【正文】 制霉菌生長(zhǎng)，保證發(fā)酵正常，促進(jìn)產(chǎn)香。尾酒用量由開(kāi)始時(shí)每窖180kg逐漸隨發(fā)酵輪次的增加而減少為每窖120kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)糟醅的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑尾酒100kg以上?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。由于回酒較大，入窖時(shí)糟醅含酒精濃度已達(dá)2%（v/v）左右，對(duì)抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔，醇厚。醬香型白酒生產(chǎn)用的窖是用條形砂石與粘土砌成的，容積較大，約在25立方米左右，每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌。除去枯糟味和提高窖溫。每個(gè)窖用木柴約50~100kg之間，燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒少量丟糟于窖底，再打掃一次，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的已酸菌得到營(yíng)養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后方可投料使用。溫度①、溫度是糖化發(fā)酵必不可少的條件。微生物的生長(zhǎng)繁殖都需要有一定的溫度；各種酶促反應(yīng)都有其最適宜的溫度范圍。酶在最適溫度下，溫度每升高10℃,其反應(yīng)速度相應(yīng)地高10倍。沒(méi)有合適的溫度，微生物的活動(dòng)就停止或不能正常生長(zhǎng)繁殖。酒醅中微量成分的生化反應(yīng)和相互轉(zhuǎn)化也要有適宜的溫度。當(dāng)然，如果酒溫度過(guò)高，微生物活力受到影響，發(fā)酵不能正常進(jìn)行，必然降質(zhì)減產(chǎn)。②正常的溫度范圍和升溫幅度 醬香型曲酒的工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，季節(jié)、輪次差異大，所以溫度控制點(diǎn)多，難度大。影響發(fā)酵的溫度主要有涼堂下曲、收堆溫度、堆積升溫幅度，入窖溫度、窖內(nèi)溫度等。a、下曲收堆溫度：由于生產(chǎn)周期長(zhǎng)，各輪次自然溫度差大，各輪次糟醅升溫情況也不同。下沙、糙沙升溫快，熟糟（三輪以后）升溫慢，所以溫度要求也不同。操作要求是：下沙、糙沙收堆23~26℃；熟糟收堆25~28℃。下曲溫度在冬季比收堆溫度高2~3℃，熱季與收堆溫度一樣。b、堆積溫度和升溫幅度：較高溫度的堆積是產(chǎn)生醬香物質(zhì)的重要條件，由于大曲中基本上沒(méi)有酵母，發(fā)酵產(chǎn)酒所需的酵母要靠在涼堂上堆積網(wǎng)絡(luò)。因此，堆積不僅是擴(kuò)大微生物數(shù)量，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件的過(guò)程，也是制造酒香的過(guò)程。糟醅在堆積過(guò)程中，微生物活動(dòng)頻繁，酶促反應(yīng)速度加快，溫度逐漸升高。所以，通過(guò)測(cè)定堆中溫度，可以了解堆積情況。 各輪次升溫情況不同，如果在重陽(yáng)節(jié)期間投糧下糙沙，因糧食糙、水分少，比較疏松，糟醅中空氣較多，升溫特別快，溫度也高，即使在冬天也只要24~48h就下窖。一、二次酒的糟醅相對(duì)不夠疏松，水分增加，殘余酒分子含量少，一般在1~2月份，氣溫低，所以升溫緩慢。由于氣溫低，堆積容易出現(xiàn)“包心”，一般要3~6天甚至更長(zhǎng)的時(shí)間才能入窖。