【正文】 有關(guān)文件；編制內(nèi)部審核檢查表；④實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)：進(jìn)行首次會(huì)議；現(xiàn)場(chǎng)審核：信息的收集和驗(yàn)證并獲得審核證據(jù)；形成審核發(fā)現(xiàn)；形成審核結(jié)論；召開末次會(huì)議。⑤撰寫內(nèi)部審核報(bào)告；⑥糾正措施的跟蹤驗(yàn)證。導(dǎo)致食源性疾病的原因主要有哪些方面？⑴ 植物源性食品的農(nóng)藥殘留；（1分）⑵ 動(dòng)物源性食品的獸藥殘留；（1分）⑶ 食品的微生物污染；（1分）⑷ 食品添加劑過(guò)量；（1分）⑸ 環(huán)境毒素的生物積累。（1分）食品生產(chǎn)加工車間工藝流程的布局有哪些要求？⑴ 加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流；（1分）⑵ 清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染；（1分）⑶ 加工品的傳遞通過(guò)傳遞窗或滑道進(jìn)行；（1分）⑷ 初加工、精加工、成品包裝車間應(yīng)分開；（1分）⑸ 清洗、消毒與加工車間分開。（1分）2. 實(shí)施SSOP的食品企業(yè)對(duì)衛(wèi)生間的設(shè)施和要求有哪些？⑴ 為方便衛(wèi)生管理，與車間相連的衛(wèi)生間不應(yīng)該設(shè)在加工作業(yè)區(qū)，可設(shè)于更衣區(qū)內(nèi)；（1分）⑵ 衛(wèi)生間數(shù)量與加工人員相適應(yīng)，門窗不能直接朝向作業(yè)區(qū)；（1分）⑶ 衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)用淺色、易于清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒措施；（1分）⑷ 防蟲、蠅裝置、通風(fēng)裝置齊備；（1分）⑸ 衛(wèi)生間通風(fēng)良好，地面干燥，,清潔衛(wèi)生，無(wú)任何異味，手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。（1分） 對(duì)食品加工人員的健康要求有哪些？⑴ 食品加工人員上崗前要進(jìn)行健康檢查，以后定期進(jìn)行健康檢查，每年至少一次；（1分）⑵ 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定體檢計(jì)劃，設(shè)有體檢檔案，凡患有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后方可重新上崗；（2分）⑶ 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)范從事食品加工；（1分）⑷ 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。（1分）4. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容包括哪些？⑴ 與食品和食品接觸面的水（冰）的安全，食品接觸面的清潔衛(wèi)生和安全；（1分）⑵ 確保食品免受交叉污染，防止食品被外部污染物污染；（1分）⑶手的清潔，消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持，食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制；(1分)⑷ 有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)示、存放和使用；（1分）⑸ 鼠害、蟲害的防治。（1分）1保健食品生產(chǎn)企業(yè)潔凈廠房位置的選擇要求有哪些？⑴ 應(yīng)在大氣含塵和有害氣體濃度較低，自然環(huán)境較好的區(qū)域；（1分）⑵ 應(yīng)遠(yuǎn)離鐵路、碼頭、堆場(chǎng)等有害空氣污染，震動(dòng)或噪聲干擾的區(qū)域；（1分）⑶ 如不能遠(yuǎn)離嚴(yán)重空氣污染源時(shí)，則應(yīng)位于最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)，或全年最小頻率風(fēng)向下風(fēng)側(cè)；（1分）⑷ 應(yīng)保證目前和可預(yù)見的將來(lái)的市政規(guī)則不會(huì)使工廠四周環(huán)境發(fā)生變化；（1分）⑸ 水電、動(dòng)力、燃料、排污及廢水處理在目前和今后發(fā)展時(shí)容易妥善解決。