【正文】 億元大關，%，連續(xù)13年以兩位數(shù)的速度高速增長，連續(xù)3年跨千億元臺階(2002年為5433億元，2001年為4369億元，2000年為3753億元)，%，%,增幅高于GDP的一倍，仍取得二位數(shù)增長的較好業(yè)績，顯示出我國餐飲業(yè)較強的增長態(tài)勢。比重繼續(xù)提高，地位和作用更趨顯著。全年將實現(xiàn)零售額7200億元，比去年增長18%左右。（三）餐飲行業(yè)成為不可忽視的經濟增長點中國餐飲行業(yè)自“八五”以來，連續(xù)13年保持兩位數(shù)的快速發(fā)展勢頭。近幾年我國餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，這首先要歸功于人們收入水平的提高。％。特別是以人均收入超過3000美元為標準的中產階層正在中國形成和擴大——他們多是收入穩(wěn)定的年輕人，餐飲消費更成了他們的家常便飯。在53家億元以上餐飲企業(yè)中，%，營業(yè)收入占一半以上。此外，與家庭消費相關的餐飲成品、半成品、速凍成品、方便食品的銷售增長勢頭十分強勁，特色餐飲和快餐成為經營業(yè)態(tài)的主體。（三） 餐飲業(yè)中民營企業(yè)所占市場份額日益加大在2003的全國餐飲業(yè)“百強”企業(yè)中，民營企業(yè)五十二家，營業(yè)額占到“百強”餐飲企業(yè)的百分之四十五點一。在全國連鎖餐飲企業(yè)中，%為國有企業(yè)，有限責任公司、%%。國際餐飲業(yè)巨頭對華的投資與擴張也不斷加強，%，%。假日消費推動餐飲市場火爆，年夜飯消費持續(xù)擴大。（六） 餐飲業(yè)職業(yè)經理人制度為規(guī)范餐飲市場秩序尋求新突破目前共有來自全國3000多位高級管理人員通過資格認定，餐飲企業(yè)經營者行為的規(guī)范促進了餐飲業(yè)的全面協(xié)調和可持續(xù)發(fā)展，提高了餐飲行業(yè)增長的質量。春節(jié)等幾大節(jié)假日市場十分火爆，快餐、小吃、家常菜和風味酒樓市場更趨看好，餐飲食品加工領域不斷拓寬。（二） 個性化消費日趨明顯，特色餐飲更趨突出市場消費從以價格選擇為主向價格、品位、氛圍、服務和品牌文化等綜合方向轉變，注重選擇的理性化消費特點增強。個性化和特色化成為廣大消費者和企業(yè)經營共同追求的時尚。同時依據(jù)原料、技法、地域文化等優(yōu)勢，地方菜紛紛崛起。（四） 連鎖經營快速發(fā)展，企業(yè)發(fā)展多元化趨勢增強以連鎖經營為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)加速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理，向產業(yè)化、連鎖化、集團化和現(xiàn)代化的方向邁進。%為加盟連鎖門店，%，%；%，營業(yè)收入占限額以上連鎖快餐業(yè)的98%，%，盡管連鎖快餐業(yè)中直營店占有絕對優(yōu)勢，但是連鎖快餐業(yè)中加盟店的發(fā)展速度不容忽視，%，超過了連鎖快餐業(yè)中直營店營業(yè)收入的增幅近一倍。（五） 品牌文化競爭和質量型經營的局面初步形成中國餐飲業(yè)的發(fā)展，由品種價格競爭向品牌文化競爭的局面已經打開，由數(shù)量型經營向質量型經營的轉變開始形成。（六） 集團合并重組的趨勢加強，企業(yè)改制的步伐加快2003年以來，各地餐飲企業(yè)重組改制的步伐加快，某全聚德集團、新燕莎集團、首旅集團以及東來順集團合并重組；由國有資本占主導的南京金都飲食服務集團、成都市飲食服務公司等國有企業(yè)，也都實現(xiàn)了股份制和股份合作制的改造，國有資本逐步退出。安全、健康的餐飲消費成為餐飲企業(yè)與消費者的共同追求，餐飲企業(yè)經營者行為規(guī)范，促進了餐飲企業(yè)質量的提高。（八） 消費理性化、經營特色化和市場細分化的特點增強調查反映，今年上半年的餐飲消費在需求能力有所提高的同時，顧客的就餐選擇性和多樣性的特點明顯，更加追求企業(yè)的品牌特色、營養(yǎng)健康和環(huán)境服務的綜合水平，特別是對餐飲企業(yè)的經營特色化和差異性的要求不斷提高，特色餐飲對消費的吸引力明顯增強。（九） 市場的規(guī)范性比較薄弱，差異性仍很突出餐飲市場的秩序、信譽、安全等問題還很突出，制約了行業(yè)的健康發(fā)展。