三次酒后，氣溫升高，糟醅的殘余酒分等增加，淀粉也糊化徹底，升溫就不太困難，一般堆積2~4天就可以入窖。糙沙與三次酒堆積情況類別時(shí)間品溫t/℃水分w%淀粉w%糖分w%酸度酒精V/V糙沙堆積完堆第一天第二天243349三次酒堆積完堆第一天第二天第三天263947堆積溫度：下糙沙45~50℃。熟糟42~50℃。一般以堆積溫度不穿皮、有甜香味為宜。堆積入窖溫度太底，酒的典型性差，香型不突出；溫度過(guò)度則發(fā)酵過(guò)猛，淀粉損失大，出酒率低，酒甜味差，異雜味重。c、窖內(nèi)溫度變化：糟醅入窖后，品溫逐漸上升，到15天后緩慢下降。到開(kāi)窖時(shí)，熟糟一般34~37℃。若溫度過(guò)高，糟醅沖鼻酒味大，但產(chǎn)酒不多，謂之“好酒不出缸”。③、控制溫度應(yīng)注意的問(wèn)題a、下曲溫度不要過(guò)高，否則影響曲藥的活力；下曲后翻拌要均勻；各甑之間溫度要一致；上堆時(shí)，堆子四周同時(shí)上，不要只上在一側(cè)；糟醅要拋到堆子頂部；堆子不宜收得太高，否則會(huì)造成升溫不均勻。b、如果堆積時(shí)升溫困難、堆的時(shí)間又太長(zhǎng)，要采取措施入窖，否則糟醅要變餿臭，影響質(zhì)量。冬天檢測(cè)堆溫，溫度計(jì)要插得深一點(diǎn)。ｃ、入窖時(shí)原則上溫度高的下在窖底，溫度低的下在窖面，保持窖內(nèi)溫度一致。 糟醅條件糟醅是糧、曲、水、稻殼等的混合物，只有把它們之間的關(guān)系平衡協(xié)調(diào)，才能培養(yǎng)好的糟醅，產(chǎn)出好酒。大曲醬香型酒是兩次投料、八輪發(fā)酵、七次烤酒，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，如果糟醅發(fā)生問(wèn)題，即使逐步挽回，也會(huì)嚴(yán)重影響全年度酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。由于高溫大曲中基本上沒(méi)有酵母，主要靠網(wǎng)絡(luò)空氣中、地面、工具、場(chǎng)地的微生物進(jìn)行糖化發(fā)酵，所以，要求糟醅在堆積和入窖后都要保持疏松。如果太緊，會(huì)影響微生物的繁殖，堆積時(shí)升溫困難，容易產(chǎn)生“包心”現(xiàn)象（即表面有溫度，中間溫度低甚至是冷糟）。入窖后容易倒燒，產(chǎn)生酸敗。為了保持疏松，增加糟醅中的空氣含量，要做到以下幾點(diǎn)：①、原料不要粉碎太細(xì)，不要蒸的得太熟。一個(gè)生產(chǎn)周期中，原料要經(jīng)過(guò)九次蒸煮，如果原料太細(xì)、蒸得爛熟，會(huì)使糟醅結(jié)團(tuán)塊，不疏松，不利于生產(chǎn)和操作。②、上堆要均勻，甑的容積要合理，上堆速度要控制。上堆用鏟子，堆子要矮，使糟醅和空氣的接觸大些，以增加糟醅中空氣的含量。③、下窖要疏松，下窖速度不宜太快，除窖面拍平外不必踩窖。④、從三次酒起要加稻殼，比增加疏松程度并調(diào)節(jié)糟醅中水分、酸度含量。與濃香型酒比，醬香型酒的稻殼用量少得多，約為高粱的8%。堆積發(fā)酵過(guò)程中微生物的變化在堆積發(fā)酵過(guò)程中，菌群種增加，不同輪次中微生物變化大，酸度適宜，氣候好，為微生物生長(zhǎng)提供了有利條件，酵母數(shù)量猛增。以后隨輪次增加，酸度上和代謝產(chǎn)物的反饋?zhàn)饔?，?dǎo)致數(shù)量不斷下降，堆積發(fā)酵在堆積過(guò)程中進(jìn)行有益微生物培養(yǎng)，是茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵步驟。在堆積過(guò)程中,酵母上升而細(xì)菌下降；在發(fā)酵 8h以后，酵母菌上升，而細(xì)菌下降細(xì)菌上升，仍以酵母占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。