【正文】 害,從而失去了重點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。（1）防止發(fā)生:,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑,冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。（2）消除　　加熱,殺死所有的致病性細(xì)菌　　冷凍38℃可以殺死寄生蟲　　金屬檢測(cè)器消除物理的危害（3）減少到一定水平:有時(shí)候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對(duì)于生吃的或半生的貝類,其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。控制點(diǎn)(CP):食品加工過程中,在任何一點(diǎn),步驟,工序,生物學(xué),物理的,化學(xué)的因素(Factors方面問題)能夠控制?？刂泣c(diǎn)(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP),而不定為CCP,控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進(jìn)行控制關(guān)鍵限值與操作限值操作限值（OＬ）是比關(guān)鍵限值（CL）更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。操作限值應(yīng)當(dāng)確立在關(guān)鍵限值被違反以前所達(dá)到的水平。操作限值（OＬ）的建立應(yīng)考慮：設(shè)備操作中操作值的正常波動(dòng)；避免超出一個(gè)關(guān)鍵限值；質(zhì)量原因等。操作限值不能與關(guān)鍵限值相混淆。在實(shí)際加工過程中，當(dāng)監(jiān)控值違反操作限值時(shí)，需要進(jìn)行加工調(diào)整。加工調(diào)整是為了使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。加工調(diào)整不涉及產(chǎn)品，只是消除發(fā)生偏離操作限值的原因，使加工回到操作限值。加工人員可以使用加工調(diào)整避免加工失控和采取糾正措施的必要，及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工，或造成產(chǎn)品的報(bào)廢。只有監(jiān)控值違反了關(guān)鍵限值時(shí)，才采取糾正措施。由此不難看出，HACCP體系的正確建立和有效實(shí)施，不但可以提升企業(yè)的管理水平，還可以降低生產(chǎn)成本。以最低的生產(chǎn)成本，創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。 監(jiān)控監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來判定一個(gè)CCP是否處于受控之下,并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄,用于以后的驗(yàn)證。首先應(yīng)制定監(jiān)控計(jì)劃或程序即What,How，F(xiàn)requency，Who。進(jìn)行監(jiān)控的目的或意義是①記錄追蹤加工操作過程,使其在CL范圍之內(nèi)；②確定CCP是否失控或是偏離CL,進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施；③為一個(gè)記錄說明產(chǎn)品在符合HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗(yàn)證時(shí)特別官方審核驗(yàn)證是非常有用的資料。糾正措施(CorrectiveActions)糾正措施(Correctiveaction):當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或不符合關(guān)鍵界限時(shí),而采取的程序或行動(dòng)。如有可能糾正措施一般應(yīng)在HACCP計(jì)劃中提前決定的。有些情況則在HACCP計(jì)劃沒有預(yù)先決定的糾正措施。糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進(jìn)行加工控制,第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí),要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。三、簡(jiǎn)答題？2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容包括哪些3. GMP包括哪些主要內(nèi)容？4.食品GMP的要素有哪些？一、單選1.食品加工中最常用的水源是（ ）A. 井水 B. 海水 C. 泉水 D. 城市公共用水2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容有多少項(xiàng)（B）A. 7 B. 8 C. 9 D. 103. 對(duì)于生產(chǎn)加工車間進(jìn)行空氣消毒的方法是（ ）A. 紫外線照射法 B. 藥物熏蒸法 C. 正壓過濾法 D. 臭氧消毒法（ ）A. 中國(guó) B. 日本 C. 加拿大 D. 美國(guó)5.食品工業(yè)中關(guān)于HACCP體系的概念和起源與下列哪項(xiàng)研究有關(guān)（ ）A. 兒童食品 B. 太空食品 C. 罐頭食品 D. 保健食品（ ）A. 1959年 B. 1969年 C. 1973年 D. 1971年（ ） B. Pillsbury公司 C. 空軍Natick實(shí)驗(yàn)室 D. FDA（ ）A. 酸性及低酸性罐頭 C. 發(fā)酵食品 D. 油炸食品（ ）A. 是包裝食品安全性的相對(duì)允許限量 B. 要與現(xiàn)有的加工參數(shù)相同 C. 比操作限制更為嚴(yán)格D. 必須是一個(gè)可測(cè)量的因素（ ）A. 一般情況下不將它列入HACCP控制表中 B. 能有效減少危害發(fā)生的可能性 C. 比關(guān)鍵限值的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格一些 D. 有助于管理生產(chǎn)過程11.