【正文】 害,從而失去了重點。關鍵控制點(CCP)關鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點,步驟或程序。有效的控制防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。（1）防止發(fā)生:,可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑,冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方,要防止化學危害如食品添加劑的危害發(fā)生。（2）消除　　加熱,殺死所有的致病性細菌　　冷凍38℃可以殺死寄生蟲　　金屬檢測器消除物理的危害（3）減少到一定水平:有時候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學,生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機構的保證來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除?？刂泣c(CP):食品加工過程中,在任何一點,步驟,工序,生物學,物理的,化學的因素(Factors方面問題)能夠控制。控制點(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP),而不定為CCP,控制點對于質量(如風味,色澤)等非安全危害的控制點。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對有關質量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進行控制關鍵限值與操作限值操作限值（OＬ）是比關鍵限值（CL）更嚴格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風險的標準。操作限值應當確立在關鍵限值被違反以前所達到的水平。操作限值（OＬ）的建立應考慮：設備操作中操作值的正常波動；避免超出一個關鍵限值；質量原因等。操作限值不能與關鍵限值相混淆。在實際加工過程中，當監(jiān)控值違反操作限值時，需要進行加工調整。加工調整是為了使加工回到操作限值內而采取的措施。加工調整不涉及產品，只是消除發(fā)生偏離操作限值的原因，使加工回到操作限值。加工人員可以使用加工調整避免加工失控和采取糾正措施的必要，及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢并采取行動可以防止產品返工，或造成產品的報廢。只有監(jiān)控值違反了關鍵限值時，才采取糾正措施。由此不難看出，HACCP體系的正確建立和有效實施，不但可以提升企業(yè)的管理水平，還可以降低生產成本。以最低的生產成本，創(chuàng)造最佳的經濟效益。 監(jiān)控監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下,并且準確真實進行記錄,用于以后的驗證。首先應制定監(jiān)控計劃或程序即What,How，F(xiàn)requency，Who。進行監(jiān)控的目的或意義是①記錄追蹤加工操作過程,使其在CL范圍之內；②確定CCP是否失控或是偏離CL,進而應采取糾正措施；③為一個記錄說明產品在符合HACCP計劃要求下生產的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗證時特別官方審核驗證是非常有用的資料。糾正措施(CorrectiveActions)糾正措施(Correctiveaction):當監(jiān)控表明偏離關鍵界限或不符合關鍵界限時,而采取的程序或行動。如有可能糾正措施一般應在HACCP計劃中提前決定的。有些情況則在HACCP計劃沒有預先決定的糾正措施。糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進行加工控制,第二步確定在偏離期間生產的并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。必要時采取糾正措施后還應驗證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時,要進行重新驗證HACCP計劃。三、簡答題？2.衛(wèi)生標準操作程序的內容包括哪些3. GMP包括哪些主要內容？4.食品GMP的要素有哪些？一、單選1.食品加工中最常用的水源是（ ）A. 井水 B. 海水 C. 泉水 D. 城市公共用水2.衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容有多少項（B）A. 7 B. 8 C. 9 D. 103. 