【導(dǎo)讀】第1頁共22頁 1 羄芁蒃袇肆蒆荿袆膈艿蚈裊袈蒅蚄襖肀芇薀襖膂薃蒆袃芅莆螄袂羄腿蝕袁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂莈羈羈膅螇羈膃莁蚃羇芆芃蕿羆羅葿蒅羅肈節(jié)螄羄膀蕆蠆肅節(jié)芀薅肂蒅蒁蠆肄羋莇蚈芇蒄螆蚇羆莇螞蚆肈薂薈蚆膁蒞蒄蚅芃膈螃螄羃莃蠆螃肅膆薅螂膇莁蒁螁羇膄蕆螀聿蒀螅螀膂芃蟻蝿芄蒈薇螈羄芁蒃袇肆蒆荿袆膈艿蚈裊袈蒅蚄襖肀芇薀襖膂薃蒆袃芅莆螄袂羄腿蝕袁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂莈羈羈膅螇羈膃莁蚃羇芆芃蕿羆羅葿蒅羅肈節(jié)螄羄膀蕆蠆肅節(jié)芀薅肂蒅蒁蠆肄羋莇蚈芇蒄螆蚇羆莇螞蚆肈薂薈蚆膁蒞蒄蚅芃膈螃螄羃莃蠆螃肅膆薅螂膇莁蒁螁羇膄蕆螀聿蒀螅螀膂芃蟻蝿芄蒈薇螈羄芁蒃袇肆蒆荿袆膈艿蚈裊袈蒅蚄襖肀芇薀襖膂薃蒆袃芅莆螄袂羄腿蝕袁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂莈羈羈膅螇羈膃莁蚃羇芆芃蕿羆羅葿蒅羅肈節(jié)螄羄膀蕆蠆肅節(jié)芀薅肂蒅蒁蠆肄羋莇蚈芇蒄螆蚇羆莇螞蚆肈薂薈蚆膁蒞蒄蚅芃膈螃螄羃莃蠆螃肅膆薅螂膇莁蒁螁羇膄蕆螀聿蒀螅螀膂芃蟻蝿芄蒈薇螈羄芁蒃袇肆蒆荿

　　

【正文】 監(jiān)督管理體制，對于每天到底應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業(yè)應(yīng)制訂以下采購制度： 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù) 部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。 建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有 經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報帳。 建立嚴(yán)格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價，通過嚴(yán)格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。對于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當(dāng)夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價收購協(xié)議，并由 庫管及海鮮池雙方簽字確認(rèn)并報財務(wù)部。 建立嚴(yán)格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。 嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯第 20 頁 共 22 頁 20 銷菜品，通過計 算機統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。 建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù) . 二、利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系 合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成 本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析。 定期進行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析 . 財務(wù)部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進行對比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。 制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟效益。 （三） 財務(wù)統(tǒng)計 1．總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入 ＋酒水商品收入＋服務(wù)費 2．各餐廳收入＝食品酒水總收入 /餐廳個數(shù) 3．餐飲部使用率＝客數(shù) /座位數(shù) 第 21 頁 共 22 頁 21 4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額 /座位數(shù) 5．每客消費額＝食品酒水銷售額 /客數(shù) 6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額 /食品銷售額 7．食品成本率＝食品成本 /食品銷售額 100% 8．勞動成本＝餐飲部勞動成本 /食品酒水銷售額 100% 七． 網(wǎng)站建設(shè) （一） 網(wǎng)站概述 本餐廳 在經(jīng)營實體店的同時，也開展網(wǎng)上業(yè)務(wù)，餐廳的理念是 養(yǎng)生、健美、綠色 。因此，餐廳提倡顧客在 追求味道的同時，合理搭配，健康飲食。網(wǎng)站上為顧客提供了各類特色菜譜，以便挑選點餐和在線預(yù)訂。此外，我們還提供了各類原材料，顧客可以隨心所欲，以自己的喜好搭配，制作自己的菜譜，然后下訂單。這樣，你就可以網(wǎng)上訂購自己喜歡的菜肴，在家里等著外賣咯，方便實惠。 （二） 網(wǎng)站功能模塊及特色 1. 實體店介紹 連鎖實體店依托于網(wǎng)站， 網(wǎng)站首頁在醒目位置介紹連鎖實體店的有關(guān)信息，包括各實體店的特色、地址、聯(lián)系方式和實體店內(nèi)各特色菜肴及招牌菜。當(dāng)然，各連鎖店的促銷廣告和優(yōu)惠活動也會在網(wǎng)站上第一時間反應(yīng)。 2. 注冊會員 登陸本餐廳首頁，點擊 右上角的注冊會員，輸入身份證號碼和上傳身份證復(fù)印件，我們要求實名認(rèn)證的方式。當(dāng)然，為了您的權(quán)益，我們還要求填寫您的聯(lián)系方式，方便我們送外賣的準(zhǔn)確性。挑選您喜歡的菜肴或自行搭配，下訂單，然后通過第三方支付平臺（如：支付寶）進行在線支付。我們將會在第一時間將美味的快餐送到您手中。 第 22 頁 共 22 頁 22 （三） 網(wǎng)站發(fā)展戰(zhàn)略 我們餐廳的主要對象是 在校大學(xué)生和 附近辦公樓的青年人士 ，本網(wǎng)站的發(fā)展戰(zhàn)略可分為 三步走： 第一步：在網(wǎng)站建設(shè)初期，先從本校開始，然后逐步擴大到 寧波 周邊的其他高校。 尤其是在各高教園區(qū)，在學(xué)生集中的場所，或者在高層辦公 樓附近，都是目標(biāo)客戶的潛在市場。加強網(wǎng)站的日常維護和管理，即使更新各廣告和促銷優(yōu)惠信息。 第二步：在網(wǎng)站建設(shè)中期，將 本連鎖餐廳向周邊城市的 高校進行重點推廣，進一步提升 餐廳 在國內(nèi)主要發(fā)達地區(qū)高校的品牌知名度。 同時，對于實體店業(yè)務(wù)的拓展，網(wǎng)站的在線業(yè)務(wù)也將變得越來越繁忙，所以，對在線訂購業(yè)務(wù)的受理，也要及時，有效，盡量把失誤和差錯降到最小，對客戶的在線服務(wù)態(tài)度要提高，提升在顧客中的品牌價值。 第三步：在網(wǎng)站建設(shè)的后期，個方面的業(yè)務(wù)都有了一定的規(guī)模，所以，在客戶服務(wù)和菜品質(zhì)量上要把關(guān)。網(wǎng)站客服和各方面的信息要準(zhǔn)確 及時，無誤。各菜品的質(zhì)量和味道要保持，同時，加強菜品的創(chuàng)新，不斷推出新產(chǎn)品，吸引顧