一般情況，作為CCP監(jiān)控的人員比較合適的應(yīng)為（ ）A. 設(shè)備維修人員 B. 流水線上的人員 C. 監(jiān)督員 D. 質(zhì)量保證人員12.下列不屬于生物性危害的因素是（ ）A. 致病菌 B. 寄生蟲 C. 霉菌 D. 有毒蘑菇13.下列不屬于化學(xué)性危害的因素是（ ） B. 殺蟲劑 C. 添加劑 D. 重金屬14. HACCP的必備程序和前提基礎(chǔ)是（ ）A. GMP和ISO9000 B. GMP和SSOP C. SSOP和ISO9000 D. ISO9000和ISO14000二、填空題1.SSOP是指導(dǎo)食品加工中如何具體進(jìn)行清洗、消毒和衛(wèi)生保持的 。2.通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物的或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品上的過程叫做 。`3.SSOP的全稱為 。4.GMP的全稱是 。5. GMP的中心指導(dǎo)思想是食品質(zhì)量的形成是 出來的，而不是檢驗(yàn)出來的。6.HACCP的全稱是 。7. HACCP是一種保障食品安全與衛(wèi)生的 管理體系。8.HACCP計(jì)劃的必備程序?yàn)镚MP和 。9.在HACCP計(jì)劃的產(chǎn)品描述階段，必須正確說明產(chǎn)品的性能，用途和 。10.危害一般包括物理性危害、化學(xué)性危害和 危害三種類型。11.判斷食品加工過程中的每個(gè)步驟是否為關(guān)鍵點(diǎn)的工具是 過程。三、簡(jiǎn)答題？2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容包括哪些3. GMP包括哪些主要內(nèi)容？4.食品GMP的要素有哪些？5.什么是HACCP計(jì)劃？制定HACCP計(jì)劃的必備程序和預(yù)先步驟是什么？6.什么是危害？危害分析的方法和步驟有哪些？7.對(duì)已識(shí)別的危害采用預(yù)防措施時(shí)，需要考慮哪些方面？8.當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離期間，所生產(chǎn)的產(chǎn)品處理措施有哪些？四、論述題。第六單元 安全食品生產(chǎn)與認(rèn)證無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成。標(biāo)志圖案主要由麥穗、對(duì)勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對(duì)勾表示合格，橙色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證和質(zhì)量監(jiān)管的基礎(chǔ)，其結(jié)構(gòu)主要由環(huán)境質(zhì)量、生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三部分組成，其中產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則為強(qiáng)制性國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)操作規(guī)程為推薦性國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品在中國(guó)是對(duì)具有無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品的總稱。是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國(guó)家有關(guān)的專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用綠色食品標(biāo)志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)型的食品。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)分為兩個(gè)技術(shù)等級(jí)，即AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)和A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。 AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。 A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。綠色食品標(biāo)志是由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心在國(guó)家工商行政管理局商標(biāo)局正式注冊(cè)的質(zhì)量證明商標(biāo)，用于證明綠色食品無污染、安全、優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)特征。 綠色食品標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蓓蕾。標(biāo)志為正圓形，意為保護(hù)。整個(gè)圖形描繪了一幅明媚陽(yáng)光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品正是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護(hù)環(huán)境，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。綠色食品標(biāo)志申請(qǐng)認(rèn)證程序 有機(jī)食品(Organic Food)也叫生態(tài)或生物食品等。有機(jī)食品是目前國(guó)標(biāo)上對(duì)無污染天然食品比較統(tǒng)一的提法。有機(jī)食品通常來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的。除有機(jī)食品外，目前國(guó)際上還把一些派生的產(chǎn)品如有機(jī)化妝品、紡織品、林產(chǎn)品或有機(jī)食品生產(chǎn)而提供的生產(chǎn)資料，包括生物農(nóng)藥、有機(jī)肥料等，經(jīng)認(rèn)證后統(tǒng)稱有機(jī)產(chǎn)品。