小舜江水釀制紹興酒項(xiàng)目的可行性研究-全文預(yù)覽
【正文】 勤, 賴少陽(yáng). 離子色譜同時(shí)測(cè)定飲用水中10種無(wú)機(jī)陰離子方法研究[J]. 微量元素與健康研究, 2006, 23(5): 4041[6] 閔廣全, 邵文軍, 王瑞敏, 徐艷秋. 電感耦合等離子體質(zhì)譜法(ICPMS)同時(shí)測(cè)定水中多種元素[J]. 檢測(cè)與分析, 2006, 9(8): 31328。所以，釀造用水的質(zhì)量好壞，直接影響酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。經(jīng)過(guò)科學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家十年如一日的研究，試驗(yàn)表明：輕度缺硒將引起脫發(fā)、脫甲，皮膚癥狀，有的患者甚至?xí)n心忡忡、疲憊萎靡。無(wú)異香、異氣醇香較濃郁（21分）醇香濃郁（22分）口味（50分）清爽、較柔和、較醇厚（44分）清爽、柔和、醇厚（46分）風(fēng)格（15分）酒體組分尚協(xié)調(diào)，具有紹興酒獨(dú)特的風(fēng)格口味協(xié)調(diào)、具典型風(fēng)格（13分）口味協(xié)調(diào)、具紹興酒典型風(fēng)格（14分）總評(píng)88分92分 表6的結(jié)果可以看出，小舜江水應(yīng)用于黃酒釀造是可行的，可以釀制出質(zhì)量較好的黃酒，但其所釀的酒的風(fēng)味和正宗紹興酒的風(fēng)格，特別是感官質(zhì)量存在一定差異，主要表現(xiàn)在小舜江水所釀酒的口感較硬，口味欠醇和，出香慢而鑒湖水所釀制酒的口感較醇厚、鮮爽，出香快。表 5 二種水源釀黃酒的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)小舜江水釀鑒湖水釀總糖（以葡萄糖計(jì)），g/L ~固形物（除糖），g/L ≥（一等品）酒精度（V/V），% ≥總酸（以乳酸計(jì)）~氨基酸態(tài)氮，g/L ≥pH值（25℃）~氧化鈣，g/L ≤揮發(fā)性乙酸乙酯（以乙酸乙酯計(jì)），g/L ≥ 感官評(píng)價(jià)的品評(píng)人員由3名國(guó)家級(jí)黃酒評(píng)酒委員組成，采用編號(hào)盲評(píng)的慣用方法，依據(jù)香味、口感的感觀反應(yīng)強(qiáng)度，綜合評(píng)價(jià)酒的風(fēng)格特征。從試驗(yàn)結(jié)果看，采用鑒湖水和小舜江水都可以釀制黃酒，但對(duì)酵母的生長(zhǎng)有一定的差異(見(jiàn)表5)。水中的無(wú)機(jī)成分有幾十種，還有一些微量元素，它們中有的如鉀，是微生物生長(zhǎng)養(yǎng)分及發(fā)酵的促進(jìn)劑。3．結(jié)果與分析兩種水中陰離子的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。 兩種水釀酒試驗(yàn)將鑒湖水和小舜江水二種不同的水源作為釀造用水，除配方用水外，其余配料及操作工藝與現(xiàn)有紹興酒生產(chǎn)配方和工藝完全相同。 陰離子測(cè)定方法采用Dionex DX300型離子色譜儀，淋洗液: mmol/L Na2CO3 + mmol/L NaHCO3， ml /min，抑制電流50 mA， 水系濾膜過(guò)濾后直接進(jìn)樣測(cè)定，進(jìn)樣量50μl，以峰面積定量[5]。在當(dāng)前黃酒行業(yè)高速發(fā)展的大環(huán)境下，有中國(guó)黃酒中的“金牌”美譽(yù)的紹興酒更應(yīng)抓住機(jī)遇，擴(kuò)大生產(chǎn)，為我國(guó)乃至世界人民獻(xiàn)上更美的佳釀。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芳香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套
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