【正文】 細(xì)分化的特點(diǎn)日趨明顯，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)更加普遍，送餐、外賣(mài)與網(wǎng)絡(luò)餐廳等直接面向家庭的服務(wù)不斷看好，各種營(yíng)銷(xiāo)手段廣泛采用。（四） 快餐的產(chǎn)業(yè)化主要是指相關(guān)的工業(yè)、農(nóng)業(yè)、教育、科研等多部門(mén)的聯(lián)合加強(qiáng)，分工合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，以資本為紐帶，發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)，社會(huì)化組織程度明顯提高。社會(huì)與行業(yè)分工更加專(zhuān)業(yè)化，服務(wù)機(jī)構(gòu)與協(xié)會(huì)組織在企業(yè)發(fā)展中的作用越來(lái)越突出。行業(yè)發(fā)展條件與社會(huì)環(huán)境更加完善，快餐工業(yè)化與現(xiàn)代化水平明顯提高，產(chǎn)業(yè)化逐步形成。九、 行業(yè)投資特性分析（一） 中國(guó)快餐業(yè)現(xiàn)有投資經(jīng)營(yíng)情況發(fā)展中國(guó)快餐業(yè)已成為社會(huì)各界的基本共識(shí)。投向快餐業(yè)的資本，有相當(dāng)一部分來(lái)自海外和國(guó)內(nèi)非餐飲行業(yè)，勢(shì)頭迅猛。同時(shí)國(guó)內(nèi)餐飲界對(duì)發(fā)展快餐的投入也不斷加大，很多企業(yè)開(kāi)始探索內(nèi)資之間、內(nèi)資與外資之間的組合，集合多方力量，謀求優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，共創(chuàng)發(fā)展大業(yè)。有的企業(yè)已初步完成了企業(yè)重組，多方聯(lián)合，引資發(fā)展，借力創(chuàng)業(yè)的工作，步入企業(yè)新的發(fā)展時(shí)期。老企業(yè)改造而成的以及新建的國(guó)有、集體、個(gè)體、合資、合作發(fā)展的快餐店在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中并存，特別是中外合資、%，它們?cè)诮?jīng)營(yíng)機(jī)制、管理體制和營(yíng)銷(xiāo)觀念上的鮮明特色，正積極深刻地影響著中國(guó)快餐業(yè)的建設(shè)和發(fā)展。圖表 2000年中國(guó)快餐行業(yè)不同所有制類(lèi)型的快餐企業(yè)數(shù)量在全行業(yè)中的比重（二） 中國(guó)快餐業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分析 經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)今后10－15年是中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的高速增長(zhǎng)階段，然而速度的爆發(fā)具有某種破壞性，會(huì)導(dǎo)致對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的破壞。因此中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展必須經(jīng)過(guò)初創(chuàng)階段——成長(zhǎng)階段——成熟階段——穩(wěn)定階段的歷程，是一個(gè)不斷調(diào)整供需關(guān)系、不斷趨向良性循環(huán)的過(guò)程。根據(jù)美國(guó)的經(jīng)驗(yàn)，中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)的年增長(zhǎng)率應(yīng)控制在20%的范圍之內(nèi)，如果增長(zhǎng)過(guò)快反而會(huì)引起快餐業(yè)經(jīng)濟(jì)的衰退，因此，快餐企業(yè)和社會(huì)各方面必須警惕和控制快餐業(yè)經(jīng)濟(jì)的過(guò)快升溫現(xiàn)象。 政策風(fēng)險(xiǎn)快餐作為微利企業(yè)在稅收上應(yīng)享受一些優(yōu)惠政策，但事實(shí)上稅制改革后，快餐企業(yè)上繳稅率由3%提高到5%，與經(jīng)營(yíng)高檔宴席的餐飲企業(yè)相當(dāng)，這對(duì)于本來(lái)發(fā)展資金短缺的中式快餐連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是雪上加霜。