【正文】 緒論部分一、食品品安全隱患來(lái)源（填空、判斷對(duì)錯(cuò)、選擇）過(guò)量使用化肥、農(nóng)藥造成土壤、大氣和水環(huán)境污染；工業(yè)“三廢”排放污染、水土流失、土地沙化、土壤鹽漬化和草場(chǎng)退化造成的生態(tài)環(huán)境惡化；在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)過(guò)量使用添加劑、不合格原料。一、填空1. 過(guò)量使用化肥、農(nóng)藥造成（ ）、（ ）和（ ）污染。3. 工業(yè)“（ ）”排放污染、水土流失、土地沙化、土壤鹽漬化和草場(chǎng)退化造成的（ ）惡化；二、判斷對(duì)錯(cuò)11．過(guò)量使用化肥、農(nóng)藥能夠造成土壤、大氣和水環(huán)境污染。12. 造成土壤、大氣和水環(huán)境污染的原因就是過(guò)量使用農(nóng)藥。21．工業(yè)“三廢”排放污染、水土流失、土地沙化、土壤鹽漬化和草場(chǎng)退化能引起生態(tài)環(huán)境惡化。22．工業(yè)“三廢”排放是引起生態(tài)環(huán)境惡化的唯一因素。31．現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，過(guò)量使用添加劑、不合格原料是食品安全隱患的來(lái)源。32．現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，使用添加劑、不合格原料是食品安全隱患的來(lái)源。三、選擇題1．造成環(huán)境污染的原因有（ ）（1）水土流失 （2）過(guò)量使用化肥和農(nóng)藥 （3）土地沙化 （4）過(guò)量使用添加劑2．造成的生態(tài)環(huán)境惡化不包括（ ）（1）工業(yè)“三廢”排放 （2）過(guò)量使用添加劑 （3）水土流失 （4）土壤鹽漬化3. 在食品生產(chǎn)加工中食品安全隱患有（ ）（1）過(guò)量添加劑 （2）不合格原料 （3）工業(yè)“三廢”排放 （4） （1）和（2）二、農(nóng)產(chǎn)品、食品安全主要問(wèn)題（填空、判斷對(duì)錯(cuò)、選擇、簡(jiǎn)答、名詞解釋）1．食品原料污染農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲(chóng)害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染。2．食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓“食源性疾病”（foodborne diseases）定義為“通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。3．食品新技術(shù)帶來(lái)的問(wèn)題 （1）超量使用、濫用食品添加劑和非法添加物造成的食品安全問(wèn)題?！　。?）生產(chǎn)加工企業(yè)未能嚴(yán)格按照工藝要求操作，微生物殺滅不完全，導(dǎo)致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生微生物腐敗而造成的食品安全問(wèn)題。　?。?）應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝所帶來(lái)的食品安全問(wèn)題。 4．食品標(biāo)識(shí)的濫用一、填空1. 食品原料污染除了農(nóng)藥、廢水、各種食品添加劑及病蟲(chóng)害和家畜疫病所引起的污染，還有（ ）引起的食品霉變，以及運(yùn)輸、（ ）材料中（ ）物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染。2．食源性疾病是指通過(guò)（ ）而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)等致病因子所造成的疾病。一般可分為（ ）和（ ），包括常見(jiàn)的（ ）、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及（ ）有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。 、濫用（ ）和非法(添加物)；在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生（ ）腐??；應(yīng)用新（ ）、新（ ）、新（ ）。 二、判斷對(duì)錯(cuò)11．食品原料污染的原因是農(nóng)藥、廢水、污水以及各種食品添加劑所造成的污染。