其中少量霉菌在48h后消失。酵母總數(shù)、細(xì)菌總數(shù)普遍下降，以前15d下降幅度最大，15d下降減慢，臨出窖時(shí)降到最低點(diǎn)。不同輪次堆積末期活菌數(shù)檢測(cè)結(jié)果單位：104個(gè)/g菌數(shù)下沙糙沙2輪次3輪次4輪次細(xì)菌9601282912309酵母菌6080276霉菌一———合計(jì)62083188堆積終了時(shí)，不但菌數(shù)增加，種類也明顯增加。不同輪次的堆積期間，菌數(shù)也有所不同。生沙因糊化差、配醅少、酸度低、場(chǎng)地菌源少，故堆積后菌數(shù)少。糙沙時(shí)酸度適宜，環(huán)境菌源多，氣候也好，在干堆積中為菌的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件，致使酵母菌數(shù)猛增。以后隨著輪次的增加、酸度的上升、代謝產(chǎn)物的反饋?zhàn)饔?，?dǎo)致堆積中菌數(shù)不斷下降。堆積的菌源堆積的微生物，細(xì)菌主要是從大曲帶來(lái)的，或由空氣中降落，工具感染，其所占比例極小。酵母菌主要來(lái)自場(chǎng)地，場(chǎng)地上散落原料粉、曲粉和糖質(zhì)等，使酵母菌得以繁榮殖，操作時(shí)混入醅內(nèi)，在堆上繁殖。霉菌極少無(wú)關(guān)大局。晾堂場(chǎng)地及空氣微生物檢測(cè)結(jié)果，如下表：晾堂場(chǎng)地及微生物檢測(cè)結(jié)果如下 單位：104個(gè)/g來(lái) 源細(xì) 菌酵母菌霉 菌例1空氣3002場(chǎng)地0211例2空氣1927場(chǎng)地10201例3空氣1243場(chǎng)地1290例4空氣634場(chǎng)地1160（七）、設(shè)備的選型及論證在白酒生產(chǎn)過(guò)程，因本設(shè)計(jì)采用是半機(jī)械化白酒生產(chǎn)方式，半機(jī)械化是采用傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式，對(duì)部分生產(chǎn)序機(jī)械設(shè)備代替手工操作的白酒。如出入發(fā)酵窖池用的起重機(jī)、抓斗；上下甑用活甑桶，地下鼓風(fēng)晾糟，揚(yáng)糟機(jī)等設(shè)備，以代替手工操作從而減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，所生產(chǎn)的白酒質(zhì)量并且可保持原有的質(zhì)量水平。 酒醅出入窖運(yùn)輸設(shè)備目前主要使用行車抓斗，刮析出池和撥料出池機(jī)等，后兩種設(shè)備雖然簡(jiǎn)單，投資少，但使用時(shí)酒精揮發(fā)損失較大，影響出酒率，尤其刮板出池機(jī)在操作時(shí)，水平傾角不可大于45176。，否則操作困難，當(dāng)前認(rèn)為使用行車抓斗完成出入池作業(yè)較為理想。橋式行車抓斗具有可移動(dòng)的橋架，跨度10—20m，橋架上行車著起動(dòng)機(jī)構(gòu)和行車機(jī)構(gòu)的抓斗設(shè)備，整個(gè)橋架可在車間突梁的軌道上行走。此設(shè)備是間歇操作，可自動(dòng)抓料和運(yùn)拌，操作靈便，基本上解決了酒醅出入窖及蒸餾設(shè)備運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題，并大大降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，以及減少酒精揮發(fā)損失度。然而使用這種設(shè)備，廠房要求要有一定高度，房屋頂梁要求堅(jiān)固，要求達(dá)到安裝行車設(shè)備要求。