傳統(tǒng)餐飲模式仍占較大的市場份額，企業(yè)發(fā)展和經營中的差異性更加明顯，生意紅火和經營清淡、迅速擴張和關閉倒閉的現(xiàn)象并存，行業(yè)綜合水平仍待進步提高。目前，中國年人均餐飲消費額已經達到400元，而美國和日本分別為1500美元和2000美元，這些數(shù)據(jù)表明，在中國全面建設小康社會的進程中，餐飲業(yè)還有很大的發(fā)展?jié)摿?。而目前，我國人們的生活習慣仍然是傳統(tǒng)的在自己家中用餐，未來中國餐飲業(yè)的發(fā)展是要解決13億人的吃飯問題，發(fā)展空間是巨大的。作為餐飲業(yè)發(fā)展中的一支生力軍，快餐業(yè)近年發(fā)展迅速，網點分布和年營業(yè)額分別占到全國餐飲業(yè)的27%和25%，行業(yè)規(guī)模日趨擴大，經營領域不斷拓寬。據(jù)國家內貿局服務消費司統(tǒng)計，在1996年，全國專業(yè)快餐公司只有800個左右，快餐網點40萬家，快餐業(yè)年營業(yè)額約400億元。而目前我國快餐營業(yè)額已突破2000億元，快餐企業(yè)約占全國500強餐飲企業(yè)的15%左右，快餐業(yè)規(guī)模占據(jù)整個餐飲業(yè)三分之一強，發(fā)展勢頭迅猛，被稱為“朝陽行業(yè)”?？觳鸵殉蔀橹尾惋嬓袠I(yè)發(fā)展的快速增長點。作為世界上最具潛力的快餐市場，經過十多年的艱辛探索和不斷進取，中國快餐行業(yè)作為一個新興行業(yè)取得了驚人的發(fā)展，在90年代國民生產總值同比增長78%的背景下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在15%25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經濟增長點。以肯德基、麥當勞為代表的國際快餐連鎖企業(yè)在國內市場迅速擴張，中式快餐初步探索和確定了現(xiàn)代快餐的發(fā)展模式，涌現(xiàn)出大娘水餃、馬蘭拉面、永和大王、新亞大包、麗華快餐等一批品牌企業(yè)。但是，我國現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展仍然任重道遠，尚處于借鑒、模仿和積累階段，沒有形成體系和規(guī)模，需要社會和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內在問題，以完成我國烹飪工業(yè)化、快餐產業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。根據(jù)預測，中國快餐產業(yè)總量將達到2000億元左右。我們必須抓住新世紀給我們帶來的新機遇，鼓足干勁，不懈努力，全面推進中國快餐業(yè)向社會化、國際化、多樣化和產業(yè)化方向發(fā)展。1978—2001年間，人均國民生產總值由379元增加到392元。1992年鄧小平南巡講話后，中國連續(xù)兩年實現(xiàn)13%的經濟增長率，%。經濟增長的同時，人民生活水平也顯著提高。1988年，中央提出沿海地區(qū)經濟發(fā)展戰(zhàn)略，部分貿易優(yōu)惠政策的實施進一步促進了這些地區(qū)的經濟發(fā)展。中國快餐業(yè)發(fā)展的主要階段中國快餐業(yè)發(fā)展的歷程大體上可分為以下幾個階段：（1） 認識階段從改革開放初期到1987年11月。在此階段，具有現(xiàn)代意識的武漢鋼鐵集團公司將快餐引進國門。這種集團快餐的服務對象有著相對獨立性，可以說，現(xiàn)代快餐在此階段并未真正進入中國市場。此階段肯德基在中國的開業(yè)，標志著現(xiàn)代快餐在中國市場上出現(xiàn)了，繼而多種西式快餐如麥當勞、必勝客、樂天利等紛紛闖入中國市場；一些在海外發(fā)展起來的中式快餐如美國加州牛肉面，也在中國落戶；多種中式快餐如上海榮華雞、某京氏快餐、鄭州紅高粱、深圳鄉(xiāng)食卷餅、蘭州馬蘭拉面、麗華快餐、上海新亞大包、青島大嫂面和某香妃烤雞等紛紛登場，形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高檔與低檔快餐并存的格局。進入90年代以來，營業(yè)額一直保持20%以上的增長率。