【正文】 干凈。④ 柜內(nèi)物品不得存放三天以上。⑤ 每日檢查，將檢查狀況作詳細(xì)記錄。十二、 爐灶操作規(guī)范 操作程序① 使用前仔細(xì)檢查電源設(shè)施和爐灶系統(tǒng)。② 先開總氣閥，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶氣。③ 慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)，開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。 注意事項(xiàng)① 點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火。② 氣瓶有無漏氣，開關(guān)是否正常，如有立即報(bào)告主管檢查維修。③ 爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管。④ 不用爐灶時(shí)必須先關(guān)煤氣閥，切開鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān)。⑤ 如果有異常情況發(fā)生，立即作好滅火準(zhǔn)備工作。⑥ 如果使用的瓶裝液化氣，應(yīng)保證氣瓶與爐灶有足夠的安全距離。 清潔與保養(yǎng)① 爐灶系統(tǒng)要隨時(shí)清潔，保持干凈。② 爐灶底部無垃圾，無油漬。③ 油煙過濾網(wǎng)、煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。④ 每日做好檢查并做詳細(xì)記錄。十三、 洗碗機(jī)操作規(guī)范 操作程序① 將餐具內(nèi)外的殘余剩飯用清水除去。② 將餐具按要求放置，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑。③ 檢查電源、水源開關(guān)無誤后，關(guān)閉機(jī)門。④ 啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行清洗。⑤ 清洗12分鐘后，關(guān)閉電源。⑥ 取出餐具用清水沖洗。⑦ 放入清水中浸泡，逐個(gè)撈起瀝干。 注意事項(xiàng)① 清洗餐具時(shí)應(yīng)兼顧內(nèi)外。② 使用濃劑時(shí)，應(yīng)先把濃劑用清水稀釋至合適比例。③ 消毒餐具時(shí)候應(yīng)按規(guī)范操作。 清潔與保養(yǎng)① 清洗完成后及時(shí)對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行內(nèi)外清潔。② 每日做詳細(xì)檢查，定期維修。③ 將檢查情況做詳細(xì)記錄。十四、 消毒柜操作規(guī)范 操作程序① 檢查電源開關(guān)是否正常。② 確認(rèn)后關(guān)閉，將清洗干凈的物品擺放在架上。③ 關(guān)閉消毒柜，接通電源后消毒。④ 消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源。 注意事項(xiàng)① 謹(jǐn)防漏電，如有漏電現(xiàn)象立即切斷電源，并報(bào)告主管處理。② 注意柜內(nèi)溫度，取餐具時(shí)小心拿放，謹(jǐn)防燙傷。 清潔與保養(yǎng)① 保持柜內(nèi)外清潔。② 柜內(nèi)外采用濕抹布進(jìn)行擦試，不得用水沖洗。③ 無雜物，無銹斑。④ 每日對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查并做詳細(xì)記錄。