因本設(shè)計(jì)是新設(shè)計(jì)的，條件達(dá)到了要求，所以本設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)安裝20臺(tái)行車。蒸餾設(shè)備為了便于運(yùn)輸蒸餾酒甑，本設(shè)備采用了橋式起重機(jī)（行車）吊起的活底甑，酒甑采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料焊制。（其不銹鋼材料主要成分為鉻、鎳，這兩種材料在不銹鋼材料內(nèi)所含的多少，決定了不銹鋼材料的好與壞：優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料在高溫、高酸、高堿狀態(tài)下耐腐蝕，并不產(chǎn)生分解有害物質(zhì)，在高狀態(tài)下不易變形；在現(xiàn)代白酒生產(chǎn)中，已大量使用。所以本設(shè)計(jì)選用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料，設(shè)計(jì)成為酒甑、冷卻器、酒灌、酒桷等生產(chǎn)設(shè)備，最大的優(yōu)點(diǎn)是不變形，便于運(yùn)輸，耐磨損等優(yōu)點(diǎn)。）酒甑外形與傳統(tǒng)固定甑相似，上口直徑比下底直徑大10~20﹪高為1m左右，這種運(yùn)輸方式大大節(jié)約了勞動(dòng)力、方便、快捷。晾糟設(shè)備目前使用的晾糟設(shè)備種類很多，如翻板晾糟機(jī)，軌道翻滾晾糟機(jī)，振動(dòng)晾糟床，分層鼓風(fēng)甑，地面通風(fēng)機(jī)晾糟，地下通風(fēng)機(jī)晾糟等。傳統(tǒng)晾糟設(shè)備為地面通風(fēng)機(jī)，本設(shè)計(jì)采用通風(fēng)晾糟機(jī)。第四節(jié) 降度工藝一、降度的目的近年蒸餾酒消費(fèi)的趨向正向低度酒轉(zhuǎn)化。在我國(guó)，由于酒量小的人較多，不能適應(yīng)高度白酒，故中低度白酒的生產(chǎn)是必要的趨勢(shì)；高度酒不利于人體健康，低度白酒中甲醇及雜醇油等對(duì)人體有害的成分含量相對(duì)比高度酒要少；生產(chǎn)低度酒可節(jié)約糧食、降低能耗；生產(chǎn)低度酒可提高經(jīng)濟(jì)效益。二、降度處理工藝工藝流程基礎(chǔ)酒組合 加漿降度 澄清處理 過(guò)濾 調(diào)味酒 加漿用水處理 澄清劑出廠 包裝 調(diào)味降度用水⑴、降度用水的要求①,因微量無(wú)機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為降度用水；②；③；④；⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中，若在20min內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為降度用水；⑥自來(lái)水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過(guò)濾后使用；若降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求，應(yīng)予以適當(dāng)處理。⑵、水凈化處理方法 本設(shè)計(jì)降度用水的水處理采用硅藻土過(guò)濾的方法。降度過(guò)程遇到的問(wèn)題及解決方法⑴如何保持原酒的風(fēng)格酒的風(fēng)格是酒中微量成分作用于口腔的結(jié)果。高度酒加水降度以后，酒中各組分也隨著酒精濃度的降低而相應(yīng)稀釋，而且各主要組分之量比關(guān)系也發(fā)生很大的變化。醬香型白酒一高沸點(diǎn)成分較多，酒度降至45度后，使酒味淡薄，40度便出現(xiàn)水味，造成了醬香型低度白酒生產(chǎn)上的困難，因此如何保持酒的風(fēng)格，是生產(chǎn)低度白酒的技術(shù)關(guān)鍵。