（1分）2. 在保健食品生產(chǎn)中，如何防止生產(chǎn)中的污染和交叉污染？⑴ 為防止混淆和差錯(cuò)事故，各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束、轉(zhuǎn)換品種、規(guī)格或換批號(hào)前，應(yīng)徹底清場(chǎng)及檢查作業(yè)場(chǎng)所；（2分）⑵ 不同品種、規(guī)格的產(chǎn)品不得在同一生產(chǎn)操作間同時(shí)進(jìn)行生產(chǎn)；（1分）⑶ 有數(shù)條包裝線同時(shí)進(jìn)行包裝時(shí)，應(yīng)采取隔離或其它有效防止污染或混淆的措施；（1分）⑷ 采用必要的防塵、清洗、隔離等措施防止生產(chǎn)中的交叉污染。（1分）1 保健食品生產(chǎn)過(guò)程中如何進(jìn)行質(zhì)量控制措施？⑴ 找出加工過(guò)程中的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)，將各產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)列表，明確控制點(diǎn)、控制限值、監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率、人員以及糾偏措施，并進(jìn)行監(jiān)控，做好記錄；（1分）⑵ 應(yīng)具備對(duì)生產(chǎn)環(huán)境相適應(yīng)的能力，包括人員和儀器設(shè)備等，并定期對(duì)關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度和空氣凈化程度進(jìn)行檢測(cè)，并出具報(bào)告；（1分）⑶ 應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行監(jiān)測(cè)；（1分）⑷ 生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的異常情況要及時(shí)報(bào)告生產(chǎn)部門并同時(shí)報(bào)告品質(zhì)管理部門，品質(zhì)管理部門有權(quán)進(jìn)行必要的調(diào)查和處理并記錄；（1分）⑸ 品質(zhì)管理部門有權(quán)審核不合格中間產(chǎn)品，成品返工情況，決定物料和中間產(chǎn)品的使用。（1分）1 屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生管理制度有哪些？⑴ 車間內(nèi)場(chǎng)地、工器具、操作臺(tái)等定期清洗消毒制度；（1分）⑵ 更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場(chǎng)所定期清掃、清洗、消毒制度；（1分）⑶ 廢棄物定期處理、消毒制度；（1分）⑷ 定期除蟲、滅鼠制度；（1分）⑸ 危險(xiǎn)物品保存和管理制度。（1分）1畜禽屠宰前有哪些衛(wèi)生要求？⑴ 待宰動(dòng)物應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢疫合格證；（1分）⑵ 經(jīng)宰前檢疫后，停食靜養(yǎng)12～24h，充分飲水，送宰前3 h停止飲水；（1分）⑶ 將待宰畜禽噴洗干凈，體表不得有灰塵、污泥、糞便等物；（1分）⑷ 送宰時(shí)必須有獸醫(yī)人員簽發(fā)的“送宰合格證”；（1分）⑸ 送宰畜禽通過(guò)屠宰通道時(shí)應(yīng)按順序趕送，不得腳踢、棒打。（1分）1禽宰后檢疫發(fā)現(xiàn)寄生蟲病時(shí)如何處理？⑴ 在肉樣壓片中，發(fā)現(xiàn)旋毛蟲包囊或鈣化的旋毛蟲蟲體時(shí)，頭、胴體和心臟作濕化處理或銷毀；（2分）⑵ 在肉樣壓片中，如發(fā)現(xiàn)住肉孢子蟲時(shí)，作濕化處理或銷毀；（1分）⑶ 在規(guī)定檢疫部位40cm2面積內(nèi)發(fā)現(xiàn)囊尾蚴或鈣化蟲體時(shí)，全尸作濕化處理或銷毀；（1分）⑷ 如發(fā)現(xiàn)弓形蟲，全尸作濕化處理或銷毀。