食品分析的性質和任務-資料下載頁
2025-06-23 19:20本頁面
【正文】 ：溫度一般控制在4050℃。若溫度更高，可提取出相當量可溶性淀粉和糊精。為防止蔗糖等低聚糖在加熱時被部分水解，提取液應調為中性。乙醇：常用70%75%，此時提取液不用除蛋白質。第九章 蛋白質與氨基酸的測定當選擇蛋白質測定方法時，哪些因素是必須考慮的？蛋白質測定的方法有哪些？蛋白質測定方法分為兩大類。一類是利用pro的共性，即含氮量，肽鏈和折射率測定pro含量，另一類是利用蛋白質中特定氨基酸殘基、酸、堿性基團和芳香基團測定蛋白質含量。但是食品種類很多，食品中pro含量又不同，特別是其他成分，如碳水化合物．脂肪和維生素的干擾成分很多，因此pro的測定通常利用”經典的凱氏定氮法是由樣品消化成銨鹽蒸餾，用標準酸液吸收，用標準酸或堿液滴定，由樣品中含氮量計算出pro的含量。由于食品中pro含量不同又分為凱氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它們的基本原理都是一樣的。凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外分光光度法、水揚酸比色法。蛋白質的結果計算為什么要乘上蛋白質換算系數(shù)？？一般來說，pro的平均含氮量為16／100，所以在用凱氏定氮法定量pro時，將測得的總氮％乘上pro的換稱系數(shù)K=。為什么凱氏定氮法測定出的食品中蛋白質含量為粗蛋白含量？掌握凱氏定氮法的原理和步驟，了解在各步驟中加入的試劑及其作用？ 在檢驗食品中pro時，往往只限于測定總氮量，然后乘以蛋白質核算等數(shù)，得到蛋白質含量，實際上包括核酸、生物堿、含氮類脂、葉附和含氮色素等非蛋白質氮化合物，故稱為粗pro。原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氧化成CO2和H2O，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液進行滴定。根據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。步驟：→ 于500ml凱氏瓶中→加10g無水K2SO4→ →在通風格中先以小火加熱，待泡沫消失后，加大火力，消化至透明無黑粒后，將瓶于搖動一下使瓶壁炭粒溶于硫酸中→繼續(xù)消化30分鐘→至到樣液呈綠色狀態(tài)，停止消化，冷卻→加200mL水→連接蒸餾裝置、用硼酸作吸收液→在凱氏瓶中加波動珠數(shù)粒和80mL50%NaOH→立即接好定氮球→加熱→至到凱氏瓶內殘液減少到三分之一時，取出用水沖洗→ HCI滴定。各種試劑的作用：濃H2SO4:A:脫水使有機物炭化，然后有胸炭化生成碳，碳將H2SO4還原為SO2，本身則變?yōu)镃O2；B:氧化；C: pro與濃H2SO4生成NH3↑，SO2，H2O↑；D: NH3與H2SO4生成硫酸銨①CuSO4的作用（催化劑）CuSO4為紅色沉淀，當C完全消化后，反腐停止，紅色消失，變?yōu)樘m色，即為消化達到完全，蘭色為CuSO4的顏色②K2SO4的作用（提高沸點）沸點由330℃提高到400℃加速了反應過程。③硒粉和過氧化氫，氧化汞都為催化劑，但為了防止污染通常采用硫酸銅④50%NaOH的作用說明甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮的原理及操作要點。原理：氨基酸具有酸，堿兩重性質，因為氨基酸含有COOH基，而COOH基顯示酸性，又含有NH2，NH2則顯示堿性，由于COOH基和NH2的相互作用，使氨基酸成為中性的內鹽。當加入甲醛溶液時，NH2與甲醛結合，其堿性消失，破壞內鹽的存在，就可用堿來滴定COOH基，以間接方法測定氨基酸的量，反應式以三種形式存在。用堿完全中和一COOH 基時的 PH值為8,4～。步驟：稱約含20mg左右的氨基酸 → 于燒杯中（如為固體樣加水50mL → 加兩滴指示劑 → N NaOH溶液滴定到淡蘭色→加中性甲醛20mL→搖勻→靜置1分鐘 →此時蘭色應消失→ NaOH溶液滴定淡蘭色，記錄兩次摘定所消耗的堿液毫升數(shù)。用什么方法可對谷物中的蛋白質含量進行快速的質量分析？第十章 維生素的測定 了解維生素的分類。按維生素溶解性能可將它們分成兩大類。一類是能溶在脂肪中的,叫脂溶性維生素（如A、D、E、K等）；另一類是能溶解在水中的，叫水溶性維生素（如CBBC、B12等）。了解VA 、VC 的測定方法。VA的測定常用的方法：三氯化銻比色法、紫外分光光度法、熒光分析法，聊色譜法。三氯化銻比色法：適用于樣品中含VA高的樣品，方法簡便、快速、結果準確，但是對維生素A含量低的樣品，如每克樣品中含5～10Hg維生素A時，這時樣品由于受其脂溶性物質的干擾，不應用比色法測定。紫外分光光度法：不必加顯色劑顯色，可直接測定維生素A的含量，對樣品中含VA低的也可以測出可信結果，操作簡便、快速。33 / 3
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