農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)畢業(yè)論文類camembert干酪的加工工藝與風(fēng)味物質(zhì)的研究-資料下載頁(yè)
2024-11-05 01:53本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。首先對(duì)類Camembert干酪生產(chǎn)用的霉。主要內(nèi)容和結(jié)論如下：1、通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步。鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。對(duì)其生理特性的研究結(jié)果。的鹽濃度、4℃低溫和的高酸性環(huán)境。腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。結(jié)果表明最佳比例為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝1：2。1×106cfu/kg、鹽水濃度約為21％。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干。細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和凝乳酶添加量之間、10d開(kāi)始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。其是十四碳和十六碳脂肪酸為主，而不飽和脂肪酸主要以油酸為主。
【正文】 明最佳比例為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 2。 通過(guò)研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/kg 、鹽水濃度約為 21％。 采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對(duì)干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對(duì)感官評(píng)定值、 可溶性氮含量和 游離氨基酸總量的數(shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)了對(duì)工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為 ％、 106cfu/kg 。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和凝乳酶添加量之間、細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和霉菌添加量之間對(duì)干酪感官評(píng)定值的影響存在顯著的交互效應(yīng)。 采用優(yōu)化出的工藝 進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi)部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開(kāi)始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。 對(duì)干酪中的游離氨基酸和脂肪酸進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組中的各游離氨基酸含量明顯高于對(duì)照組中的含量，其中以谷氨酸和蘇氨酸的含量最高，并且實(shí) 驗(yàn)組中的游離氨基酸總量比對(duì)照組中的游離氨基酸總量高 ％；類 Camembert 干酪的脂肪酸中以飽和脂肪酸，尤其是十四碳和十六碳脂肪酸為主，而不飽和脂肪酸主要以油酸為主。 本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。首先對(duì)類 Camembert 干酪生產(chǎn)用的霉菌發(fā)酵劑進(jìn)行了初步鑒定和毒理學(xué)研究，然后對(duì)其所用的細(xì)菌發(fā)酵劑菌株進(jìn)行了篩選研究；其次研究了類 Camembert 干酪的凝乳工藝和加工工藝對(duì)干酪品質(zhì)的影響，并利用響應(yīng)曲面法對(duì)工藝進(jìn)行了優(yōu)化；最后對(duì)干 酪的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。對(duì)其生理特性的研究結(jié)果表明白酪青霉的最佳培養(yǎng)基為豆芽汁培養(yǎng)基，生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期為第 34天，能耐受 9％的鹽濃度、 4℃ 低溫和 的高酸性環(huán)境。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。 對(duì)實(shí)驗(yàn)室保存 的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行了篩選，通過(guò)研究確定適合用于干酪生產(chǎn)的單一發(fā)酵劑菌株為乳酸乳球菌，混合菌株為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 1，對(duì)篩選出的混合菌株進(jìn)行了最佳比例研究，結(jié)果表明最佳比例為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 2。 通過(guò)研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/kg 、鹽水 濃度約為 21％。 采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對(duì)干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對(duì)感官評(píng)定值、 可溶性氮含量和游離氨基酸總量的數(shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)了對(duì)工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為 ％、 106cfu/kg 。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加 量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和凝乳酶添加量之間、細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和霉菌添加量之間對(duì)干酪感官評(píng)定值的影響存在顯著的交互效應(yīng)。 采用優(yōu)化出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi)部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開(kāi)始大量分 解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。 對(duì)干酪中的游離氨基酸和脂肪酸進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組中的各游離氨基酸含量明顯高于對(duì)照組中的含量，其中以谷氨酸和蘇氨酸的含量最高，并且實(shí)驗(yàn)組中的游離氨基酸總量比對(duì)照組中的游離氨基酸總量高 ％；類 Camembert 干酪的脂肪酸中以飽和脂肪酸，尤其是十四碳和十六碳脂肪酸為主，而不飽和脂肪酸主要以油酸為主。 《《《特別提醒》》》：正文內(nèi)容由 PDF文件轉(zhuǎn)碼生成，如您電腦未有相應(yīng)轉(zhuǎn)換碼，則無(wú)法顯示正文內(nèi)容，請(qǐng)您下載相應(yīng)軟件，下載地址為 。如還不能顯示，可以聯(lián)系我 q q 1627550258 ，提供原格式文檔。 垐垯櫃 換燙梯葺銠 ? endstream endobj 2 x滌 ?`U 39。閩 AZ箾 FTP 鈦 X飼 ?狛 ]P ?燚\? 琯嫼 b?袍 *﹁甒 ?]颙嫯 39。??4)=r宵 ?i?]j彺帖 B3锝檡骹 笪 yLrQ?0鯖 l壛枒 l壛枒 l壛枒 l 壛枒 l壛枒 l 壛枒 l壛枒 l 壛枒 l壛枒 l 壛枒 l壛枒 l 壛 渓 ?@擗?? € 綫 G劌 K 芿 ${` ? ? ~??Wa 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 皗 E|?pDb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳$[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb癳 $[Fb 癳 $[F?責(zé)鯻 0 橔 C,f 薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵 秾腵薍秾腵 % ?秾腵 薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍 G??螪 t俐 猻覎 ? 烰 :X=[勢(shì) } ) [趯飥 ?媂 ^s 劂/ x?矓 w豒庘 q?唙 ?鄰爖媧 \ㄤ A|Q 趗擓 蒚 ?緱 ^ ~鱔嗷 P?笄 nf( 鱂匧 叺 9 就菹 $
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