（1分）1 乳品廠原料處理有哪些規(guī)范？⑴ 投入生產(chǎn)的原料乳及原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)及良好操作規(guī)范的要求；（1分）⑵ 原料使用前應(yīng)檢查，去除不符合要求的部分劑外來(lái)雜質(zhì)，并以醒目的標(biāo)志區(qū)分合格與不合格原料；（1分）⑶ 避免原料、配料的污染及損壞，將品種的劣化減至最低程度，冷凍溫度在18℃以下，冷藏溫度7℃以下；（1分）⑷ 外包裝有破損的原料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明原因，在檢驗(yàn)通過(guò)后方可使用，可重復(fù)使用的物料要保持在清潔、可密閉的容器中；（1分）⑸ 冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止劣化的條件下進(jìn)行。（1分）1速凍食品加工的GMP要素有哪些？⑴ 優(yōu)質(zhì)的食品原料和科學(xué)合理的食品配方；（1分）⑵ 安全衛(wèi)生的生產(chǎn)加工和流通環(huán)境；（1分）⑶ 有效的速凍技術(shù)；（1分）⑷ 完善的冷凍體系；（1分）⑸ 科學(xué)的產(chǎn)品質(zhì)量管理。（1分）1速凍食品加工時(shí)凍結(jié)的操作規(guī)范是什么？⑴ 速凍食品在凍結(jié)前應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷處理，預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)立即速凍；（1分）⑵ 選擇凍結(jié)溫度可控制在30℃以下的速凍設(shè)備，保證凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)低于18℃，整個(gè)凍結(jié)過(guò)程在30min內(nèi)完成；（1分）⑶ 對(duì)速凍機(jī)械，器具進(jìn)行定期清洗消毒；（1分）⑷ 盡量減少食品厚度，提高凍結(jié)速度；（1分）⑸ 成品需經(jīng)金屬探測(cè)儀檢驗(yàn)合格，金屬探測(cè)儀定時(shí)校準(zhǔn)。（1分）1 為有效實(shí)施良好操作規(guī)范，水產(chǎn)品加工企業(yè)對(duì)廠址位置的選擇原則有哪些？⑴ 新建、改建或擴(kuò)建的水產(chǎn)品加工與經(jīng)驗(yàn)企業(yè)應(yīng)建在水、電、氣和廢物處理能得到保障的地方；（1分）⑵ 不能建在化工廠附件；（1分）⑶ 所選地址的排水性要好；（1分）⑷ 不能建在害蟲較多的地方；（1分）⑸ 選擇的地點(diǎn)必須要有發(fā)展余地。（1分）2. 對(duì)于水產(chǎn)品加工企業(yè)，生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督包括哪幾個(gè)方面？⑴ 生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范即措施；（1分）⑵ 設(shè)施的維修和保養(yǎng)；（1分）⑶ 工具、設(shè)備的清洗和消毒；（1分）⑷ 做好滅鼠、滅蠅和滅蟑工作；（1分）⑸ 有毒有害物品的管理。（1分） 什么是HACCP計(jì)劃？制定HACCP計(jì)劃的必備程序和預(yù)先步驟是什么？⑴ HACCP計(jì)劃是將進(jìn)行HACCP研究的所有關(guān)鍵資料集中于一體的正式文件，包括生產(chǎn)流程圖和HACCP控制圖，以及其它必須的支持文件；（2分）⑵ 制定HACCP計(jì)劃的必備程序?yàn)镚MP和SSOP；（1分）⑶ 預(yù)先步驟：組建HACCP小組，產(chǎn)品描述，確定預(yù)期用途，建立生產(chǎn)流程圖，現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖，以及管理層的承諾；（2分）2企業(yè)在準(zhǔn)備實(shí)施食品回收計(jì)劃時(shí)需要向當(dāng)?shù)毓俜綑C(jī)構(gòu)通報(bào)哪些內(nèi)容？⑴ 回收的原因；（1分）⑵ 回收產(chǎn)品的類別；（1分）⑶ 與回收計(jì)劃有關(guān)的產(chǎn)品數(shù)量；（1分）⑷ 待回收食品的區(qū)域分布；（1分）⑸ 任何可能受同種危害影響的其它產(chǎn)品的信息。