（ ）12. 食品原料污染的原因是農(nóng)藥、食品添加劑、病蟲(chóng)害和家畜疫病、食品霉變，運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染。（ ）21．食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（ ）22．食源性疾病只有中毒性疾病，包括食物中毒及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。（ ）23．食源性疾病不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓。（ ）24．食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓。（ ）31．食品新技術(shù)不會(huì)帶來(lái)食品安全的問(wèn)題。（ ）32．使用食品添加劑就會(huì)造成的食品安全問(wèn)題。（ ）三、選擇題1．引起食品原料污染有（ ）（1）農(nóng)藥 （2）病蟲(chóng)害 （3）包裝材料 （4）（1）、（2）、（3）都是2．食源性疾病有（ ）（1）食物中毒 （2）糖尿病 （3）高血壓（4）感冒3. 以下不屬于食源性疾病有（ ） （1）食物中毒 （2）腸道傳染病 （3）高血壓 （4）人畜共患傳染病4. 食源性疾病可分為（ ）兩種 （1）感染性和傳染性 （2）感染性和中毒性 （3）感染性和過(guò)敏性 （4）中毒性和傳染性5．食品安全主要問(wèn)題有（ ）（1）食品原料污染 （2）食源性疾病 （3）食品標(biāo)識(shí)的濫用（4）食品新技術(shù)帶來(lái)的問(wèn)題 （5）以上都是 A 原料質(zhì)量差、原料處理不當(dāng) B 產(chǎn)品配方變更、產(chǎn)品工藝變更 C 交叉污染、清潔不當(dāng) D 維修保養(yǎng)不當(dāng) E 加入錯(cuò)誤的成份 四、簡(jiǎn)答題1. 農(nóng)產(chǎn)品、食品安全主要問(wèn)題是什么？2. 食源性疾病有哪些？有幾類？試舉出非食源性疾病的常見(jiàn)病。五、名詞解釋1．食源性疾病（foodborne diseases）三、食品安全的內(nèi)涵（填空、判斷對(duì)錯(cuò)、選擇、簡(jiǎn)答）從數(shù)量的角度，要求人們既能買得到、又買得起需要的基本食品；從質(zhì)量的角度，要求食品的營(yíng)養(yǎng)全面、結(jié)構(gòu)合理、衛(wèi)生健康；從發(fā)展的角度，要求食品的獲取注重生態(tài)環(huán)境的保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性。1．食品數(shù)量安全 2. 食品質(zhì)量安全 3．食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)改善 4．食品資源安全 食品資源主要包括兩大類，一類是為食品的生產(chǎn)提供“基礎(chǔ)載體”的資源，比如耕地資源、水域資源、草地資源、森林資源等，另一類是為食品提供多樣性的物種資源。一、填空1. 食品安全的內(nèi)涵從從（ ）的角度，要求人們既能買得到、又買得起需要的基本食品；從（ ）的角度，要求食品的（ ）全面、結(jié)構(gòu)合理、（ ）健康；從（ ）的角度，要求食品的獲取注重（ ）的保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性。2．食品安全包括食品（ ）安全、食品（ ）安全、食品（ ）改善、食品（ ）安全。 3. 食品資源主要包括兩大類，一類是為食品生產(chǎn)提供“基礎(chǔ)載體”的資源，比如（ ）資源、（ ）資源、（ ）資源、森林資源等，另一類是為食品提供多樣性的（ ）資源。二、判斷對(duì)錯(cuò)11．食品安全的內(nèi)涵就是質(zhì)量安全。（ ）12. 食品安全的內(nèi)涵既要質(zhì)量安全，又要數(shù)量安全，還要注重生態(tài)環(huán)境的保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性。（ ）21．食品資源主要包括兩大類：為食品的生產(chǎn)提供“基礎(chǔ)載體”的資源，比如耕地資源、水域資源、草地資源、森林資源等；為食品提供多樣性的物種資源。（ ）22．食品資源就是耕地資源、水域資源、草地資源、森林資源等為食品的生產(chǎn)提供“基礎(chǔ)載體”的資源。（ ）31．食品資源也包括為食品提供多樣性的物種資源。（ ）32．