烘焙中粉類細(xì)分知識-資料下載頁
2025-06-28 01:25本頁面
【正文】 泡打粉雖然同時西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的?！ ?)這一類的膨大劑雖然都有使西點(diǎn)膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量?！ “l(fā)粉 嚴(yán)格說來，這個分類也不科學(xué)，因為發(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑?！ ≡诘案饣蝻灨芍谱鲿r使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主?！ 《媸愁惖陌l(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。 因此，當(dāng)食譜上書明為“發(fā)粉”時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下， 就可以決定要使用泡打粉或酵母了。阿摩尼亞Ammonia 奶油空心餅（即泡芙）使用的化學(xué)膨大劑是阿摩尼亞?！ “⒛δ醽喴蛴蓄愃茙愕臍馕?，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。六、膠質(zhì)類 膠質(zhì)類的東西有很多種，我只說家用最常見也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin，三仙膠XanthanGum、阿拉伯膠GumArabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑） 吉利丁Gelatine 吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。 片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結(jié)。（這個我還沒見過那） 粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣?！ 〖》凼褂脮r，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化?！ 〖鸗JellyT 吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結(jié)，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸?！ ⊙蟛薃gar 又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至40C以下后會開始凝結(jié)膠體。 吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點(diǎn)心也不像吉利丁一碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點(diǎn)心口感較硬脆?！ ∈裁礃拥狞c(diǎn)心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？ 有些點(diǎn)心中還有其它具有“低溫凝結(jié)特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點(diǎn)心的凝結(jié)，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。
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