（1分）2 生產(chǎn)流程圖的主要內(nèi)容有哪些？⑴ 所有原料、產(chǎn)品包裝、生產(chǎn)過(guò)程中一切活動(dòng)的詳細(xì)資料，返工或再循環(huán)產(chǎn)品的詳細(xì)情況；（1分）⑵ 整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的溫度—時(shí)間圖，隔離區(qū)域和職員行走路線圖；（1分）⑶ 設(shè)備類型和設(shè)計(jì)特點(diǎn)；（1分）⑷ 貯存條件，包括地點(diǎn)、時(shí)間、溫度；（1分）⑸ 流通及消費(fèi)者意見。（1分）2什么是危害？危害分析的方法和步驟有哪些？⑴ 危害通常是指能引起人類消費(fèi)過(guò)程中食品安全問(wèn)題的生物、化學(xué)或物理因素；（1分）⑵ 危害分析的方法①利用已有的參考資料；②根據(jù)實(shí)際情況提出各種問(wèn)題；③通過(guò)廣泛討論；④以生產(chǎn)流程圖為基礎(chǔ)；（2分）⑶ 步驟：①審核原料；②評(píng)估加工過(guò)程的危害；③觀察實(shí)際操作；④測(cè)量；⑤分析測(cè)量數(shù)據(jù)；（2分）2對(duì)已識(shí)別的危害采用預(yù)防措施時(shí)，需要考慮哪些方面？⑴ 設(shè)施與設(shè)備的衛(wèi)生；（1分）⑵ 機(jī)械、器具的衛(wèi)生；（1分）⑶ 從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生；（1分）⑷ 控制微生物的繁殖；（1分）⑸ 日常微生物檢測(cè)與監(jiān)控。（1分）2 CCP判斷樹需要按序回答判定的問(wèn)題是什么？⑴ 該加工步驟是否存在危害，是什么危害；（1分）⑵ 對(duì)已確定的危害是否采取了預(yù)防措施；（1分）⑶ 采取的預(yù)防措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受的水平；（1分）⑷ 危害是否有可能增加到不可接受的水平；（1分）⑸ 后道工序或措施能否消除危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。（1分）26. 什么是監(jiān)控程序？監(jiān)控的目的及監(jiān)控程序的內(nèi)容有哪些？⑴ 監(jiān)控程序是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)監(jiān)測(cè)或觀察過(guò)程，用以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用；（2分）⑵ 監(jiān)控的目的：①跟蹤加工過(guò)程中的各項(xiàng)操作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并迅速采取措施進(jìn)行調(diào)整；②查明何時(shí)失控；③提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。（2分）⑶ 監(jiān)控程序的內(nèi)容包括：監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員；（1分）27. 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離期間，所生產(chǎn)的產(chǎn)品處理措施有哪些？⑴ 銷毀不合格成品。當(dāng)產(chǎn)品不能再返工且其中有害物質(zhì)的危險(xiǎn)性很高時(shí)，只能采用這種措施；（1分）⑵ 重新加工。當(dāng)再加工時(shí)能有效控制產(chǎn)品中的危害，可采用該措施；（1分）⑶ 直接將廢次品制成要求較低的產(chǎn)品。這時(shí)新產(chǎn)品的加工過(guò)程必須能有效控制危害；（1分）⑷ 取樣檢測(cè)后放行產(chǎn)品；（1分）⑸ 放行。該措施需慎重考慮，決不能忽視產(chǎn)品的安全性。（1分）28. HACCP計(jì)劃中，確認(rèn)的目的和原則是什么？什么情況下需要再次確認(rèn)？