國(guó)家用于發(fā)展快餐企業(yè)的投資有限。1995年國(guó)家貸款僅有600萬(wàn)元，只夠兩家快餐店進(jìn)行技術(shù)改造。1997年才確定某的全聚德、豐澤園、上海的你我、天津的狗不理等4家公司為發(fā)展中式快餐的試點(diǎn)企業(yè)，并注入4000萬(wàn)元的資金，用于推動(dòng)這項(xiàng)工作的發(fā)展進(jìn)程。因此絕大多數(shù)快餐企業(yè)只能自籌資金，而中小企業(yè)欲獲得銀行貸款又十分困難。給予三資企業(yè)的政策頗為優(yōu)惠，使國(guó)內(nèi)企業(yè)深感經(jīng)濟(jì)壓力。如上海榮華雞店為解決產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題需花10萬(wàn)美元專(zhuān)門(mén)從國(guó)外進(jìn)口主要設(shè)備，而三資企業(yè)僅花5－6萬(wàn)美元，問(wèn)題便迎刃而解。對(duì)于中式快餐企業(yè)而言，有關(guān)部門(mén)對(duì)其保護(hù)不力，對(duì)外商進(jìn)入餐飲市場(chǎng)沒(méi)有加以限制。據(jù)經(jīng)貿(mào)委內(nèi)貿(mào)局有關(guān)人士透露，許多外商是以投資加工產(chǎn)業(yè)名義進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的。 經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)當(dāng)快餐企業(yè)發(fā)展到成熟階段時(shí)，加盟連鎖經(jīng)營(yíng)（特許經(jīng)營(yíng)）可充分實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)、集約經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)。但一家企業(yè)根基不穩(wěn)卻發(fā)展迅猛、就隱藏著人力、物力、財(cái)力跟不上所造成的種種危機(jī)。當(dāng)然連鎖經(jīng)營(yíng)能夠在市場(chǎng)上利用點(diǎn)多面廣來(lái)吸引客戶(hù)，固然有其優(yōu)勢(shì)，但總部所屬的分店若還立足未穩(wěn)就迅速擴(kuò)張，其結(jié)果是分散越多開(kāi)支越大，假如是一個(gè)沉重的負(fù)擔(dān)。除了財(cái)力之外，連鎖式經(jīng)營(yíng)講求系統(tǒng)化，每個(gè)環(huán)節(jié)都互相緊扣，任何一個(gè)環(huán)節(jié)脫扣都會(huì)影響整個(gè)鏈條的運(yùn)作，一家連鎖集團(tuán)即使財(cái)力雄厚，若急速擴(kuò)張，在行政、人力、人員方面未必能有同步效應(yīng)，最終會(huì)使運(yùn)作陷于混亂，甚至?xí)哑髽I(yè)拖垮。第三章 某市快餐業(yè)市場(chǎng)分析一、 某市快餐業(yè)行業(yè)環(huán)境分析（一） 某市基本情況 自然環(huán)境某位于華北平原北端，東與天津市毗鄰，四周與河北省交界。某的地理坐標(biāo)為：東經(jīng)115゜“24’至東經(jīng)117゜30’，北緯39゜28’至北緯41゜5’。，；全市最低處是通州區(qū)柴廠(chǎng)屯一帶，海拔8米；最高處為靈山，海拔2303米。某市處于華北大平原西北邊緣，東部、西部和北部是連綿不斷的群山，東南是一片緩緩向渤海傾斜的平原。地勢(shì)西北高聳，東南低緩。西部屬太行山脈，俗稱(chēng)西山；北部和東北部山區(qū)屬燕山山脈，總稱(chēng)軍都山。某屬暖溫帶半濕潤(rùn)氣候區(qū)，四季分明，春秋短促，冬夏較長(zhǎng)。年均太陽(yáng)輻射量為135千卡／平方厘米，熱量從東南向西北逐漸降低。全年日照時(shí)數(shù)春季最多每月日照230－290小時(shí)，2000年日照最多的5月份，；冬季最少，每月日照不足200小時(shí)。2000年日照最少的5月份。゜C，一月份最冷，℃，七月最熱，℃。，年度降水主要集中于夏季。／秒，春季風(fēng)速最大，—4米／秒。2000年大風(fēng)日數(shù)11天，無(wú)霜期204天。 面積和行政劃分，占62%；，占38%。某市劃分為12個(gè)區(qū)（東城區(qū)、西城區(qū)、崇文區(qū)、宣武區(qū)、朝陽(yáng)區(qū)、豐臺(tái)區(qū)、石景山區(qū)、海淀區(qū)、門(mén)頭溝區(qū)、房山區(qū)、通州區(qū)和順義區(qū)）和6個(gè)縣（昌平縣、大興縣、平谷縣、懷柔縣、密云縣和延慶縣）。 