醬香型白酒降度后風(fēng)味的變化如下：酒度%（v/v）55176。50176。45176。40176。35176。外觀無(wú)色透明++ ++ + ++ + + +品嘗結(jié)果醬香突出味長(zhǎng)醬香突出味較長(zhǎng)醬香突出味較短醬香較好味淡，水味醬香味淡水味較重 各種香型白酒降度前風(fēng)味物質(zhì)含量項(xiàng)目清香型濃香型醬香型液態(tài)法白酒酒度6538623855356035總酯總酸雜醇油從上表可見(jiàn)，在兌制低度白酒時(shí)，只有使基礎(chǔ)酒中主要風(fēng)味物質(zhì)含量提高，當(dāng)加水稀釋后其含量仍不低于某一范圍，才能保持原酒的風(fēng)格。所以在降度的過(guò)程當(dāng)中關(guān)鍵的是保留酒中香味成分，主要是在澄清過(guò)程中，盡量選擇對(duì)香味成分無(wú)影響或影響很小的澄清劑，減少香味成分的損失。醬香型白酒的低度化，不但要在澄清上采取措施，盡量減少香味成分的損失，而且必須在調(diào)味上下功夫，用調(diào)味的手段來(lái)彌補(bǔ)香味成分的不足，使其含量不低于某一極限植，這樣才可以保持原酒的風(fēng)格。本設(shè)計(jì)采用蒸酒時(shí)單獨(dú)貯存的酒頭作為調(diào)香劑，來(lái)使低度酒保持原酒的風(fēng)格。⑵、引起渾濁現(xiàn)象的原因及采取措施①、白酒降度后渾濁的原因隨著白酒的加水降度，會(huì)出現(xiàn)白色渾濁物，經(jīng)鑒定，確定了該物質(zhì)主要為高沸點(diǎn)棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯的混合物。在蒸餾時(shí)，由于這三種酯的分子大，沸點(diǎn)高，所以它們絕大部分殘留在酒糟中，少量蒸入酒中，由于它們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是非極性的，因此易溶入究竟而不溶于水。不同香型白酒中三種脂肪酸乙酯的含量（mg/100ml）香型/含量/酯名棕櫚酸乙酯油酸乙酯亞油酸乙酯醬香型酒濃香型酒清香型酒當(dāng)酒度降低時(shí)，酒精含量減少，造成三種酯的溶解度減少而出現(xiàn)乳白色渾濁。有人認(rèn)為這是引起低度白酒后勁不足，口味淡薄的重要原因。②除濁處理a、澄清劑的選擇本設(shè)計(jì)選用活性炭吸附法除濁?；钚蕴坑芯薮蟮谋砻娣e，通過(guò)活性炭的吸附作用，可將低度酒中渾濁物除去。活性炭可吸附除去因高度稀釋后顯出的苦雜味，但同時(shí)也吸附低度白酒中酸、酯等有益的風(fēng)味成分。雖然酸、酯含量經(jīng)處理后有較大減少，但可通過(guò)調(diào)香、調(diào)味獲得適當(dāng)改善。b、活性炭除濁操作將粉末狀活性炭與酒攪勻,靜置8—12個(gè)小時(shí)后，吸取上清液，經(jīng)英砂層過(guò)濾，即可得清亮的濾液。吸附飽和的活性炭可以再生，即先用清水、蒸氣從器底進(jìn)行反洗、反沖后，再?gòu)钠鞯淄ㄈ?0℃，濃度為6—8%的NaOH溶液，—。然后用原水從器頂通入，正洗至出水符合規(guī)定的水質(zhì)要求即可正常運(yùn)轉(zhuǎn)。若再生后的活性炭無(wú)法恢復(fù)吸附能力，則應(yīng)更新。第五節(jié) 庫(kù)房工藝（貯存工藝）一、庫(kù)存（一）、工藝流程貯存 勾調(diào) 貯存　 勾調(diào) 貯存 出廠（二）、工藝說(shuō)明1）貯存時(shí)間經(jīng)發(fā)酵蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過(guò)一段貯存期，不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)