⑴ 確認(rèn)的目的：提供證明HACCP計(jì)劃的所有要素都要有科學(xué)依據(jù)的客觀證明，從而有根據(jù)地證實(shí)只有有效實(shí)施HACCP計(jì)劃，就可以控制能影響食品安全的潛在危害；（2分）⑵ 確認(rèn)的原則：根據(jù)科學(xué)原理，利用科學(xué)數(shù)據(jù)，聽取專家意見，進(jìn)行生產(chǎn)觀察或檢測(cè)等；（1分）⑶ 當(dāng)發(fā)生原料改變時(shí)，產(chǎn)品或加工過(guò)程發(fā)生變化、驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果，重復(fù)出現(xiàn)某種偏差，對(duì)危害或控制手段有新的認(rèn)識(shí)，生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、銷售或消費(fèi)者行為方式發(fā)生改變時(shí)，需要進(jìn)行再次確認(rèn)；（2分），由于時(shí)間和溫度不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)和毒素產(chǎn)生的預(yù)防措施有哪些？⑴ 在冷藏條件下保存產(chǎn)品，同時(shí)控制冷藏溫度；（1分）⑵ 適當(dāng)凍結(jié)或冰層覆蓋；（1分）⑶ 控制產(chǎn)品處于致病菌生長(zhǎng)或毒素產(chǎn)生的溫度性的時(shí)間；（1分）⑷ 快速冷卻水產(chǎn)品；（1分）⑸ 檢驗(yàn)新到的即食水產(chǎn)品，以確保在運(yùn)輸過(guò)程中溫度控制合理。（1分）30. 帶魚生產(chǎn)中的危害因素及預(yù)防措施有哪些？⑴ 原料的新鮮度與污染程度：要嚴(yán)格控制原料的驗(yàn)收和加強(qiáng)水域水質(zhì)污染情況監(jiān)測(cè)，對(duì)進(jìn)廠原料嚴(yán)格執(zhí)行低溫貯藏；（1分）⑵ 高壓殺菌：采用100℃以上的高溫殺菌工藝；（1分）⑶ 軟罐頭的加熱殺菌和冷卻過(guò)程中的破袋：采用真空封口機(jī)，并采用壓縮空氣加壓殺菌及加壓冷卻；（2分）⑷ 操作過(guò)程中的環(huán)境污染：健全衛(wèi)生管理制度，重視對(duì)操作人員的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。；（1分）31. 畜禽在屠宰前對(duì)肉制品的影響因素有哪些？⑴ 致病性微生物及病毒：由于生長(zhǎng)環(huán)境條件的影響變化，一些致病菌和病毒會(huì)在畜禽之間、人與畜之間相互傳播，且在潛伏期無(wú)明顯癥狀，危害較大；（1分）⑵ 寄生蟲感染：主要有囊尾蚴、旋毛蟲和弓形體等，人食入帶有寄生蟲的畜禽肉會(huì)對(duì)健康造成不同程度的危害；（1分）⑶ 農(nóng)藥與獸藥殘留：畜禽在攝食飼料，疾病預(yù)防和治療等過(guò)程中，會(huì)在體內(nèi)富集一定濃度的獸藥等有害成分，從而威脅人類健康；（1分）⑷ 不正常的生理狀態(tài)：動(dòng)物在惡劣環(huán)境下飼養(yǎng)或屠宰時(shí)受到過(guò)度刺激，或在運(yùn)輸中受累，體內(nèi)發(fā)生異常代謝，導(dǎo)致宰后出現(xiàn)PSE肉或DFD肉。（2分）32. 畜禽在屠宰后對(duì)肉制品品質(zhì)的影響因素有哪些？⑴ 宰后微生物污染： 主要是加工過(guò)程可能產(chǎn)生的交叉污染；（1分）⑵ 昆蟲污染： 生產(chǎn)車間害蟲控制不當(dāng)，致使有些有害昆蟲對(duì)肉制品產(chǎn)生危害，導(dǎo)致致病菌污染、蟲卵污染，損害包裝；（2分）⑶ 食品添加劑的不規(guī)范使用： 添加劑使用過(guò)量，對(duì)人體有一定的毒害作用；（1分）⑷ 肉制品自身的自動(dòng)氧化反應(yīng)： 由于肉制品中的油脂含量較高，在加工及貯藏過(guò)程中油脂會(huì)自動(dòng)氧化，氧化的中間產(chǎn)物不僅影響肉制品的風(fēng)味，有時(shí)還有明顯的毒性。（2分）33. 酸奶生產(chǎn)中可能產(chǎn)生危害的主要來(lái)源有哪些？⑴ 酸奶的生物性危害主要來(lái)源于原料乳、蔗糖等的微生物，酸奶生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件差，通風(fēng)不良造成的空氣污染，機(jī)械設(shè)備、工具清洗、殺菌不徹底，包裝材料未嚴(yán)格消毒等都會(huì)造成微生物污染；（2分）⑵ 酸奶的化學(xué)性危害主要來(lái)源于原料乳的抗生素殘留、蛋白變性、重金屬、農(nóng)藥、硝酸鹽等殘留，以及清洗劑殘留的污染；（2分）⑶酸奶的物理性危害主要來(lái)源于外源性乳垢、灰塵、草根、金屬碎片、機(jī)油等污染。