【正文】 B類以外的物資。如工程設備、機電器具、電器配件和非餐用五金類零件、清潔劑、洗衣粉及其它物資。，按照采購物資技術標準向合格供方進行采購。臨時、少量、急用采購品無法向合格供方采購時，可以采取“貨比三家”的方式，選購質(zhì)量合格、價格合理的產(chǎn)品，并嚴格驗查。，與庫房聯(lián)系，是否有庫存。、銷售點或指定銷售場所挑選，購回所需物品。，按質(zhì)量要求確保供應。、物品必須到指定的合格物資供方處采購。，按有關規(guī)定進行搬運和防護，并對搬運設施進行維護。、氣罐等易燃易爆物品應按規(guī)定搬運和貯存。、B類物資供方營業(yè)執(zhí)照，產(chǎn)品簽訂報告，如物資供方獲體系認證、收集認證復印件。，及時將產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋供貨商，促使其不斷改進提高。5. 相關文件《采購控制程序》《不合格品控制程序》6. 相關記錄《采購計劃》《臨時采購申請表》《供貨協(xié)議》《合格物資供方名錄》 倉管員作業(yè)規(guī)程1. 目的制定倉管員作業(yè)規(guī)程，確保做好物資的驗收、儲存、發(fā)放工作。2. 范圍適用于倉管員對酒店所有物資的驗收、儲存、發(fā)放工作。3. 職責倉管員負責酒店各類物資的驗收、儲存、發(fā)放工作。4. 工作程序、整齊美觀、不蟲蛀、不變質(zhì)。、卡、物相符。A類物資：餐飲食品（對零星采購的水果、蔬菜可除外）——米、面、油、鹽、茶葉、酒、飲料、罐頭、調(diào)料、瓶裝食品、雞蛋、醬油、醋及桶裝純凈水、牙具等。B類物資：對安全、服務有較大影響的物資。如客房布草、部分一次性用品、洗浴液、餐具、廚具、餐飲機具等——餐具清潔劑、消毒靈、香皂、洗發(fā)液、沐浴液、洗手液、口布、桌布、臥具、毛巾、浴巾、餐巾紙、衛(wèi)生紙、梳子、一次性拖鞋、杯、碗、筷、碟、勺、盤、盆、調(diào)料筒、碗柜、消毒柜、保潔柜、面包機、絞肉機、土司爐、火鍋爐等。C類物資：除A、B類以外的物資。如工程設備、機電器具、電器配件和非餐用五金類零件、清潔劑、洗衣粉及其它物資。1）打掃庫房衛(wèi)生，保持庫房清潔、干燥、通風。1）當面清點采購物資種類、批量、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，核對準確。2）對所有物資必須進行驗收，嚴禁不合格品入庫。3）需存入總庫的填寫入庫單，一式兩份，采購員和倉管員各持一份；不需存入總庫且部門直接領用的填寫《入庫驗收單》，一式兩份，倉管員、供貨商、部門驗收員簽字后各持一份。4）對貴重餐飲原材料，總庫倉管員須到餐廳現(xiàn)場進行驗收。1）將所有物資進行分類，合理擺放整齊，作好隔離和標識，易于識別。2）物資不能直接存放于地面，注意防潮、防腐、防塵、防污。3）貯存環(huán)境要保持干燥通風、潔凈無塵、溫度適宜。4）勤檢查，做到防鼠、防盜、防火工作。5）易燃、易爆等危險物品應單獨存放。1）嚴格執(zhí)行催領用處理制度。2）各部門領取物資必須填寫《領料核銷表》，經(jīng)部門經(jīng)理審核、管家部經(jīng)理批準后，到總庫房領取物資，總庫未見單不能發(fā)貨。3）《領料核銷表》應以復寫方式按項目逐項填寫一式兩聯(lián)，一聯(lián)交倉管員留存，一聯(lián)由領料人保管。領料人填寫時字跡清楚，不能隨意涂改、增加領料項目或數(shù)量。領料須經(jīng)使用部門經(jīng)理審核，報管家部經(jīng)理批準，使用部門人員簽字后才能到庫房領?。ㄊ褂貌块T簽字一欄須經(jīng)領班以上管理人員簽字。工程用料可在一月內(nèi)由使用部門簽字）?？値旆吭碌缀虽N所有領用物資。4）倉管員根據(jù)《領料核銷表》填寫《領料單》，經(jīng)領料員簽字后，嚴格對照《領料單》上的品名、規(guī)格、型號、數(shù)量發(fā)貨。5）發(fā)貨后倉管員在《領料單》上簽字，領料員保留《領料單》復寫聯(lián)，倉管員保存存根聯(lián)兩份，其中一份月底交財務部。6）領用的物資應是列入采購計劃或各部門申請采購的物資，特別是專項申購物品，非申購部門不得領用。