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正文內(nèi)容

旅游服務(wù)考試大綱-資料下載頁

2025-06-17 17:01本頁面
  

【正文】 和菜肴的配制及命名(七)調(diào)味,了解各種風味特色和代表菜(八)火候與油溫(原則與方法)(九)烹飪原料熟處理的概念及其具體方法、注意事項(原則)(十)碼味掛糊上漿 (十一)烹調(diào)方法 (1)拌 (2)炸收 (3)泡 (4)凍 (1)炒 (2)熘 (3)煸 (4)炸 (5)蒸 (6)燒: 、煨、燜、煮、燴、烤......等烹調(diào)方法和制作技術(shù)要點(十二)食品雕刻 (十三)裝盤 (十四)火鍋 二、菜肴的創(chuàng)新 、意義、要求 (1)味的變化 (2)主輔的變化 (3)形的變化 (4)質(zhì)的變化三、筵席的組合(1)冷菜 (2)熱菜 (3)座湯 (4)小吃 (5)飯菜 (6)水果5.掌握會議膳食的種類注:考試內(nèi)容以考綱規(guī)定的內(nèi)容為準,原則上不指定考試教材版本,參考教材為高等教育出版社出版的教材,即:《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》 主編 蔣建基、張懷玉 高等教育出版社 2008年3月第二版《川菜烹調(diào)技術(shù)》(上冊)主編 馬素繁 四川教育出版社 2003年3月第四版《川菜烹調(diào)技術(shù)》(下冊)主編 馬素繁 四川教育出版社 2001年3月第四版
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