在沿海及內陸的一些經濟發(fā)達地區(qū)及旅游城市，快餐已成為出差旅游、商務往來等流動人口和工薪層、學生等人群在外就餐的優(yōu)先選擇。作為全國行業(yè)主管部門的經貿委內貿局，在快餐業(yè)的研討、出國考察、制定綱要與法規(guī)及人才培訓等方面做了大量切實可行的推進工作。從中國的產業(yè)結構看，90年代以來，第三產業(yè)占國內生產總值不足1／3。據(jù)經濟學家的分析，跨世紀的20年將是中國經濟增長的黃金時期，中國將繼續(xù)成為世界經濟增長中最活躍的地區(qū)。屆時，隨著城市人口的增加，第三產業(yè)占國民生產總值的比重可達到45%左右。食品費用占總消費的百分比的下降趨勢會更明顯。而在這段由起步到發(fā)展的過渡時期內，也是中國快餐業(yè)從盲目擴張到不斷完善的階段，即不是一味追求增加快餐網點的數(shù)量和從業(yè)人員，而是創(chuàng)新組織在社會化、現(xiàn)代化、集團化取向上進一步革新和完善，吸取國外成功快餐企業(yè)的先進經驗，努力發(fā)展適合中國國情的有中國特色的中式快餐企業(yè)，不斷完善中式快餐生產工藝體系、設備(設施)體系、營銷體系、企業(yè)投資開發(fā)體系和企業(yè)形象塑造體系等。中國快餐業(yè)發(fā)展的主要表現(xiàn)回顧中國快餐業(yè)的發(fā)展，在社會各界和快餐行業(yè)的共同努力下，經過將近二十年的奮斗和拼搏，使我國快餐業(yè)取得了迅速發(fā)展和積極成果。以肯德基、麥當勞進入中國市場為契機，中國現(xiàn)代快餐揭開了的發(fā)展歷程，推動了傳統(tǒng)中式快餐向現(xiàn)代快餐發(fā)展的步伐。(2)初步形成了現(xiàn)代快餐的發(fā)展思路。(3)保持了快餐市場強勁的發(fā)展勢頭。目前，快餐業(yè)已成為滿足社會發(fā)展和人民生活基本需求的行業(yè)，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經濟增長點。(4)形成了一批歡迎和認可的快餐企事業(yè)。雖然，這些企業(yè)的發(fā)展仍需接受市場的考驗和不斷發(fā)展完善，但已初步具備了發(fā)展的良好基礎，得到消費者的認可與歡迎。(5)中式快餐發(fā)展的產業(yè)進程加快。行業(yè)內外對這一點的認識更加明確，聯(lián)合行動的呼聲與趨勢更為強烈。海內外快餐企業(yè)、供應廠商、科研、教育和政府部門、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國快餐發(fā)展的大業(yè)，使快餐發(fā)展勢頭越來越好，越來越實。（二） 中國快餐業(yè)發(fā)展規(guī)模中國快餐業(yè)成為規(guī)模較大自從快餐業(yè)在1994年被列入國家“八五”計劃重點發(fā)展的產業(yè)后，一項新興產業(yè)在中國已悄然形成。國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)字顯示，十幾年來，整個行業(yè)以年20%以上的速度增長，年營業(yè)額到現(xiàn)在已經達到了2000多億元。由統(tǒng)計數(shù)據(jù)得出的最有投資前景的社會熱點行業(yè)中，快餐業(yè)排名第六(如下表)，它正以其日益成熟的產業(yè)運營模式顯示出強大的生命力。據(jù)美國商業(yè)部門提供的消息，中國快餐業(yè)的發(fā)展速度比其它國家都快，行業(yè)利潤率在10%20%之間?？觳蜆I(yè)營業(yè)額年均增長速度高于餐飲業(yè)年均增幅，保持在20%左右，年營業(yè)額占到全國餐飲業(yè)的四分之一。注重食品衛(wèi)生、營養(yǎng)和方便快捷，已成為當前城市飲食消費的熱點。目前中國已成為亞太地區(qū)第三大快餐市場，呈現(xiàn)出廣闊的發(fā)展空間，這也是海外快餐企業(yè)紛紛進入中國市場的原因之—。按照消費收入和消費支出結構推算，中國內地(不包括港、澳、臺)城市人口每3000035000人有—家快餐店較為合適。考慮流動人口的因素，像某這樣的城市，應該有300家快餐店。以麥當勞公司為例，—個店；；而在中國即使達到1000家，仍然是100萬人一個店，用國際標準來衡量這家快餐公司在中國市場的業(yè)績，也是非常出色的。二、 中國快餐業(yè)行業(yè)特點分析（一） 保持高速發(fā)展態(tài)勢中國快餐行業(yè)已經連續(xù)多年保持了快速增長的態(tài)勢。