圖左下角，離上萊茵?。℉autRhin）特級(jí)葡萄園密集地的20千米外，就是位于坦恩（Thann）村上方地勢(shì)陡升且久享盛名的Rangen葡萄園。Schoffit和ZindHumbrecht這兩家酒莊從這些溫暖的火成巖土壤釀造出濃郁的酒款，特別是雷司令及灰比諾。一般來(lái)說(shuō)，下萊茵省的葡萄園比較沒(méi)有受到孚日山脈的屏障，因此生產(chǎn)的葡萄酒也較為清淡?！　“査_斯之所以受到釀酒師和行家注意的原因，在于本區(qū)有如馬賽克般的多種土壤類型，以及如何挑選合適品種的挑戰(zhàn)。不過(guò)，本區(qū)最能和法國(guó)其他產(chǎn)地區(qū)隔的特色，則是超低的降雨量（參見128頁(yè)氣象觀測(cè)資料）。只要大致比對(duì)其他地區(qū)的氣象資料，就會(huì)發(fā)現(xiàn)只有地中海岸的佩皮尼昂（Perpignan）市比?地的科爾馬市干燥，連普羅旺斯區(qū)的土倫（Toulon）鎮(zhèn)都比斯特拉斯堡還潮濕。雖然本區(qū)葡萄園有時(shí)會(huì)受到干旱影響，但葡萄要達(dá)到成熟通常沒(méi)問(wèn)題?！　【拖癖R瓦爾河區(qū)及德國(guó)境內(nèi)一些類似的產(chǎn)區(qū)，阿爾薩斯葡萄酒基本上也是以果香為主而非強(qiáng)調(diào)橡木桶味。就算有用到橡木桶，也只是老舊的橢圓形大桶， 不會(huì)有橡木味進(jìn)入酒中。埃普菲（Epfig）鎮(zhèn)的Andr233。 Ostertag是使用橡木桶的一個(gè)例外?！　⊥瑯?，許多阿爾薩斯的釀酒師會(huì)謹(jǐn)慎抑制白酒的二次乳酸發(fā)酵，但對(duì)于產(chǎn)量占6%左右的黑比諾紅酒則會(huì)采用二次乳酸發(fā)酵來(lái)柔化酒質(zhì)。本區(qū)葡萄酒不論是酒色或風(fēng)格都非常多元，從傳統(tǒng)的高酸度、暗粉紅色到深紅、經(jīng)木桶陳年而充滿橡木味的或低產(chǎn)量的濃郁型葡萄酒不一而足。一如在德國(guó)， 很少酒農(nóng)會(huì)忽視仿佛裝在圣杯里的完美黑比諾紅酒，不過(guò)在本區(qū)這種自然條件下想要釀制成功更為困難?！　”緟^(qū)酒農(nóng)的另一個(gè)挑戰(zhàn)，就是盡量讓葡萄能夠在條件最好的秋天小心成熟，以便用來(lái)釀造遲摘型（Vendange Tardive）葡萄酒，或者更甜、更稀少、通常會(huì)感染貴腐霉菌且分多次采收的選粒貴腐型葡萄酒（S233。lection de Grains Nobles）。本區(qū)的遲摘型瓊瑤漿或許是全世界香味最奇特的葡萄酒，同時(shí)還能保有令人激賞的純凈與細(xì)致的風(fēng)味。德國(guó)——最精巧圓潤(rùn)，獨(dú)特質(zhì)感的葡萄酒盛宴（1）　　純凈的酒香中略帶花香與礦石香氣莫索Mosel蜿蜒的莫索河， 一路從源頭的孚日山脈（Vosges Mountains）流到科布?次（Koblenz）市和萊茵河匯流，沿途都可見到熟悉的葡萄樹倒影。在法國(guó)以及緊接著流經(jīng)的盧森堡，莫索河被稱為Moselle。莫索河兩個(gè)最偉大的葡萄酒支流河谷是薩爾區(qū)（Saar）和魯爾區(qū)（Ruwer），這是以種在灰色板巖上的雷司令而聞名的產(chǎn)區(qū)（詳見228——229頁(yè)及234頁(yè)）。