對于生產加工車間進行空氣消毒的方法是（ ）A. 紫外線照射法 B. 藥物熏蒸法 C. 正壓過濾法 D. 臭氧消毒法（ ）A. 中國 B. 日本 C. 加拿大 D. 美國5.食品工業(yè)中關于HACCP體系的概念和起源與下列哪項研究有關（ ）A. 兒童食品 B. 太空食品 C. 罐頭食品 D. 保健食品（ ）A. 1959年 B. 1969年 C. 1973年 D. 1971年（ ） B. Pillsbury公司 C. 空軍Natick實驗室 D. FDA（ ）A. 酸性及低酸性罐頭 C. 發(fā)酵食品 D. 油炸食品（ ）A. 是包裝食品安全性的相對允許限量 B. 要與現(xiàn)有的加工參數(shù)相同 C. 比操作限制更為嚴格D. 必須是一個可測量的因素（ ）A. 一般情況下不將它列入HACCP控制表中 B. 能有效減少危害發(fā)生的可能性 C. 比關鍵限值的標準嚴格一些 D. 有助于管理生產過程11.一般情況，作為CCP監(jiān)控的人員比較合適的應為（ ）A. 設備維修人員 B. 流水線上的人員 C. 監(jiān)督員 D. 質量保證人員12.下列不屬于生物性危害的因素是（ ）A. 致病菌 B. 寄生蟲 C. 霉菌 D. 有毒蘑菇13.下列不屬于化學性危害的因素是（ ） B. 殺蟲劑 C. 添加劑 D. 重金屬14. HACCP的必備程序和前提基礎是（ ）A. GMP和ISO9000 B. GMP和SSOP C. SSOP和ISO9000 D. ISO9000和ISO14000二、填空題1.SSOP是指導食品加工中如何具體進行清洗、消毒和衛(wèi)生保持的 。2.通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物的或化學的污染物轉移到食品上的過程叫做 。`3.SSOP的全稱為 。4.GMP的全稱是 。5. GMP的中心指導思想是食品質量的形成是 出來的，而不是檢驗出來的。6.HACCP的全稱是 。7. HACCP是一種保障食品安全與衛(wèi)生的 管理體系。8.HACCP計劃的必備程序為GMP和 。9.在HACCP計劃的產品描述階段，必須正確說明產品的性能，用途和 。10.危害一般包括物理性危害、化學性危害和 危害三種類型。11.判斷食品加工過程中的每個步驟是否為關鍵點的工具是 過程。三、簡答題？2.衛(wèi)生標準操作程序的內容包括哪些3. GMP包括哪些主要內容？4.食品GMP的要素有哪些？5.什么是HACCP計劃？制定HACCP計劃的必備程序和預先步驟是什么？6.什么是危害？危害分析的方法和步驟有哪些？7.對已識別的危害采用預防措施時，需要考慮哪些方面？8.當關鍵控制點發(fā)生偏離期間，所生產的產品處理措施有哪些？四、論述題。第六單元 安全食品生產與認證無公害農產品標志標準顏色由綠色和橙色組成。標志圖案主要由麥穗、對勾和無公害農產品字樣組成，麥穗代表農產品，對勾表示合格，橙色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。無公害農產品標準是無公害農產品認證和質量監(jiān)管的基礎，其結構主要由環(huán)境質量、生產技術、產品質量標準三部分組成，其中產品標準、環(huán)境標準和生產資料使用準則為強制性國家及行業(yè)標準，生產操作規(guī)程為推薦性國家行業(yè)標準。綠色食品在中國是對具有無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品的總稱。是指按特定生產方式生產，并經國家有關的專門機構認定，準許使用綠色食品標志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)型的食品。綠色食品標準分為兩個技術等級，即AA級綠色食品標準和A級綠色食品標準。 AA級綠色食品標準要求：生產地的環(huán)境質量符合《綠色食品產地環(huán)境質量標準》，生產過程中不使用化學合成的農藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產資料，而是通過使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術，培肥土壤、控制病蟲草害、保護或提高產品品質，從而保證產品質量符合綠色食品產品標準要求。 A級綠色食品標準要求：生產地的環(huán)境質量符合《綠色食品產地環(huán)境質量標準》，生產過程中嚴格按綠色食品生產資料使用準則和生產操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，并積極采用生物學技術和物理方法，保證產品質量符合綠色食品產品標準要求。綠色食品標志是由中國綠色食品發(fā)展中心在國家工商行政管理局商標局正式注冊的質量證明商標，用于證明綠色食品無污染、安全、優(yōu)質的品質特征。 