為食品的生產(chǎn)提供“基礎(chǔ)載體”的資源就是耕地資源、水域資源。（ ）三、選擇題1．食品安全的內(nèi)涵有（ ）（1）數(shù)量安全 （2）質(zhì)量安全 （3）食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)改善 （4）食品資源安全 （5）以上都是2．食品安全的內(nèi)涵從食品數(shù)量安全要求（ ）（1）買得起食品 （2）買得到食品 （3）買得到、買得起基本食品 （4）買得到、買得食品3. 食品安全的內(nèi)涵從食品質(zhì)量安全要求（ ）（1）營(yíng)養(yǎng)全面、無(wú)添加劑、衛(wèi)生健康 （2）精加工食品、無(wú)添加劑、衛(wèi)生健康（3）營(yíng)養(yǎng)全面、結(jié)構(gòu)合理、衛(wèi)生健康 （4）營(yíng)養(yǎng)全面、結(jié)構(gòu)合理、符合標(biāo)準(zhǔn)四、簡(jiǎn)答題1. 食品安全的內(nèi)涵是什么？四、“食品安全”與“糧食安全” （填空、判斷對(duì)錯(cuò)）1. “糧食”與“食品”概念內(nèi)涵不同。2．“糧食”和“食品”的產(chǎn)業(yè)范圍不同。3. “糧食安全” 和“食品安全”的評(píng)價(jià)指標(biāo)不同。4．“糧食安全”和“食品安全”的戰(zhàn)略目標(biāo)不同。一、填空1. “糧食”與“食品” 不同之處是（ ）內(nèi)涵不同、（ ）不同，因此“糧食安全” 和“食品安全”兩者的（ ）、（ ）不同。二、判斷對(duì)錯(cuò)1．“糧食安全” 和“食品安全”的評(píng)價(jià)指標(biāo)相同；戰(zhàn)略目標(biāo)不同。（ ）五、食品保障體系（填空、判斷對(duì)錯(cuò)、）1．食品監(jiān)督管理體系2．食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系3．食品質(zhì)量認(rèn)證體系4．食品質(zhì)量檢測(cè)體系5．食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系一、填空1. 食品保障體系包括：（食品監(jiān)督管理）體系、（食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)）體系、食品質(zhì)量認(rèn)證體系、（食品質(zhì)量檢測(cè)）體系、食品生產(chǎn)（質(zhì)量管理）體系二、判斷對(duì)錯(cuò)：食品監(jiān)督管理體系、食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系、食品質(zhì)量檢測(cè)體系（ ）2. 食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系是食品保障體系的一方面（ ）（ ）4. 食品監(jiān)督管理體系、食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系、食品質(zhì)量認(rèn)證體系、食品質(zhì)量檢測(cè)體系、食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系都屬于食品保障體系（ ）第一單元 質(zhì)量管理與質(zhì)量控制相關(guān)知識(shí)一、填空二、判斷對(duì)錯(cuò)三、選擇題四、簡(jiǎn)答題五、名詞解釋一、質(zhì)量（填空、判斷對(duì)錯(cuò)、名詞解釋）質(zhì)量：“一組固有特性滿足要求的程度。”（名詞解釋）一、名詞解釋質(zhì)量：“一組固有特性滿足要求的程度?！倍?、填空l(shuí). 質(zhì)量是一組（固有特性）滿足（要求）的程度。 三、判斷題1．質(zhì)量是指產(chǎn)品或服務(wù)滿足顧客需求的程度。 ( )2．從質(zhì)量和企業(yè)關(guān)系方面看，提高質(zhì)量是企業(yè)生存和發(fā)展的保證。 ( )（二）理解質(zhì)量的概念要點(diǎn)（填空 ）1．關(guān)于固有特性特性指可區(qū)分的特征。特性有各種類別的特性，如物的特性(如機(jī)械性能)；感官的特性(如:氣味、噪音、色彩等)；行為的特性(如禮貌)；時(shí)間的特性(如:準(zhǔn)時(shí)性、可靠性)；人體工效的特性(如生理的特性或有關(guān)人身安全的特性)和功能的特性(如飛機(jī)的最高速度)。（1）特性可以是固有的或賦予的。 （2）賦予特性不是固有的，不是某事物中本來(lái)就有的，而是完成產(chǎn)品后因不同的要求而對(duì)產(chǎn)品所增加的特性 （3）產(chǎn)品的固有特性與賦予特性是相對(duì)的，某些產(chǎn)品的賦予特性可能是另一些產(chǎn)品的固有特性 。