中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志　　 中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志釋義“中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志”的主要圖案由三部分組成，既外圍的圓形、中間的種子圖形及其周圍的環(huán)形線條。 標(biāo)志外圍的圓形形似地球，象征和諧、安全，圓形中的“中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品”字樣為中英文結(jié)合方式。既表示中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品與世界同行，也有利于國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者識(shí)別。 標(biāo)志中間類似于種子的圖形代表生命萌發(fā)之際的勃勃生機(jī)，象征了有機(jī)產(chǎn)品是從種子開始的全過程認(rèn)證，同時(shí)昭示出有機(jī)產(chǎn)品就如同剛剛萌發(fā)的種子，正在中國(guó)大地上茁壯成長(zhǎng)。 種子圖形周圍圓潤(rùn)自如的線條象征環(huán)形道路，與種子圖形合并構(gòu)成漢字“中”，體現(xiàn)出有機(jī)產(chǎn)品植根中國(guó)，有機(jī)之路越走越寬廣。同時(shí)，處于平面的環(huán)形又是英文字母“C”的變體，種子形狀也是“O”的變形，意為“China Organic”。 綠色代表環(huán)保、健康，表示有機(jī)產(chǎn)品給人類的生態(tài)環(huán)境帶來完美與協(xié)調(diào)。橘紅色代表旺盛的生命力，表示有機(jī)產(chǎn)品對(duì)可持續(xù)發(fā)展的作用。第七單元ISO知識(shí) 一、名詞解釋：質(zhì)量管理體系:在質(zhì)量方面指揮和控制組織的管理體系。ISO：這個(gè)詞的中文名稱是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，ISO是英文International Organization for Standardization的簡(jiǎn)稱。二、簡(jiǎn)答題：2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)采用以下哪種模式（ ）A、質(zhì)量保證 B、過程方法 C、持續(xù)改進(jìn) D、要素ISO的意思是（ ）A、質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì) B、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織C、國(guó)際質(zhì)量管理委員會(huì) D、質(zhì)量保證體系2000版 ISO 9000族文件的結(jié)構(gòu)：第一部分:核心標(biāo)準(zhǔn)（4個(gè)）（1）ISO 9000：2000《質(zhì)量管理體系—基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》主要包括：八項(xiàng)質(zhì)量管理原則 十二項(xiàng)質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)知識(shí) 八十個(gè)質(zhì)量管理體系術(shù)語(yǔ)（2）ISO 9001：2000《質(zhì)量管理體系—要求》：（3）ISO 9004：2000 《質(zhì)量管理體系——業(yè)績(jī)改進(jìn)指南》（4）ISO 19011 《質(zhì)量和環(huán)境審核指南》第二部分:其他標(biāo)準(zhǔn)第三部分:技術(shù)報(bào)告或技術(shù)規(guī)范或技術(shù)協(xié)議第四部分:小冊(cè)子八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（解釋）以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)；領(lǐng)導(dǎo)作用；全員參與；過程方法；管理的系統(tǒng)方法；持續(xù)改進(jìn)；基于事實(shí)的決策方法；與供方互利的關(guān)系QMS使用的文件類型 1）質(zhì)量手冊(cè) 2）質(zhì)量計(jì)劃 3）規(guī)范 4）指南 5）程序、作業(yè)指導(dǎo)書、圖樣6）記錄質(zhì)量管理體系文件的編制(包括質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、質(zhì)量計(jì)劃、作業(yè)指導(dǎo)書、質(zhì)量記錄的編制)；IS022000：2005 IS022000：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。食品鏈 (food chain)：食品鏈從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的 順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分 銷、儲(chǔ)存和處理。食品安全 食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的概念。一、單選1.世界上最大且最具權(quán)威的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)是（ ）A. ISA B. FDA C. ISO D. CAC 2.ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)出自于（ ）A. ISO/TC 176 B. ISO/TC 207 C. ISO/ CASCO D. ISO/TC 3.ISO成立以來第一次向全世界公布的第一項(xiàng)管理標(biāo)準(zhǔn)是（ ）A. ISO9000系列 B. ISO14000系列 C. ISO9004—3 D. ISO9004—4 5.質(zhì)量管理八項(xiàng)原則的核心和靈魂是（ ）A. 領(lǐng)導(dǎo)作用 B. 以顧客為關(guān)注焦點(diǎn) C. 全員參與 D. 持續(xù)改進(jìn) 35 /