莫索河的其他副產(chǎn)區(qū)，還包括產(chǎn)出干型E l b l i n g 以及在石灰?guī)r上種有Grauburgunder和Weissburgunder兩種葡萄的上莫索區(qū)（Obermosel）；同樣在灰色板巖上栽種雷司令，但同時(shí)還在不同類型的土壤上栽種其他品種（ 主要是米勒— 特浩） 的中莫索區(qū)（Mittelmosel）；以及下游的Terrassenmosel區(qū)，此區(qū)因?yàn)樵诖蟀霝槭r的堅(jiān)硬土地上重新種植更健壯的雷司令而恢復(fù)生氣?！　≡谶@么偏北的地區(qū)，雷司令只有在最最理想的地點(diǎn)才能成熟；而河流的每一個(gè)蜿蜒曲折，都會(huì)給葡萄園的潛力帶來(lái)戲劇化的改變。因此，一般而言，所有最好的葡萄園幾乎都是南向，并且有陡峭的坡度往下朝向映照著這所有一切的河流。只不過(guò)，讓本區(qū)成為全世界最頂級(jí)葡萄酒來(lái)源的坡度，同時(shí)也使得要在葡萄園里工作幾乎成了不可能的任務(wù)。這里的許多葡萄園都有嚴(yán)重的勞工短缺問(wèn)題，因?yàn)榈聡?guó)的年輕人不想將工作時(shí)間花在這種必須要和重力對(duì)抗的環(huán)境，在致命?葡萄樹之間弓身匍匐。近年來(lái)，雖然從東歐（多半來(lái)自波蘭，但也不是全部）引進(jìn)許多往往是大材小用的葡萄園工人，但對(duì)這個(gè)經(jīng)常性的問(wèn)題來(lái)說(shuō)，這并非長(zhǎng)期的解決之道?！　∷许敿獾哪骶瓶疃际怯衫姿玖钺劤?，這個(gè)逐漸被認(rèn)知的事實(shí)促使了更多的米勒—特浩葡萄樹被連根拔起，而地勢(shì)平坦、不適合雷司令成長(zhǎng)的葡萄園也改作其他用途。因此本區(qū)的總種植面積，在20世紀(jì)90年代中期到21世紀(jì)頭5年的這段期間，縮減了近三分之一。　　大多數(shù)的頂級(jí)酒，都是產(chǎn)在采爾(Zell)鎮(zhèn)和塞里希(Serrig)村之間（參見地圖），但在233頁(yè)的地圖上，則可找到在采?鎮(zhèn)和科赫姆(Cochem)鎮(zhèn)之間，愈來(lái)愈活躍的葡萄酒區(qū)詳細(xì)介紹。在科赫姆鎮(zhèn)的下游，雷司令的種植比例特別高；同樣的情形也往下延伸至沿著萊茵河岸、集中在科布倫次市的中萊茵地區(qū)，只是此地的種植更為零散而已。　　在上游的特里爾（Trier）市，坡度平緩的農(nóng)地總是受到春霜威脅，舉目所見幾乎都是Elbling這種強(qiáng)健、歷史悠久，或許還帶點(diǎn)土氣的葡萄品種。Elbling可以釀出輕巧高酸度的酒，不管是無(wú)氣泡還是（通常是輕微的）有氣泡，常見于上莫索和河對(duì)岸的盧森堡。盧森堡的酒農(nóng)習(xí)慣上都會(huì)加糖，他們對(duì)Rivaner葡萄（米勒—特浩）仰賴更深，還逐?增加Auxerrois一類酸度偏低的葡萄品種的種植。氣泡酒是他們的強(qiáng)項(xiàng)。更強(qiáng)勁、更飽滿、更多礦石風(fēng)格的干型酒萊茵高Rheingau　　如果說(shuō)萊茵河是全世界最偉大的葡萄酒河流之一，?