7）倉管員將領用情況的各類原始憑證輸入電腦。1）每月進行一次物資盤點，所有物資做到帳、卡、物相符。2）倉管員每月編制一次倉庫月報表，上報主管部門。3）及時報告低于最低貯備量的物品項目，確保庫房貨源充足。1）對單驗收：倉管員對照采購清單的品名、規(guī)格、質(zhì)量、價格等依次逐項檢查物資，杜絕單貨不符或漏收、錯收的現(xiàn)象。2）數(shù)量驗收：一般情況是原件點整數(shù)、散件點細數(shù)、貴重商品逐一仔細核對。整件包裝商品隨機抽查內(nèi)部數(shù)量和質(zhì)量情況。3）質(zhì)量驗收：質(zhì)量驗收。倉管員通過感官或簡單儀器檢查物資的質(zhì)量、規(guī)程、生產(chǎn)日期、有效期、等級、價格，如外觀是否完整無損、零部件是否齊全無缺、食品是否變質(zhì)過期、易碎商品是否破裂損傷。名酒驗收：這里主要指水井坊、五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖特曲、全興大曲、瀘州國窖157文君井、郎酒。名酒由總庫倉管員驗收，驗收合格填寫《名酒驗證記錄》作為備案。將名酒的生產(chǎn)批號逐件或逐瓶進行填寫，經(jīng)供貨商、總庫倉管員雙方簽字確認后，方可入庫。各部門酒水員或領料人在領用名酒時，須逐瓶對照生產(chǎn)批號進行簽字確認。5）對機械設備、電器的驗收，應與使用部門負責人協(xié)同驗收。6）需重量計量的物資，必須逐件過磅，記錄正確重量。5. 相關文件《采購控制程序》《不合格品控制程序》《進貨驗收、入庫制度》6. 相關記錄《入庫單》《領料單》《重要物資最低庫存量登記表》《名酒驗證記錄》《物資標識卡》《領料核銷表》《峨眉山大酒店領料單》 職工食堂廚師作業(yè)規(guī)程1. 目的制定廚師作業(yè)規(guī)程，確保制作的菜肴衛(wèi)生、及時、可口，保證質(zhì)、量，令員工滿意。2. 范圍適用于職工食堂各崗位員工。3. 職責職工食堂按時向員工提供衛(wèi)生、可口的飯菜。4. 工作程序、變質(zhì)的原料和過期食品，確保進貨物資符合質(zhì)量要求、飲、廚具均經(jīng)過消毒處理，清潔衛(wèi)生、可口%以上 1）準備用具，開啟爐灶、抽油煙機，打開滅蠅燈。2）對原材料進行粗加工。將蔬菜、瓜果去皮處理，對畜禽去皮剔骨等處理，加工成無雜質(zhì)、潔凈衛(wèi)生的凈料。3）根據(jù)當日及次日菜譜，對材料進行細加工，切配使用的菜墩須生熟分開。4）烹制菜肴需掌握材料的特性，既要把握好火候，又要使菜品達到衛(wèi)生標準，如含氫基酸的蔬菜和動物內(nèi)臟，必須烹至熟透，防止寄生蟲從口而入或中毒。拌涼菜時一律戴一次性手套。5）開餐前打開紫外線燈管照射2小時，對配餐間進行空氣消毒；開餐前半小時，接通消毒柜電源，對餐盤、筷、勺、碗消毒一次，時長不少于20分鐘。6）在開餐前10分鐘，將烹制好的菜肴送到配餐間，加蓋保溫。7）菜肴烹調(diào)完畢，及時將操作臺上防蠅網(wǎng)覆蓋，防止蚊蠅沾染清油等調(diào)料品。1）配送飯菜時，必須使用清潔的售貨工具，不得用手直接接觸菜肴。2）開餐期間，關閉窗戶隔離網(wǎng)（紗窗），玻璃門隨時處于關閉狀態(tài)。隨時保持操作臺的清潔，及時清理餐盤回收臺，擦拭餐桌。、善后工作1）回收餐具進行洗滌。嚴格按照一洗、二清、三消毒、四沖、五保潔的程序進行。洗滌時用消洗靈對餐、飲、廚具進行消毒，使用方法為：每公升水加10克消洗靈浸泡10分鐘后擦洗沖凈。（凡用消毒柜消毒的，不用消洗靈浸泡消毒）2）將清潔好的餐具存入保潔柜或消毒柜內(nèi)。碗盤餐具應豎放在層架上，以便通氣或盡快消毒 ，保潔柜和消毒柜應放在干燥通風防蠅處，消毒柜離墻不宜少于30cm.。3）將使用后的菜墩、刀具進行5分鐘煮沸消毒處理，并放到指定地點。、熟或半成品材料，需存冰柜的、生品與半成品須分開存放，熟食品進冰柜保存一律加保鮮膜。、操作臺、灶臺，沖洗廚房地面，清潔飯廳地面。，開具菜單，并提前兩日公布。，冰柜每周清洗消毒兩次。5. 相關文件《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《廚師崗位衛(wèi)生制度》《食品衛(wèi)生管理制度》41 / 41