要求（填空、判斷對(duì)錯(cuò)、選擇）要求指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。（1）明示的可以理解為是規(guī)定的要求。 （2）通常隱含的是指組織、顧客和其他相關(guān)方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻的。 （3）必須履行的是指法律法規(guī)要求的或有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的。如食品安全法。 （4）要求可以由不同的相關(guān)方提出，不同的相關(guān)方對(duì)同一產(chǎn)品的要求可能是不相同的。 一、填空：物的特性；（感官的特性）(如:氣味、噪音、色彩等)；（行為的特性）(如禮貌)；（時(shí)間）的特性(如:準(zhǔn)時(shí)性、可靠性)；（人體工效）的特性(如生理的特性或有關(guān)人身安全的特性)和功能的特性。2．要求指“（明示的）、（通常隱含的）或（必須履行的）需求或期望”。（三）理解“質(zhì)量”概念（填空）質(zhì)量具有經(jīng)濟(jì)性、廣義性、時(shí)效性和相對(duì)性。一、填空1．質(zhì)量具有（經(jīng)濟(jì)性）、廣義性、（時(shí)效性）和（相對(duì)性）。（四）與質(zhì)量相關(guān)的概念（選擇、填空、名詞解釋）1．組織是指職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系得到安排的一組人員及設(shè)施。2．過(guò)程：是指一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動(dòng)3．產(chǎn)品：是指過(guò)程的結(jié)果。產(chǎn)品有四種通用的類別:服務(wù)(如:商貿(mào)、運(yùn)輸)；軟件(如:計(jì)算機(jī)程序、字典)；硬件(如:發(fā)動(dòng)機(jī)機(jī)械零件、電視機(jī))；流程性材料(如:潤(rùn)滑油)。4．顧客：是指接受產(chǎn)品的組織或個(gè)人。5. 體系：是指相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素。：是指產(chǎn)品、過(guò)程或體系與要求有關(guān)的固有特性。一、多選題1．產(chǎn)品質(zhì)量特性包括 ( DE )。A價(jià)值特性 C適用特性 2．一般情況下，產(chǎn)品質(zhì)量取決于 ( ABCD )。A市場(chǎng)調(diào)研質(zhì)量 二、填空題 9000標(biāo)準(zhǔn)把質(zhì)量特性定義為：是指（產(chǎn)品）、（過(guò)程）或體系與要求有關(guān)的（固有特性）。2．是指一組將（輸入）轉(zhuǎn)化為（輸出）的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的（活動(dòng)）3．反映產(chǎn)品質(zhì)量特性包括:（功能性）、適用性、（可信性）、（安全性）、經(jīng)濟(jì)性和時(shí)間性。食品也具有以上性質(zhì)，但（安全性）是最重要的。三、名詞解釋1．組織：指職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系得到安排的一組人員及設(shè)施。2．過(guò)程：是指一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動(dòng)3．產(chǎn)品：是指過(guò)程的結(jié)果。：是指產(chǎn)品、過(guò)程或體系與要求有關(guān)的固有特性二、質(zhì)量管理（填空、判斷對(duì)錯(cuò)、名詞解釋）質(zhì)量管理：是指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。在質(zhì)量方面的指揮和控制活動(dòng)，通常包括制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)及質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。質(zhì)量方針是指由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。質(zhì)量目標(biāo)是組織在質(zhì)量方面所追求的目的