茅臺(tái)酒特殊生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)-資料下載頁(yè)
2025-06-24 13:52本頁(yè)面
【正文】 做了具體規(guī)定。例如XO科涅克的勾兌，其幼齡者最少要具有5年半齡；VSOP科涅克的勾兌，其幼齡者最少要具有4年半齡。如果用4年齡的進(jìn)行勾兌，產(chǎn)品只能算4年齡,不能成為VSOP了。當(dāng)然相應(yīng)的老齡科涅克液必不可少。經(jīng)過(guò)勾兌后必須保持原有的XO或VSOP的風(fēng)格。這是一項(xiàng)難度極大的工作?！ ?蘇格蘭威士忌 威士忌（Whisky）是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)發(fā)芽糖化、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、陳釀制成的蒸餾酒。其蒸餾前的發(fā)酵工藝因?yàn)楹推【萍盀橄嗨?，所以也可被認(rèn)為是不加酒花的啤酒蒸餾酒?！ ⊥考芍饕a(chǎn)于英語(yǔ)系的國(guó)家。按其產(chǎn)地分為4類(lèi)； 蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky) 愛(ài)爾蘭威士忌(Irish Whisky) 加拿大威士忌(Canadian Whisky) 美國(guó)波本威士忌(American Whisky) 這4大類(lèi)威士忌各具特色，品種繁多，風(fēng)味不一。威士忌最早的生產(chǎn)地區(qū)是愛(ài)爾蘭，但以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名?！ √K格蘭威士忌產(chǎn)于英國(guó)的蘇格蘭地區(qū)，其外觀與色澤清亮透明，無(wú)明顯懸浮物，無(wú)沉淀，淺金黃色至深金黃色；具有蘇格蘭威士忌的典型香氣；酒體豐滿(mǎn)醇和，甘爽，回味中具有泥炭煙熏大麥芽賦予的優(yōu)雅香味。酒度3844%(v/v)，總酸≤?！ √K格蘭型威士忌以谷物及大麥為原料，經(jīng)發(fā)芽糖化、發(fā)酵、蒸餾，并在橡木桶中陳釀三年以上，調(diào)配而成?！ √K格蘭威士忌按其所用的原料及工藝可分為：麥芽威士忌，谷物威士忌，兌和威士忌?！ 」任锿考杀容^適應(yīng)我國(guó)消費(fèi)，是用燕麥、黑麥、小麥、玉米等雜糧為主，大麥只占20%,主要是用來(lái)制麥芽，作為糖化劑使用。 麥芽的烘干是采用泥炭為燃料，而且是用產(chǎn)生的熱氣直接烘烤，麥芽的表面附著泥炭煙，使成品酒具有煙熏香味。 酒精發(fā)酵后的酒醪經(jīng)過(guò)兩次蒸餾，每次蒸餾都掐頭去尾，取中間的餾分，獲得酒精含量為6072%的酒液，是威士忌的初型。 將初型酒液注入橡木桶中貯存陳釀，才能成為真正的威士忌。貯存用的美國(guó)白橡木桶，內(nèi)壁需經(jīng)火烤炙后才能使用。酒在橡木桶中最少陳釀3年，時(shí)間越長(zhǎng)越好，以1520年者為最佳。超過(guò)20年易產(chǎn)生木頭味，質(zhì)量反而下降。市場(chǎng)上常見(jiàn)的是標(biāo)以8年或12年?！ ≠F州茅臺(tái)酒（KWEICHOWMOUTAI）原產(chǎn)地為貴州仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)，是我國(guó)獨(dú)有的大曲醬香型白酒，是世界著名品牌。 生產(chǎn)茅臺(tái)酒的一個(gè)重要條件是茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理環(huán)境。茅臺(tái)酒生產(chǎn)主要受三大因素控制：（1）獨(dú)特的釀造工藝；（2）獨(dú)特的地質(zhì)環(huán)境；（3）特殊的原料。只有獨(dú)特工藝、特殊的原料與獨(dú)特地質(zhì)環(huán)境的緊密結(jié)合，才能釀造出獨(dú)特品質(zhì)的茅臺(tái)酒。2001年4月茅臺(tái)酒產(chǎn)地被國(guó)家列為“茅臺(tái)酒原產(chǎn)地保護(hù)地域”。規(guī)定茅臺(tái)酒的生產(chǎn)地域?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)中、上游地段，緊靠赤水河?xùn)|岸一側(cè)， Km2的范圍內(nèi)。 茅臺(tái)酒外觀無(wú)色(或微黃)透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀；具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇和豐滿(mǎn)、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的獨(dú)特風(fēng)格。酒精度5154%(v/v), 總酸≤，總酯≥?！ ∶┡_(tái)酒與西方釀酒工藝的區(qū)別在于： 制酒工藝與眾不同： 每年農(nóng)九月重陽(yáng)節(jié)前后投料、分下沙、糙沙兩次投料?！ ∫郧B(yǎng)曲，以酒養(yǎng)糟養(yǎng)窖?！ 」虘B(tài)發(fā)酵，彌月出窖?！ 【糯屋喕仄咻喨【啤！ ∪暌陨腺A存?！ ≈魄に嚥煌骸 〖竟?jié)性，茅臺(tái)酒制曲于每年農(nóng)歷端午節(jié)前后； 生糧破碎制曲； 高溫制曲方式； 貯放半年以上才使用?！ ∥鞣结劸茻o(wú)此類(lèi)工藝?！ “l(fā)酵方式不同： 一般釀造酒是液態(tài)、半液態(tài)和封閉式發(fā)酵；茅臺(tái)酒采用開(kāi)放式固態(tài)發(fā)酵，其傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)為：多輪次涼堂堆積高溫開(kāi)放式發(fā)酵與適時(shí)入窖內(nèi)封閉發(fā)酵相結(jié)合。 蒸餾辦法不同： 茅臺(tái)酒采用高溫餾酒、量質(zhì)摘酒。酒精濃度53～57%（V/V）范圍?！ 《啻稳【?，全生產(chǎn)周期九次蒸餾七次餾酒?！ ≠A存存方法不同： 茅臺(tái)酒按醬香、醇甜、窖底香三種典型體和不同輪次分別于陶制酒壇中貯存三年以上再經(jīng)勾兌出品，長(zhǎng)期貯存，愈陳愈佳。西方酒采用橡木桶或其它容器貯存。 獨(dú)一無(wú)二的勾兌技術(shù) 茅臺(tái)酒是以不同輪次、不同典型體、不同酒齡的原酒勾兌而成。茅臺(tái)酒原酒種類(lèi)多，有1至7個(gè)輪次酒,每1個(gè)輪次酒又分為醬香、醇甜、窖底三種典型體，每一種典型體又分為3個(gè)等級(jí)，另外勾兌時(shí)還要使用口味獨(dú)特的調(diào)味酒和不同年份的老酒?！ ≡谒械木浦?，茅臺(tái)酒勾兌使用的單體酒種類(lèi)最多，要勾兌出一杯色、香、味均符合標(biāo)準(zhǔn)的茅臺(tái)酒，要用一百多種單體酒調(diào)配，勾兌時(shí)絕不準(zhǔn)添加任何其他物質(zhì)，包括香味物質(zhì)和水，這是世界獨(dú)一無(wú)二的?！ ≡a(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品 與科涅克白蘭地相同茅臺(tái)酒也屬原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)特殊的地域環(huán)境，氣候和微生物群，用同樣的工藝、同樣的原料也無(wú)法生產(chǎn)出具有茅臺(tái)酒質(zhì)量的美酒。 完美WORD格式編輯
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