小舜江水釀制紹興酒項目的可行性研究-資料下載頁
2025-06-24 22:55本頁面
【正文】 016K305500327250Ca3375044400VCrMn42384433Fe39584786CoNiCuZn27153023AsSeMoBa146250CdSnNDSbPb從表7的結果可見，檢出的21種陽離子中除鉛外，鑒湖水釀造黃酒中的陽子量均高于小舜江水釀造黃酒，其中鉀、鈣、鎂等含量高的陽離子差別不是太大，但硒元素的含量是小舜江水釀黃酒的三倍。硒是動物體內的麩胱甘胱氧化酶(一種抗氧化酶)的重要成份，硒在抗氧化能力方面比維生素E強大50倍至100倍，因此其也被歸類為抗氧化的營養(yǎng)素。經過科學家和營養(yǎng)學家十年如一日的研究，試驗表明：輕度缺硒將引起脫發(fā)、脫甲，皮膚癥狀，有的患者甚至會憂心忡忡、疲憊萎靡。而人體重度缺硒將引發(fā)能量缺乏性營養(yǎng)不良、克山病、高血壓、缺血性心臟病、肝硬化、不妊癥等重大疾病。由此可見，富含硒元素是鑒湖水釀紹興酒的一個優(yōu)點。4．結論黃酒是低度釀造酒，水分占80％以上，在糖化發(fā)酵過程中，酶的作用都在水中進行；水中所含的微量無機成分，既是微生物發(fā)育繁殖所必需的養(yǎng)分和刺激劑，同時又是調節(jié)氫離子濃度的重要緩沖劑。所以，釀造用水的質量好壞，直接影響酒的質量和產量。經過對小舜江水和鑒湖水的比較研究、兩種水同時釀制黃酒試驗及對兩種水質釀制黃酒的評價研究，可以得出如下結論：1．小舜江水釀制的黃酒理化指標能符合GB 179462000《紹興酒》中的標準；2．較鑒湖水釀制黃酒的醇厚、鮮爽的口感而言，小舜江水所釀黃酒的口感較硬、欠醇和，究其原因，應當是水體中鐵、錳等無機元素含量較高所至；3．鑒湖水釀造黃酒中硒元素的含量是小舜江水釀黃酒的三倍，因此其具有更高的營養(yǎng)價值；4．總體來說，小舜江水具有釀制優(yōu)質黃酒的可行性，但酒質比鑒湖水略差，所以從保護紹興酒傳統(tǒng)特色的要求來講，釀制紹興酒應使用鑒湖水來釀造。參考文獻[1] 李家壽. 黃酒色、香、味成分來源淺析[J]. 釀酒科技, 2001, (3):4850[2] 汪建國. 黃酒中色、香、味、體的構成和來源淺析[J]. 中國釀造, 2004, (4):610,18[3] 周家騏. 黃酒生產工藝(第二版)[M]. 北京: 輕工業(yè)出版社, 1996. 2836[4] 汪建國, 汪崎. 水與黃酒釀造酒質的關系和要求[J]. 中國釀造, 2006, (4): 6063[5] 胡培勤, 賴少陽. 離子色譜同時測定飲用水中10種無機陰離子方法研究[J]. 微量元素與健康研究, 2006, 23(5): 4041[6] 閔廣全, 邵文軍, 王瑞敏, 徐艷秋. 電感耦合等離子體質譜法(ICPMS)同時測定水中多種元素[J]. 檢測與分析, 2006, 9(8): 31328
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