綠色食品標志由三部分構成，即上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾。標志為正圓形，意為保護。整個圖形描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品正是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。綠色食品標志還提醒人們要保護環(huán)境，通過改善人與環(huán)境的關系，創(chuàng)造自然界新的和諧。綠色食品標志申請認證程序 有機食品(Organic Food)也叫生態(tài)或生物食品等。有機食品是目前國標上對無污染天然食品比較統(tǒng)一的提法。有機食品通常來自于有機農業(yè)生產體系，根據(jù)國際有機農業(yè)生產要求和相應的標準生產加工的。除有機食品外，目前國際上還把一些派生的產品如有機化妝品、紡織品、林產品或有機食品生產而提供的生產資料，包括生物農藥、有機肥料等，經認證后統(tǒng)稱有機產品。中國有機產品標志　　 中國有機產品標志釋義“中國有機產品標志”的主要圖案由三部分組成，既外圍的圓形、中間的種子圖形及其周圍的環(huán)形線條。 標志外圍的圓形形似地球，象征和諧、安全，圓形中的“中國有機產品”字樣為中英文結合方式。既表示中國有機產品與世界同行，也有利于國內外消費者識別。 標志中間類似于種子的圖形代表生命萌發(fā)之際的勃勃生機，象征了有機產品是從種子開始的全過程認證，同時昭示出有機產品就如同剛剛萌發(fā)的種子，正在中國大地上茁壯成長。 種子圖形周圍圓潤自如的線條象征環(huán)形道路，與種子圖形合并構成漢字“中”，體現(xiàn)出有機產品植根中國，有機之路越走越寬廣。同時，處于平面的環(huán)形又是英文字母“C”的變體，種子形狀也是“O”的變形，意為“China Organic”。 綠色代表環(huán)保、健康，表示有機產品給人類的生態(tài)環(huán)境帶來完美與協(xié)調。橘紅色代表旺盛的生命力，表示有機產品對可持續(xù)發(fā)展的作用。第七單元ISO知識 一、名詞解釋：質量管理體系:在質量方面指揮和控制組織的管理體系。ISO：這個詞的中文名稱是國際標準化組織，ISO是英文International Organization for Standardization的簡稱。二、簡答題：2000版ISO9000族標準采用以下哪種模式（ ）A、質量保證 B、過程方法 C、持續(xù)改進 D、要素ISO的意思是（ ）A、質量保證技術委員會 B、國際標準化組織C、國際質量管理委員會 D、質量保證體系2000版 ISO 9000族文件的結構：第一部分:核心標準（4個）（1）ISO 9000：2000《質量管理體系—基礎和術語》主要包括：八項質量管理原則 十二項質量管理體系基礎知識 八十個質量管理體系術語（2）ISO 9001：2000《質量管理體系—要求》：（3）ISO 9004：2000 《質量管理體系——業(yè)績改進指南》（4）ISO 19011 《質量和環(huán)境審核指南》第二部分:其他標準第三部分:技術報告或技術規(guī)范或技術協(xié)議第四部分:小冊子八項質量管理原則（解釋）以顧客為關注焦點；領導作用；全員參與；過程方法；管理的系統(tǒng)方法；持續(xù)改進；基于事實的決策方法；與供方互利的關系QMS使用的文件類型 1）質量手冊 2）質量計劃 3）規(guī)范 4）指南 5）程序、作業(yè)指導書、圖樣6）記錄質量管理體系文件的編制(包括質量手冊、程序文件、質量計劃、作業(yè)指導書、質量記錄的編制)；IS022000：2005 IS022000：2005是由ISO/TC34農產食品技術委員會制定的一套專用于食品鏈內的食品安全管理體系。食品鏈 (food chain)：食品鏈從初級生產直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的 順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分 銷、儲存和處理。食品安全 食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的概念。一、單選1.世界上最大且最具權威的國際標準化機構是（ ）A. ISA B. FDA C. ISO D. CAC 2.ISO9000族標準出自于（ ）A. ISO/TC 176 B. ISO/TC 207 C. ISO/ CASCO D. ISO/TC 3.ISO成立以來第一次向全世界公布的第一項管理標準是（ ）A. ISO9000系列 B. ISO14000系列 C. ISO9004—3 D. ISO9004—4 5.質量管理八項原則的核心和靈魂是（ ）A. 領導作用 B. 以顧客為關注焦點 C. 全員參與 D. 持續(xù)改進 35 /