么擁有許多城堡和修道院的萊茵高曾經(jīng)就是最能體現(xiàn)萊茵河雄偉、莊嚴(yán)及崇高的酒區(qū)。即便這項(xiàng)榮耀，如今看來(lái)似乎是讓給了法茨和萊茵赫森，但也無(wú)損于這塊絕佳河岸葡萄園的潛力。最好的萊茵高，可以融合深度、細(xì)致度和有力的酸度，構(gòu)成本區(qū)最宏偉壯麗的葡萄酒?！　≡谌R茵高產(chǎn)區(qū)的西緣，南向的R252。desheimerBerg Schlossberg是萊茵高最陡峭的山坡，幾乎筆直地墜落入河。R252。desheimer Berg與其他村鎮(zhèn)不同之處， 在于每個(gè)單獨(dú)的葡萄園名都會(huì)加上“Berg”一詞。在巔峰期（未必是在氣候最炎熱的年份，因?yàn)橛袝r(shí)排水太好）時(shí)，這里釀出的酒款非常頂，充滿了水果風(fēng)味和力道，但同時(shí)又兼有細(xì)致的細(xì)節(jié)變化。在較熱的年份， 位于R252。desheim鎮(zhèn)后面的葡萄園就有機(jī)會(huì)一展長(zhǎng)才。Georg Breuer、Johannishof及Leitz，都是本地非常杰出的酒莊?！　±姿玖顚?duì)于萊茵高的白酒產(chǎn)量，其重要性甚至比在莫索區(qū)更為重要；但今天在萊茵高的葡萄園中仍有13%種的是（黑比諾）。在河岸彎向西北處的阿斯曼斯豪森（Assmannshausen）鎮(zhèn)，如今已經(jīng)不再是唯一的紅酒重鎮(zhèn)。　　企圖心強(qiáng)且具有世界觀的酒農(nóng)，例如阿斯曼斯豪森鎮(zhèn)的奧古斯特 克塞勒（ A u g u s tKesseler），革新了當(dāng)?shù)鼐瓶畹念伾徒Y(jié)構(gòu)，使酒從淺淡、令人起疑的熏烤風(fēng)味，轉(zhuǎn)變成顏色深濃、結(jié)構(gòu)強(qiáng)健，并且經(jīng)過(guò)木桶陳年。由Krone及Robert等數(shù)家酒廠所釀制，至今仍是德國(guó)最富盛名的紅酒；Staatsweingut（國(guó)立釀造所）和von Mumm酒廠，也維持著高水準(zhǔn)。至于阿斯曼斯豪森鎮(zhèn)非常特別的粉紅色貴腐葡萄酒Trockenbeerenauslese，則是令人尊崇的珍品。意大利——全球最大葡萄酒產(chǎn)國(guó)之一，來(lái)自涼爽氣候區(qū)的葡萄酒（1）　　被阿爾卑斯山環(huán)繞的美食與美酒皮埃蒙特區(qū)Piemonte就像勃艮第，皮埃蒙特區(qū)的美食和美酒也密不可分，兩者的味道同樣強(qiáng)勁、豐厚、獨(dú)特又成熟，帶點(diǎn)秋天的味道，松露的角色吃重。有人甚至認(rèn)為皮埃蒙特區(qū)之所以是意大利最接近法國(guó)的地區(qū)，應(yīng)該不只是巧合。Piemonte，字面上的意思正是山腳，當(dāng)然是指阿爾卑斯山。在這個(gè)幾乎被阿爾卑斯山環(huán)繞的丘陵地區(qū)，從中心地帶圍繞著阿斯蒂起伏的蒙費(fèi)拉托（Monferrato）山丘，幾乎形成一道綿延的黑色地平線，在冬天或春天積雪時(shí)則可能成為閃亮白色的地平線。此區(qū)只有不到5%的葡萄園被正式認(rèn)定為平坦，每座種滿葡萄樹的山坡，看來(lái)都像是以些微差異面對(duì)不同方向，在地勢(shì)和高度方面也略有不同。