管理工作日記 年 月 日原材料、輔料準(zhǔn)備情況：（采購供應(yīng)情況）服務(wù)素質(zhì)穿著（佩戴）：銷售飯菜時(shí)服務(wù)質(zhì)量：平時(shí)遇客戶人員“言行”、“舉止”衛(wèi)生質(zhì)量（按6S標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）烹飪區(qū)：優(yōu)良 一般 較差 負(fù)責(zé)人 簽名： 蔬菜切配區(qū)：優(yōu)良 一般 較差 負(fù)責(zé)人 簽名： 肉類切配區(qū)：優(yōu)良 一般 較差 負(fù)責(zé)人 簽名： 派餐間：優(yōu)良 一般 較差 負(fù)責(zé)人 簽名： 電冰箱：優(yōu)良 一般 較差 負(fù)責(zé)人 簽名： 倉庫：優(yōu)良 一般 較差 負(fù)責(zé)人 簽名： 洗消區(qū)：優(yōu)良 一般 較差 負(fù)責(zé)人 簽名： 管理工作日記 年 月 日早會(huì)知會(huì)內(nèi)容售飯排隊(duì)情況菜品新鮮、刀藝等情況新式菜推出情況運(yùn)輸及補(bǔ)給情況管理工作日記 年 月 日銷售時(shí)飯菜的階段性供應(yīng)情況員工培訓(xùn)情況存在問題及處理結(jié)果其 它管理工作日記 年 月 日客戶領(lǐng)導(dǎo)反饋意見廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)次考 核 項(xiàng) 目評(píng) 核 標(biāo) 準(zhǔn)杰出（3分/條）尚可（2分/條）很差（1分/條）餐廳管理1桌椅無油污飯粒、排列整齊排列整齊有油污飯粒、排列不整齊2餐廳地面無污痕、無水跡且保持干凈有渣質(zhì)、水跡有污痕、有水跡售賣間管理1配膳臺(tái)周邊清潔、臺(tái)下無雜物且干凈、臺(tái)面整潔臺(tái)下有雜物臺(tái)面及周邊不潔，臺(tái)下有雜物2配膳用具定位明確且保持干凈無定位無定位且不清潔3湯、飯桶架定位明確且保持干凈無定位無定位且不清潔4圍裙、帽子、口罩定位明確且保持干凈無定位無定位且不清潔烹調(diào)間管理1爐灶及抽油煙機(jī)上下四周清潔干凈、油罩定期清潔有油污或菜渣但沒有結(jié)垢有油污菜渣結(jié)垢或堵塞2調(diào)味料罐周邊清潔、除使用中一律加蓋無定位無定位且不清潔3蒸煮用具（鍋鏟）定位明確且保持干凈無定位無定位且不清潔4炒鍋無剩菜、水有油污外觀有厚重油污5廚房地面干凈無殘?jiān)杏臀塾袣堅(jiān)⒂臀?冰箱外觀清潔標(biāo)示、內(nèi)有明確生熟分類干凈但沒有標(biāo)示、分類不干凈也沒有標(biāo)示分類7存放廚架、工作臺(tái)定位明確且保持干凈無定位無定位且不清潔8廢料桶整體清潔有油污不干凈，外表有油污9排水溝少量菜渣、飯粒，排水良好排水不良大量菜渣、飯粒，排水不良10瓦斯桶及管道外觀良好，無滲漏外觀不好有滲漏食品加工間管理1刀具、砧板按生熟食明確定位分開、保持干凈無定位無定位且不干凈2菜刀、瓜刨、小刀定位明確且保持干凈無定位無定位且不清潔3未加工食材置于存放架、臺(tái)，不直接接觸地面無定位無定位直接接觸地面4菜籮擺放整齊無定位無定位且不干凈5存放架干凈、無油污無定位不干凈、有油污6水池干凈、無油污干凈、有油污不干凈、有油污7蒸籠無油污，明確定位個(gè)別有油污或飯粒油污或飯粒不清潔洗消間管理1消毒柜干凈、無油污干凈、有油污不干凈、有油污2餐具清潔無油膩、無飯粒、明確定位無定位無定位且不清潔3抹布、鐵絲球定位明確且保持干凈無定位無定位且不清潔倉庫管理1倉庫定位明確且貼有分類標(biāo)示牌標(biāo)示不全定位不明確、分類標(biāo)示牌不全2倉庫清潔無雜物且地面清潔不清潔有雜物、不清潔3已開封之調(diào)味料不可放入倉庫內(nèi)放倉庫內(nèi)，但加蓋放倉庫內(nèi)但不加蓋4主、副食品分類擺放整潔無定位雜亂無章服務(wù)員管理1服務(wù)態(tài)度親切、面帶笑容、應(yīng)對(duì)得體面帶倦容與客人爭(zhēng)執(zhí)2打菜人員戴口罩、手套且保持清潔戴口罩、手套，但不潔不戴或不潔3服裝儀容整潔白色工作服、著裝穿戴整齊、保持干凈穿戴不整齊不穿戴工作服要 求： 半個(gè)月1次。 檢查時(shí)甲、乙雙方各執(zhí)1份標(biāo)準(zhǔn)。 合格分為66分。 如低于66分罰款500元/次。 如高于80分獎(jiǎng)勵(lì)500元/次。 月第 周工作總結(jié)部門： 2005年總第 周 時(shí)間： 工作內(nèi)容存在問題改善措施備 注 月第 周工作計(jì)劃表部門： 2005年總第 周 時(shí)間： 序號(hào)類別工作項(xiàng)目一二三四五六日配合單位備 注