到1999年，全國快餐企業(yè)與經營網點已經發(fā)展達80多萬家，快餐業(yè)營業(yè)額實現(xiàn)750億元，高于餐飲行業(yè)7個百分點。（二） 連鎖經營規(guī)模不斷擴大快餐行業(yè)內采取連鎖經營模式的企業(yè)越來越多，連鎖快餐企業(yè)得到了快速發(fā)展。其中，以經營肯德基、必勝客品牌為主的百勝(中國)投資有限公司連鎖門店達865家，名列首位；內蒙古小肥羊餐飲連鎖公司連鎖門店達606家，位于第二。百強企業(yè)中連鎖門店超過一百家的企業(yè)有14家，連鎖門店超過二百家的企業(yè)有6家，表明中國餐飲業(yè)連鎖經營發(fā)展勢頭持續(xù)強勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴大，速度加快，市場份額持續(xù)攀升。（三） 經營主體仍是中式快餐調查顯示，盡管西式快餐日益受到歡迎，但是中式快餐仍以其價格優(yōu)勢和在主要消費層次中的口味優(yōu)勢，占據(jù)大部分國內快餐市場，目前我國快餐市場的經營主體仍然是中式快餐，%為中式快餐店，%是西式快餐店。而中式快餐企業(yè)的目標客戶多定位在年齡段為25歲—44歲間的消費群體。（四） 西式快餐優(yōu)勢明顯據(jù)不完全統(tǒng)計，盡管在連鎖店的數(shù)量上，中式快餐與洋快餐已有分庭抗禮之勢，但在營業(yè)額方面，中方卻呈明顯劣勢，且差距逐年拉大，在快餐100強企業(yè)中，西式快餐企業(yè)為56家，中式為44家。西式快餐企業(yè)經營狀況要遠遠好于中式快餐企業(yè)，就單個企業(yè)來說，最大的西式快餐企業(yè)的營業(yè)額是最大的中式快餐營業(yè)額的上百倍。另據(jù)統(tǒng)計資料表明，在中國，占快餐品牌知名排行前三位的都是洋快餐。但是，“榮華雞”的慘敗，“阿德鴨”的尷尬，紅高粱的全軍覆沒說明，如果無法找到突破的途徑，中式快餐很難撼動西式快餐的優(yōu)勢地位。經過多年的實踐和探索，中國快餐業(yè)面向社會努力提供更加廣泛的供應服務，經營方式和服務領域也不斷拓寬。從服務對象上看，從流動人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸?？觳鸵殉蔀橹魇彻こ?、早點工程、餐桌工程和廚房工程的重要內容。三、 中國快餐業(yè)經營業(yè)態(tài)分析目前快餐的特色風味店、便餐店、飲品店與送餐、外賣、美食廣場等以及成品、半成品、真空、速凍、方便與超市快餐食品都已出現(xiàn)，企業(yè)的經營方式與發(fā)展模式走向多樣化。（一） 快餐專賣店 經營品種主打單一品種或單一品種系列。 經營模式（1）單店：采購生產、加工、銷售為一體。 生產體制（1）單店：采取預貨—現(xiàn)場加工—適量生產模式。 核心優(yōu)勢堅持名牌戰(zhàn)略，以“３Ｓ”創(chuàng)新為經營事業(yè)的根本。（二） 快餐綜合店 經營品種一般采取精品族系列（５８個系列）的套餐經營模式，以“大快活”、“大家樂”、“美心”為例：提供各類的中式套飯系列。 餐單組成Ａ系列、Ｂ系列、Ｃ系列、Ｄ系列。 生產體制（1）單店：采取適量預貨—現(xiàn)場加工—適量生產模式。 核心優(yōu)勢以本土的特色菜品和外來的精制美食中西結合，打破了品種單一的固定模式，不斷擴大和吸引著消費者。 商圈結構以流動客和青年人為主。 經營模式（1）在初創(chuàng)階段，一般以單店形式為主。 生產體制（1）單店：采取適量預貨—適量加工—適量生產模式。 核心優(yōu)勢滿足都市休閑消費，對兒童、青少年、情侶、女性有很大吸引力，位于繁華商業(yè)區(qū)周邊，五天工作制使其有更多盈利機會。 商圈結構有彈性。 經營模式以單位店為主要的經營模式。（2）連鎖：采取批量訂貨一批量加工一批量生產模式。（五） 送餐公司 經營品種每周例飯、公司慶典飯、會議飯。 餐單組成提供每周餐單，慶典餐單，臨時送餐餐單。（2）經歷過一段時間的發(fā)展，發(fā)展好的一般會選擇連鎖經營。 核心優(yōu)勢彌補堂食不足，創(chuàng)建第二個利潤中心，資本回收率高。 商圈結構以流動客為主。（2）中式：卷餅、蒸包、春卷等。（1）單一速食亭檔。 生產體制（1）一般采取適當預貨—適量加工—適量生產模式。 核心優(yōu)勢點多面廣，物美價廉，簡單便