淺析添加劑在肉類(lèi)制品中的應(yīng)用-資料下載頁(yè)
2025-06-20 01:13本頁(yè)面
【正文】 。總之，在肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中離不開(kāi)各種肉類(lèi)食品添加劑的使用，肉類(lèi)食品添加劑的研發(fā)和應(yīng)用，必將推動(dòng)肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。5．肉類(lèi)制品的食品添加劑發(fā)展趨勢(shì)隨著肉食品行業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)對(duì)食品添加劑提出更多的要求，從而也推動(dòng)了食品添加劑的不斷完善更新。：磷酸鹽普遍用于肉食品加工，%。研究表明，對(duì)于發(fā)育中的兒童和衰老中的中老年人，過(guò)多量的磷酸鹽會(huì)影響鈣質(zhì)的吸收。因此，尋求一種磷酸鹽的替代物做為肉食品保水劑是非常必要的。國(guó)外早已經(jīng)有用山梨醇衍生物等取代或部分取代磷酸鹽做為肉制品水分保持劑的研究成果。目前，人們尋求使用的亞硝酸鹽替代品有兩類(lèi)：一類(lèi)是部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑；另一類(lèi)是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑[15]。各種天然色素的加入，可以降低亞硝酸鈉的添加量，使制品不但有好的色澤，而且更健康更有營(yíng)養(yǎng)。多年來(lái)很多科研院所都做過(guò)有關(guān)取代亞硝酸鹽的研究工作，雖然目前己經(jīng)找到多種安全健康的亞硝替代品，但從其性能上完全替代亞硝的產(chǎn)品并沒(méi)有出現(xiàn)。，越來(lái)越接近天然：在國(guó)外，肉類(lèi)香精正經(jīng)歷著由頭香重的熱反應(yīng)型香精向自然純正的提取型香精發(fā)展的道路。我國(guó)也有很多大型咸味香精企業(yè)，正逐漸順應(yīng)肉食工業(yè)的發(fā)展需求來(lái)開(kāi)發(fā)各種提取類(lèi)肉食香精。包括肉類(lèi)提取物、海鮮提取物、微生物提取物等。： 前些年，大家還不知Nisin為何物的時(shí)候，它的生產(chǎn)廠(chǎng)家只有一兩家。目前，僅僅兩三年的時(shí)間，全國(guó)就有五六家企業(yè)投入了生產(chǎn)，使得Nisin的市場(chǎng)價(jià)格越來(lái)越低，更適合肉食品的市場(chǎng)需求。同樣，納他霉素、聚賴(lài)氨酸的價(jià)格也不斷走低，使肉食防腐保鮮更。： 生物技術(shù)越來(lái)越多地用于肉制品加工，如蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（重組肉用）、溶菌酶、復(fù)合菌種及那些利用生物技術(shù)提取的防腐保鮮劑。 鑒于我國(guó)肉品添加劑中存在的問(wèn)題，開(kāi)發(fā)安全、高效和天然的肉品添加劑勢(shì)在必行。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品添加劑提出了更高的要求。未來(lái)我國(guó)食品添加劑應(yīng)積極倡導(dǎo)天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能食品添加劑，與國(guó)際提倡回歸大自然、天然、營(yíng)養(yǎng)、低熱能、低脂肪的趨向相一致。我國(guó)地域遼闊，資源豐富，有幾千年藥食同源的傳統(tǒng)。發(fā)展天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能食品添加劑具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。相信食品添加劑會(huì)沿著正確的軌道蓬勃發(fā)展，推動(dòng)肉制品事業(yè)日益昌盛。參考文獻(xiàn)[1] 張德．淺析肉類(lèi)添加劑與肉制品的品質(zhì)[N]．中國(guó)食品質(zhì)量報(bào)，200731(10)．[2] 曹英超,[J].,9(341):3637.[3] Quantitative highperformance thinlayer chromatographic determination of organicacid preservatives in beverages’, Khan S H, Murawski M P, Sherma J. Journal of Liquid Chromatography (1994) 17(4), 855–865.[4] 李秋燕,[J].,1(333):4446.[5] 蔣予箭,[J].,29(10):2932.[6] [J].,4:165170.[7] Determinationofpreservativesinfoodstuffs:collaborativetrial’,WillettsP,Anderson S, Brereton P, Wood R. J. Assoc. Publ. Analysts. (1996) 32, 109–175.[8] ，1999.[9] 金文剛，詩(shī)文添，[J].肉類(lèi)工業(yè)，2001,(12):4143[10] Enzymatic determination of sorbic acid’, Hofer K, Jenewein D. Eur Food Res Technol (2000) 211, 72–76.[11]于功明，趙振玲，[J].肉類(lèi)工業(yè)，2008,(1):2528[12]黃宇峰，趙海，[J].食品科技，2006,(11):186189[13] 吳巧玲. 肉類(lèi)酶嫩化劑研究進(jìn)展[J].,6(241):2830. [14] 劉登勇. 食品添加劑在肉類(lèi)嫩化中的應(yīng)用[J].(3):2630.[15] 汪清美，趙志軍，[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006,34(24):659866
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