如果說(shuō)此地每塊葡萄園都擁有獨(dú)自的中氣候，那么范圍更廣的皮埃蒙特區(qū)就擁有所謂的大氣候了：包括一個(gè)酷熱的生長(zhǎng)季，以及隨之而來(lái)的多霧秋天和嚴(yán)寒且常有濃霧的冬季。　　收獲時(shí)節(jié)的巴羅洛，有近半的山坡盡是銅紅和金色的葡萄樹藤；替當(dāng)?shù)厍煽肆I(yè)帶來(lái)靈感的桃樹和榛果則錯(cuò)落其中，這樣的景致一路往下延伸到塔納羅（Tanaro）河谷，消失在迷霧之中。在彼時(shí)造訪塞拉倫加（Serralunga）或拉莫拉（LaMorra）村，看著色澤深濃的葡萄穿越濃霧而來(lái)是一種神奇的經(jīng)驗(yàn)?！　“土_洛和芭芭羅斯科是皮埃蒙特區(qū)最好的兩種紅酒，酒名源自同名村落（見右頁(yè)地圖）。?埃蒙特區(qū)的其他名酒，則多半以所用的葡萄品種為名，例如芭貝拉、Brachetto、多切托（Dolcetto）、Grignolino、Freisa、麝香、內(nèi)比奧羅。如果在葡萄品種后面還加上地區(qū)名，比方阿斯蒂的芭貝拉（Barbera d’Asti），通常意味著酒來(lái)自某個(gè)特定且理論上品質(zhì)更佳的區(qū)域。不過(guò)也有例外，比較有名的像近期才出現(xiàn)的Langhe、Roero、Monferrato；以及當(dāng)?shù)厝瞬幌Ｍ搮^(qū)出現(xiàn)IGT等級(jí)酒，而使范圍特別涵蓋整個(gè)皮埃蒙特區(qū)的同名DOC。從地圖上可以看出皮埃蒙特區(qū)中心最重要產(chǎn)區(qū)之間的復(fù)雜交錯(cuò)，這種情形實(shí)際上還有更多，未來(lái)恐怕也會(huì)有增無(wú)減。　　給人強(qiáng)烈印象的內(nèi)比奧羅，無(wú)疑是稱霸意大利北部的紅酒品種。即便不是巴羅洛或芭芭羅斯科，內(nèi)比奧羅也能釀出芳香醇厚的紅酒，事實(shí)上，今天我們已經(jīng)能找到許多表現(xiàn)不俗的Nebbiolod’Alba、Langhe Nebbiolo以及Roero紅酒。在2004年才升格為DOCG的Roero，必須含有95%生長(zhǎng)在阿爾巴西北部、塔納羅河左岸的羅埃洛（Roero）丘陵沙質(zhì)土壤的內(nèi)比奧羅，以及5%帶有梨子香氣且在當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)茂盛的傳統(tǒng)白葡萄品種Arneis，皮埃蒙特區(qū)的這種做法，就像羅蒂丘混合西拉及維歐尼兩種葡萄一樣。Roero Arneis，則是以100%Arneis葡萄釀成的DOCG等級(jí)白酒?！　×硪环矫?，Langhe DOC在河的對(duì)岸由阿爾巴往南延伸，此一DOC可以使用種在塔納羅河右岸土質(zhì)厚實(shí)的黏土泥灰?guī)r上的內(nèi)比奧羅、多切托、Freisa、Arneis、Favorita以及霞多麗等多種葡萄。在朗格周邊的山丘地帶，包括巴羅洛和芭芭羅斯科在內(nèi)的許多特定產(chǎn)區(qū)酒款， 都可以降級(jí)至Langhe DOC，成為單純的朗格單一品種酒，或只是紅酒或白酒?！　