人口和民族截止2000年末，流動(dòng)人口近300萬(wàn)人。人口密度為659人／平方公里，平均預(yù)期壽命74歲。全市人口中擁有全國(guó)所有56個(gè)民族，除漢族外，回、滿(mǎn)、蒙古族均超過(guò)萬(wàn)人。據(jù)某市第五次全國(guó)人口普查資料，，十年零四個(gè)月共增加了300萬(wàn)人，%。平均每年增加29萬(wàn)人，%。普查時(shí)點(diǎn)前一年，‰。；，‰。；，‰。全市人口中，%；，%。性別比（以女性為100，男性對(duì)女性的比例）。全市人口中，%；15—，%；，%。與1990年第四次全國(guó)人口普查相比。全市人口中，%；各少數(shù)民族人口為59萬(wàn)人，%。與1990年第四次全國(guó)人口普查相比，%；，%。全市6周歲及6周歲以上人口中，接受大學(xué)（指大專(zhuān)以上），%；接受高中（含中專(zhuān)、職高等），%；，%；，%。某地區(qū)的居民信仰的宗教主要是佛教、道教、伊斯蘭教、天主教與基督教，其中佛教、道教和伊斯蘭教對(duì)某的歷史、文化、藝術(shù)產(chǎn)生過(guò)較大的影響。主要宗教活動(dòng)場(chǎng)所有90處。東城區(qū)西城區(qū)崇文區(qū)宣武區(qū)朝陽(yáng)區(qū)豐臺(tái)區(qū)石景山區(qū)海淀區(qū)門(mén)頭溝區(qū)房山區(qū)通州區(qū)順義區(qū)大興平谷懷柔昌平密云延慶總?cè)丝诒砀? 某市人口分布（二） 某市宏觀經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況 居民收入情況2004年上半年，%，%。收入增長(zhǎng)的主要原因是某市企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益明顯好轉(zhuǎn)，職工收入增加，為居民家庭收入增長(zhǎng)奠定了基礎(chǔ)。低收入群體的收入雖呈上升趨勢(shì)，但增幅較小。調(diào)查資料顯示，10%，%；10%，%。從低收入組收入構(gòu)成看：人均工薪收入增長(zhǎng)趨穩(wěn)，財(cái)產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)凈收入下降，而贈(zèng)送收入、離退休金收入增加較快，%%。 社會(huì)消費(fèi)情況2004年上半年，比上年同期增長(zhǎng)11%，%。增速加快的主要原因一是去年受非典影響，基數(shù)偏低，二是今年“五一”黃金周旅游升溫帶動(dòng)了消費(fèi)支出較快增長(zhǎng)。（1）%。上半年，某市城市居民人均旅游支出170元，%。旅游熱帶動(dòng)了出行費(fèi)的快速增長(zhǎng)，居民人均汽車(chē)票、火車(chē)票、飛機(jī)票支出分別增長(zhǎng)60%、%。（2）%?！拔逡弧秉S金周推動(dòng)了旅游熱的提升，也帶動(dòng)服務(wù)性消費(fèi)的較快增長(zhǎng)。上半年，%。其中，同比增長(zhǎng)36%；，增長(zhǎng)15%；人均交通工具服務(wù)（車(chē)輛使用費(fèi)）支出54元，%；，%。（3）%。上半年，%。其中，%。前幾年，居民糧油消費(fèi)增速基本保持在2%的水平，去年10月份以后開(kāi)始呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，主要是受糧油價(jià)格上漲影響所致。價(jià)格上漲對(duì)低收入群體影響較大，上半年，10%，%。其中，%，%。（4）%。上半年，%。其中：，%；，增長(zhǎng)32%；，%；，%。 經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)帶來(lái)市場(chǎng)機(jī)會(huì)根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)分析。當(dāng)人均收入達(dá)到500—800美元時(shí)，一日三餐將逐漸轉(zhuǎn)向社會(huì)化。目前，包括某在內(nèi)的我國(guó)發(fā)達(dá)地區(qū)已進(jìn)入這一時(shí)期，估計(jì)5年后我國(guó)大中城市80％居民早餐將以成品、速凍食品或在飲食店就餐為主。10年后，80％的居民午餐將以各種快餐為主，晚餐也將有相當(dāng)部分通過(guò)購(gòu)買(mǎi)成品、半成品解決。餐食社會(huì)化的趨勢(shì)，將給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)巨大的機(jī)會(huì)。