小舜江水釀制紹興酒項(xiàng)目的可行性研究(完整版)
【正文】 rewed by Jian lake water, Xiaoshun river water cannot be used as water resource for ShaoXing rice wine brewing.Key words: ShaoXing rice wine。 但其釀成的酒與用鑒湖水所釀的傳統(tǒng)紹興酒口感和風(fēng)格有差異，不能用作地理保護(hù)產(chǎn)品紹興酒的釀造用水。為了保護(hù)正宗的紹興酒，國(guó)家質(zhì)檢總局將紹興酒列為全國(guó)第一個(gè)原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 陽(yáng)離子測(cè)定方法高頻發(fā)射功率1240 W，冷卻氣15 L從表3的檢測(cè)結(jié)果看，鑒湖水中6種陰離子的含量均遠(yuǎn)高于小舜江水中的陰離子含量。根據(jù)鑒湖水和小舜江水釀酒醪液跟蹤情況，從投料到榨前近3 個(gè)月時(shí)間內(nèi)，不同水質(zhì)所釀酒的最后酒精度、糖度、酸度、PH值指標(biāo)基本接近。采用ICPMS對(duì)兩種水釀造的黃酒中的陽(yáng)離進(jìn)行了測(cè)定，分析結(jié)果見(jiàn)表7。經(jīng)過(guò)對(duì)小舜江水和鑒湖水的比較研究、兩種水同時(shí)釀制黃酒試驗(yàn)及對(duì)兩種水質(zhì)釀制黃酒的評(píng)價(jià)研究，可以得出如下結(jié)論：1．小舜江水釀制的黃酒理化指標(biāo)能符合GB 179462000《紹興酒》中的標(biāo)準(zhǔn)；2．較鑒湖水釀制黃酒的醇厚、鮮爽的口感而言，小舜江水所釀黃酒的口感較硬、欠醇和，究其原因，應(yīng)當(dāng)是水體中鐵、錳等無(wú)機(jī)元素含量較高所至；3．鑒湖水釀造黃酒中硒元素的含量是小舜江水釀黃酒的三倍，因此其具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；4．總體來(lái)說(shuō)，小舜江水具有釀制優(yōu)質(zhì)黃酒的可行性，但酒質(zhì)比鑒湖水略差，所以從保護(hù)紹興酒傳統(tǒng)特色的要求來(lái)講，釀制紹興酒應(yīng)使用鑒湖水來(lái)釀造。而人體重度缺硒將引發(fā)能量缺乏性營(yíng)養(yǎng)不良、克山病、高血壓、缺血性心臟病、肝硬化、不妊癥等重大疾病。評(píng)價(jià)結(jié)果及GB 179462000《紹興酒》中的標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表6。在霉菌及酵母菌的灰分中，鉀的含量較多，其次為鐵，還有少量鈣、鈉，當(dāng)鉀不足時(shí)，則曲霉菌繁殖遲緩，曲溫上升慢，酵母菌生長(zhǎng)不良，酵液發(fā)酵遲鈍。釀酒比對(duì)試驗(yàn)在紹興東風(fēng)酒廠(chǎng)進(jìn)行，由釀酒經(jīng)驗(yàn)豐富的高級(jí)技工負(fù)責(zé)開(kāi)耙及溫度管理，由該廠(chǎng)技術(shù)中心負(fù)責(zé)發(fā)酵全過(guò)程的指標(biāo)監(jiān)控。但目前水源成為限制紹興酒生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大的主要因素，為了擴(kuò)大紹興酒的生產(chǎn)規(guī)模，幫助企業(yè)節(jié)約資金，我們提出用小舜江水釀制紹興酒的研究，通過(guò)對(duì)小舜江水釀制的黃酒和鑒湖水釀制的黃酒進(jìn)行比較，來(lái)探討用小舜江水釀制紹興酒的可行性。古人有言，佳釀出處必有名泉，可見(jiàn)水的重要性。小舜江水釀制紹興酒的可行性研究摘要：目前水源成為限制紹興酒生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大的主要因素，為了擴(kuò)大紹興酒的生產(chǎn)規(guī)模，本研究探討用小舜江水釀制紹興酒的可行性。黃酒的釀造需要的水量很大，包括釀造用水、浸米用水、投料、沖洗、調(diào)配、制曲用水、冷卻用水以及鍋爐用水等，用水量是酒的10~20倍。2．材料與方法Dionex DX300型離子色譜儀，AS14色譜柱，AS50色譜柱，ED50電化學(xué)檢測(cè)器。 見(jiàn)表1表1 配 方配料編號(hào) 鑒湖水kg糯米kg小舜江水kg麥曲
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