碛歇?dú)立DOC的蒙費(fèi)拉托和Barbera d’Asti相去不遠(yuǎn)，但在酒款的內(nèi)容上，卻和專為芭貝拉、Brachetto、霞多麗、Cortese、Grignolino、麝香、Uva Rara三種比諾所設(shè)計(jì)的皮埃蒙特DOC一樣，都必須包含許多不同的酒款類型。?　曾經(jīng)因?yàn)樘毡槎茌p視的芭貝拉葡萄，如今卻高居皮埃蒙特區(qū)最迷人紅酒品種排行榜上的第二名，甚至可能還是最時(shí)髦的。相較于需要時(shí)間和心力照顧的內(nèi)比奧羅，被置于法國(guó)新橡木桶熟成（如今多半是）的芭貝拉，反而更能符合現(xiàn)代化紅酒的典型：濃郁、壯盛及深紫的酒色，年輕時(shí)就能喝得很順口。雖然芭貝拉一向比內(nèi)比奧羅采收得早，但卻需要更溫暖的葡萄園以及足以降低酸度至可接受范圍的充分熟度，一如在阿斯蒂和阿爾巴所采取的做法。Barbera d’Asti法定產(chǎn)區(qū)，整體而言堪稱最精華的典型芭貝拉，其下包括三個(gè)副產(chǎn)區(qū)：Nizza、Tinella以及Colli Astini（或稱Astiano）。Barberad’Alba，通常是更堅(jiān)實(shí)且更具陳年潛力；至于多數(shù)的Barbera del Monferrato，雖然產(chǎn)區(qū)范圍幾乎和Barbera d’Asti 一樣，但酒款的表現(xiàn)卻截然不同。　　多切托是皮埃蒙特區(qū)的第三大紅酒品種，在地勢(shì)最高也最嚴(yán)寒的地區(qū)仍能有圓熟的表現(xiàn)（在這些地區(qū)，芭貝拉品種通常難以成熟），還能在豐厚多肉、帶有塵土風(fēng)味的結(jié)實(shí)酒體和不甜又帶有微苦的口感之間達(dá)到絕妙的均衡，并和當(dāng)?shù)刎S盛的料理形成完美的搭配。最好的多切托葡萄產(chǎn)自阿爾巴、Diano d’Alba、Dogliani及Ovada 等城鎮(zhèn)和村落（尤其是風(fēng)格強(qiáng)勁有力者）?！　∫恢币詠?lái)，Grignolino葡萄所釀造的都是酒體輕巧且?guī)в袡烟绎L(fēng)味的紅酒，其實(shí)此類酒款也可以很細(xì)致而有趣， 其極品（ 產(chǎn)自阿斯蒂或Monferrato Casalese兩個(gè)產(chǎn)區(qū)）相當(dāng)純凈且令人舒暢。這些都是適合趁早飲用的酒款?！　△晗闶瞧ぐＣ商貐^(qū)最具代表性的白酒品種，代表酒款不只有阿斯蒂氣泡酒，還有品質(zhì)更佳的微泡酒阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti），這是香甜的麝香葡萄最令人欣喜的類型。阿斯蒂莫斯卡托還有另一項(xiàng)讓人難以忽略的優(yōu)點(diǎn)，它的酒精濃度只有約5%，幾乎比其他所有葡萄酒都要低，它同時(shí)還能在一頓豐盛的晚宴之后，為賓客帶來(lái)驚喜和歡愉?！　”∑さ腃ortese葡萄，主要種植在亞歷山德里亞鎮(zhèn)（Alessandria，見159頁(yè)）以南，用來(lái)釀制Gavi，這是20世紀(jì)80年代最受歡迎的意大利不甜白酒之一。對(duì)白酒的需求同時(shí)也帶動(dòng)了Arneis葡萄的推廣，這種原本只被視為是內(nèi)比奧羅配角的品種，也開始用來(lái)釀造圓潤(rùn)、輕巧、香氣豐富但和白比諾沒(méi)有太大不同的白酒。Arneis看似順利地