小舜江水釀制紹興酒項(xiàng)目的可行性研究(編輯修改稿)
2025-07-21 22:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 糟燒kg酒藥總重量比%攤飯1150145/2174315攤飯2/1451502174315淋飯1√10014150170300淋飯2100√14150170300 工藝流程 攤飯見圖1，淋飯略。圖 1 攤飯流程圖 麥曲、鑒湖水（或小舜江水）、酒母 糯米 → 篩米 → 浸米 → 蒸飯 → 落缸 → 糖化、發(fā)酵 → 灌壇 → 后酵 → 陳釀 → 壓榨 → 澄清 → 煎酒 → 貯存 → 成品 工藝控制表2 二種不同水源前四耙溫度管理情況 項(xiàng)目缸號(hào)落缸溫度℃頭耙℃二耙℃三耙 ℃四耙℃鑒湖水1＃34→2934→2933→3032→31小舜江水2＃35→3133→3233→3132→31 原料、感官分析（感官評(píng)價(jià)）、凈含量偏差、酒精度、總糖、固形物（除糖）、總酸、氨基酸態(tài)氮、pH值、氧化鈣、衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)按GB/T 13662規(guī)定執(zhí)行；黃酒中陽離子研究采用ICPMS。3．結(jié)果與分析兩種水中陰離子的檢測結(jié)果見表3。從表3的檢測結(jié)果看，鑒湖水中6種陰離子的含量均遠(yuǎn)高于小舜江水中的陰離子含量。表3鑒湖水和小舜江水中陰離子含量的比較分析物鑒湖水mg/L小舜江水mg/LFClBrNO3PO4SO4 表4 鑒湖水和小舜江水中陽離子含量的比較 (μg L1)分析物鑒湖水小舜江水Na257004406Mg50901266AlK408041988Ca2579011390VCrMnFe479CoNiCuZn195161AsSeMoAgCdSnSbPb兩種水中陽離子的檢測結(jié)果見表4。從表4的檢測結(jié)果看，鑒湖水中除了鐵、錳、鋁、鉛四種元素外，其他檢測出的元素含量都高于小舜江水。水中的無機(jī)成分有幾十種，還有一些微量元素，它們中有的如鉀，是微生物生長養(yǎng)分及發(fā)酵的促進(jìn)劑。在霉菌及酵母菌的灰分中，鉀的含量較多，其次為鐵，還有少量鈣、鈉，當(dāng)鉀不足時(shí)，則曲霉菌繁殖遲緩，曲溫上升慢，酵母菌生長不良，酵液發(fā)酵遲鈍。在黃酒的釀造過程中，水中的一些無機(jī)元素也將隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，最終轉(zhuǎn)入成品黃酒中。因此，水質(zhì)對(duì)黃酒釀造和風(fēng)味起到至
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