（三） 恩格爾系數(shù) 指數(shù)介紹1857年，世界著名的德國(guó)統(tǒng)計(jì)學(xué)家恩格爾闡明了一個(gè)定律：隨著家庭和個(gè)人收入增加，收入中用于食品方面的支出比例將逐漸減小，這一定律被稱(chēng)為恩格爾定律，反映這一定律的系數(shù)被稱(chēng)為恩格爾系數(shù)。其公式表示為：恩格爾系數(shù)（%）= 食品支出總額 /家庭或個(gè)人消費(fèi)支出總額100%恩格爾定律主要表述的是食品支出占總消費(fèi)支出的比例隨收入變化而變化的一定趨勢(shì)。揭示了居民收入和食品支出之間的相關(guān)關(guān)系，用食品支出占消費(fèi)總支出的比例來(lái)說(shuō)明經(jīng)濟(jì)發(fā)展、收入增加對(duì)生活消費(fèi)的影響程度。眾所周知，吃是人類(lèi)生存的第一需要，在收入水平較低時(shí)，其在消費(fèi)支出中必然占有重要地位。隨著收入的增加，在食物需求基本滿(mǎn)足的情況下，消費(fèi)的重心才會(huì)開(kāi)始向穿、用等其他方面轉(zhuǎn)移。因此，一個(gè)國(guó)家或家庭生活越貧困，恩格爾系數(shù)就越大；反之，生活越富裕，恩格爾系數(shù)就越小。恩格爾定律和恩格爾系數(shù)一經(jīng)提出，就得到西方經(jīng)濟(jì)學(xué)界的廣泛接受和確認(rèn)，認(rèn)為它具有普遍的適用性。在我國(guó)也較早的就被應(yīng)用在統(tǒng)計(jì)工作中。計(jì)算恩格爾系數(shù)一般是采用各地的城鄉(xiāng)住戶(hù)調(diào)查資料。如根據(jù)1998年某市城鎮(zhèn)住戶(hù)調(diào)查資料，，%。國(guó)際上常常用恩格爾系數(shù)來(lái)衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)人民生活水平的狀況。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出的標(biāo)準(zhǔn)，恩格爾系數(shù)在59%以上為貧困，5059%為溫飽，4050%為小康，3040%為富裕，低于30%為最富裕。在我國(guó)運(yùn)用這一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行國(guó)際和城鄉(xiāng)對(duì)比時(shí)，要考慮到那些不可比因素，如消費(fèi)品價(jià)格比價(jià)不同、居民生活習(xí)慣的差異、以及由社會(huì)經(jīng)濟(jì)制度不同所產(chǎn)生的特殊因素。對(duì)于這些橫截面比較中的不可比問(wèn)題，在分析和比較時(shí)應(yīng)做相應(yīng)的剔除。另外，在觀察歷史情況的變化時(shí)要注意，恩格爾系數(shù)反映的是一種長(zhǎng)期的趨勢(shì)，而不是逐年下降的絕對(duì)傾向。 某市恩格爾系數(shù)2004年9月21日，某市統(tǒng)計(jì)局宣布，%，標(biāo)志著某人已步入“富裕生活”階段，消費(fèi)結(jié)構(gòu)正從生存型向享受型邁進(jìn)。黨的十一屆三中全會(huì)以后，某城鎮(zhèn)居民的恩格爾系數(shù)從總體上講，呈逐漸下降的趨勢(shì)。1978年，%，處在勉強(qiáng)溫飽階段，經(jīng)過(guò)20多年的努力，某居民生活達(dá)到小康水平，%，%%。表明了某市改革開(kāi)放以來(lái)，居民家庭收入的增長(zhǎng)同食品支出之間的定量關(guān)系和相關(guān)關(guān)系是正常和健康發(fā)展的。同時(shí)也說(shuō)明了某市城鎮(zhèn)居民的富裕進(jìn)程正在不斷加快。恩格爾系數(shù)下降的同時(shí)，還呈現(xiàn)“基本生活支出比重不斷下降、服務(wù)消費(fèi)支出比重不斷上升”的趨勢(shì)。去年一年某人用于吃、穿、。在某市居民生活總體水平提高的同時(shí)，也存在低收入困難群體。2003年。 恩格爾系數(shù)與餐飲業(yè)的關(guān)系有關(guān)專(zhuān)家指出，從西方發(fā)達(dá)國(guó)家看，收入水平越高恩格爾系數(shù)越低，而餐飲支出越高。20世紀(jì)90年代中期，日本平均每人一年在外就餐支出2000美元左右，居世界首位，美國(guó)人平均每人一年約950美元，而同期我國(guó)平均每人的支出僅約20美元。預(yù)計(jì)，今后十年我國(guó)餐飲市場(chǎng)將繼續(xù)保持10%以上的發(fā)展速度，但市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)將更集中的體現(xiàn)在市場(chǎng)的開(kāi)拓和企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色上。