（1分）34. 乳粉生產(chǎn)中常見的危害因素有哪些？⑴ 生物性危害 原料乳中可能有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、芽胞桿菌、李斯特菌、大腸桿菌、酵母菌和霉菌等污染，是顯著性危害。（2分）⑵ 化學(xué)性危害 指有毒化學(xué)物質(zhì)的污染，主要是抗生素殘留、蛋白變性、重金屬、農(nóng)藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽殘留等以及清潔劑殘留污染。（2分）⑶ 物理性危害 主要是有原料乳帶來(lái)的雜草、牛毛、乳塊、泥土、環(huán)境污染物等。（1分）35. 速凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限制是什么？⑴ 關(guān)鍵控制點(diǎn)：①原料驗(yàn)收；②漂燙；③金屬探測(cè)；（2分）⑵ 關(guān)鍵限制：① 原料驗(yàn)收：每批原料必須提供供應(yīng)商的關(guān)于農(nóng)藥的保證證明；（1分）② 漂燙：溫度90～100℃，保溫時(shí)間1～2min；（1分）③ 金屬探測(cè)：鐵φ≤ mm，非鐵金屬φ≤ mm（1分）36. 質(zhì)量合格的速凍蔬菜應(yīng)具備哪些條件？⑴ 保持蔬菜的天然新鮮色澤。無(wú)變形，無(wú)病蟲害機(jī)損傷，不能混入異物；（1分）⑵ 要保持蔬菜原來(lái)的風(fēng)味和食感，重量、尺寸等規(guī)格按不同產(chǎn)品要求；（1分）⑶ 細(xì)菌總數(shù)在10萬(wàn)個(gè)/g以下，大腸菌群及病原菌呈陰性；（1分）⑷ 禁止使用對(duì)人體有害的任何添加劑，無(wú)農(nóng)藥殘留；（1分）⑸ 包裝要達(dá)到保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量的要求，產(chǎn)品在18℃以下貯藏，不能有顯著的溫度波動(dòng)。（1分）七、論述題 試述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件編制的原則及要求。⑴ 總體原則：應(yīng)以法律為依據(jù)，與本企業(yè)的質(zhì)量控制體系保持一致，通過(guò)SSOP文件的實(shí)施，達(dá)到產(chǎn)品安全衛(wèi)生的要求。（2分）⑵ 指令性：SSOP文件應(yīng)由負(fù)責(zé)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動(dòng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后發(fā)布實(shí)施；（1分）⑶ 目的性：SSOP文件應(yīng)確定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動(dòng)的目標(biāo)；（1分）⑷ 符合性：SSOP文件的編制應(yīng)符合HACCP體系的應(yīng)用準(zhǔn)則，GMP和國(guó)家及行業(yè)發(fā)布的各項(xiàng)法規(guī)、法令、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；（1分）⑸ 協(xié)調(diào)性：SSOP文件應(yīng)與HACCP相關(guān)的管理文件保持一致，并做到協(xié)調(diào)統(tǒng)一，不能存在不一致和相矛盾的現(xiàn)象；（1分）⑹ 系統(tǒng)性：SSOP文件應(yīng)對(duì)活動(dòng)實(shí)施的具體程序做出規(guī)定，操作人員的職責(zé)應(yīng)明確清楚，各項(xiàng)實(shí)施程序應(yīng)做到連續(xù)有序；（1分）⑺ 可行性：SSOP文件的編制應(yīng)該立足于本企業(yè)的實(shí)際情況，切實(shí)可行；（1分）⑻ 可操作性：SSOP文件中的每個(gè)環(huán)節(jié)的各項(xiàng)活動(dòng)內(nèi)容及要求等都應(yīng)做出詳細(xì)而明確的規(guī)定，要能指導(dǎo)實(shí)踐，便于責(zé)任人員進(jìn)行操作；（1分）⑼ 程