二、 某市餐飲業(yè)概況（一） 某市餐飲業(yè)總體狀況餐飲業(yè)已經(jīng)成為某消費(fèi)市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)，，%、%%；，，%、%%。，%。％，；％。其中，1月份某餐飲業(yè)零售額為12億元，%，占吃類(lèi)商品的22%，占社會(huì)消費(fèi)品零售額的6%；，%，占吃類(lèi)商品的28%，占社會(huì)消費(fèi)品零售額的8%；，%，占吃類(lèi)商品的32%，占社會(huì)消費(fèi)品零售額的9%。餐飲業(yè)規(guī)模比較大近幾年來(lái)，我市餐飲業(yè)規(guī)模和從業(yè)人員也有所發(fā)展。截止2002年6月底，全市共有從事餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)22325個(gè)，其中：餐飲企業(yè)4823個(gè)，有餐飲活動(dòng)的旅館業(yè)企業(yè)980個(gè)，個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)16522戶(hù)；%、%和74%。由于我市餐飲企業(yè)不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，增加服務(wù)內(nèi)容，大力發(fā)展適合大眾化消費(fèi)的家常菜館、特色餐飲等，全市餐飲業(yè)的零售額快速增長(zhǎng)。2002年6月底，。其中：，%；，%；，占全市的49%。，%；，%；，%；，占全市的35%；，占全市的51% 。（二） 某市餐飲行業(yè)主要特點(diǎn)餐飲企業(yè)主要分布在城近郊區(qū)近年來(lái)，我市國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，大型商業(yè)、科技園區(qū)、CBD商務(wù)中心、使館區(qū)和金融街都集中在四環(huán)路以?xún)?nèi)，也帶動(dòng)了一些老字號(hào)、名牌餐飲集中落戶(hù)在城近郊區(qū)，使城近郊區(qū)在餐飲網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)和實(shí)現(xiàn)零售額上占了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。截止2002年6月底，我市城近郊區(qū)共有餐飲企業(yè)4021個(gè)，%； ，2002 ，%%。餐飲企業(yè)區(qū)域分布情況單位（數(shù)）比重（%）零售額（億元）比 重（%）2001年2002上半年2001年2002年上半年合 計(jì)4823城近郊區(qū)4021其他地區(qū)802半數(shù)企業(yè)在三環(huán)路以?xún)?nèi)。調(diào)查顯示：某市三環(huán)路以?xún)?nèi)共有餐飲企業(yè)2422個(gè)，%，三環(huán)路以外有2401個(gè)，%。由于近年來(lái)郊區(qū)旅游事業(yè)的發(fā)展，四環(huán)路以外的餐飲網(wǎng)點(diǎn)不斷增長(zhǎng)，達(dá)1614個(gè)，%。，%；，%。，%；，%。餐飲企業(yè)地理位置分布情況單位數(shù)（個(gè)）比 重（%）零售額（億元）比 重（%）2001年2002上半年2001年2002上半年合 計(jì)4823二環(huán)路以?xún)?nèi)1250二環(huán)路至三環(huán)路1172三環(huán)路至四環(huán)路787四環(huán)路以外衛(wèi)星城447四環(huán)路以外(不含衛(wèi)星城)1167多種經(jīng)濟(jì)成分并存，外商投資、私營(yíng)、個(gè)體餐飲發(fā)展迅猛2001年在全市餐飲業(yè)（不含旅館業(yè)）零售額中，國(guó)有、%；，%；，%；，占11%；，%。2002上半年，國(guó)有、%；，%；，%；，%；，占25%。由此可見(jiàn)，港澳臺(tái)商投資、外商投資企業(yè)和私營(yíng)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)的比重已超過(guò)國(guó)有、集體經(jīng)濟(jì)，成為支撐餐飲業(yè)發(fā)展的重要力量。中式正餐占主導(dǎo)地位，快餐、小吃銷(xiāo)售激增傳統(tǒng)的以提供各種中式炒菜和主食為主、由服務(wù)員送餐上桌的餐飲服務(wù)方式（既中式正餐），目前