【正文】 酥作用C．包餡作用D．粘合作用答案：A559. 水油面是以水、油、面粉為原料，經(jīng)搓擦、——制成的。A．搗B．揉C．搋D．摔撻答案：D560. 于油酥是用——方法制成的。A．搓擦B．摔撻C．揉搋D．搗軋答案：A561. ——的工藝方法是先下劑，后包酥。A．大包酥B．小包酥C．開酥D．抹酥答案：B562. 速度快、效率高的開酥方法是——。A．疊酥B．抹酥C．大包酥D．小包酥答案：C563. 物理膨松面坯是用具有——性質(zhì)的雞蛋清做介質(zhì)。A．黏合B．水解C．膠體D．流體答案：C564. 使用——制作蛋泡面坯的工藝更簡單、效率更高、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好。A．雞蛋B．白糖C．蛋糕乳化油D．面粉答案：C565. 制作蛋泡面坯抽打蛋液時應(yīng)——方向抽打。A．順時針B．逆時針C．始終順一個D．任意答案：C566. 米飯皮主要以——為原料，可摻入適量的紫米、小米。A．秈米B．粳米C．糯米D．大米答案：C567. 米飯皮必須——搓擦。A．涼透后B．趁熱C．邊蒸邊答案：B568. 黏、韌、軟、糯，成品多為甜味，是——具有的突出特點。A．米漿類面坯B．松質(zhì)糕C．黏質(zhì)糕答案：C569. 糯米粉與——摻和制成的面坯，其成品不易變形，有筋力、韌性、黏潤感和軟糯感。A．粳米粉B．秈米粉C．面粉D．白薯粉答案：C570. 用豆類制作點心時，豆不易煮爛的原因主要是——。A．豆質(zhì)地太硬B．豆粒太大C．豆不嫩D．煮豆時，中途加冷水答案：D571. 薯類面坯工藝中，薯類原料不宜蒸、煮時間太長的原因是——。A．破坯營養(yǎng)素B．蛋白質(zhì)變性C．吸水多，不利于操作D．浪費燃料答案：C572. 薯類面坯工藝中，薯類原料蒸熟后，應(yīng)——摻入其他添加料。A．晾涼后B．趁熱C．暫緩D．隨用隨答案：B573. 制作點心“白皮酥”時，用——按成型較適宜。A．手指尖B．手心C．手掌根答案：C574. 在“按”的成型工藝中，對于包餡品種應(yīng)注意動作要——，防止餡心外露。A．輕B．重C．輕重適度D．先輕后重答案：C575. 剪的成型手法常配合——手法一起使用。A．包、捏B．抻、攤C．削、撥D．滾、粘答案：A576. 下列品種中用擰的方法成型的是——一。A．油條B．焦圈C．麻花D．煎餅答案：C577. 下列品種中用捏的方法成型的是一——。A．燒賣B．蒸餃C．餛飩D．春卷答案：B578. 蒸鍋里的水一般以——滿為宜。A．五成B．八成C．七成答案：B579. 下列易于造型的成熟方法是——。A．蒸B．煮C．烙D．煎答案：A580. 烘烤工藝中最主要的傳熱方式是——。A．傳導(dǎo)B．對流C．輻射答案：C581. 烤爐內(nèi)的溫度分為四類，l50℃屬于一的溫度范圍。A．微火B(yǎng)．小火C．中火D．旺火答案：A582. 適宜烤制蛋糕的溫度范圍是——。A．140～170℃B．170～200℃C．200～240℃D．240～280℃答案：C583. ——具有底部香脆、上面及邊緣柔軟的特點。A．干烙B．刷油烙C．加水烙答案：C584. 點心裝飾中，對稱中心為一點的稱之為——對稱。A．中心B．輪C．周圍D．環(huán)行答案：A585. ——的構(gòu)圖具有動感特征，如鴛鴦酥合造型。A．圓周對稱B．均等對稱C．對角對稱D．太極對稱答案：D586. 能給人以緊密感和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美的對稱構(gòu)圖是——。A．圓心與圓周對稱B．環(huán)行圓周對稱C．均等對稱D．太極對稱答案：B587. 中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)主要是運用點心…的固有屬性來表現(xiàn)的。A．質(zhì)地B．形狀C．色澤D．口感答案：C588. 以圓形或橢圓形的圓心為中心，由里向外有節(jié)奏地放射排列是點心構(gòu)圖旋律中的——A．向心律8．離心律C。回旋律答案：B589. 構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高原則是——。A．對稱與均衡B．節(jié)奏與旋律C．多樣與統(tǒng)一D．對比與諧調(diào)答案：C590. 靜感強的構(gòu)圖方式是——。A．對比B．調(diào)和C．對稱D．旋律答案：B591. 顏色的相貌稱為一，通常以色彩的名稱來體現(xiàn)。A．光色B．色度C．色相D．純度答案：C592. 綠色的點心，可使客人聯(lián)想到——。A．安全B．溫暖C．高貴D．純潔答案：A593. 看到——會使人感到濃厚的香味和酸甜味。A．黃色B．綠色C．白色D．紅色答案：D594. 用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時，酵母不能與高濃度的糖液直接接觸，因為糖的——作用會影響面坯的正常發(fā)酵。A．滲透壓B．水化C．反水化D．糖化答案：A595. 體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是——面坯成品的特點。A．交叉膨松B．物理膨松C．化學(xué)膨松D．酵母膨松答案：D596. 由于含水量較少的發(fā)酵面坯中面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制了二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，所以它——A．持氣性好，產(chǎn)氣性也好B．持氣性好，產(chǎn)氣性差C．持氣性差，產(chǎn)氣性也差D．持氣性差，產(chǎn)氣性好答案：B597. 一般情況下，發(fā)酵面坯酵母的用量以面粉用量的一一左右為宜。A．10％B．7％C．5％D．2％答案：D598. 生化膨松面坯工藝的合理溫度范圍是——。A．0～15℃B．15～25℃C．25～35℃D．35～45℃答案：C599. 層次多樣、可塑性強，有一定的彈性、韌性，口味松化酥香是…制品的特點。A．水油皮B．酵面酥皮C．擘酥皮D．炸酥皮答案：A600. 水油皮面坯和面的手法是——和摔撻。A．搓擦B．調(diào)攪C．抄拌D．揉搋答案：A601. 調(diào)制黃油酥時，必須將調(diào)好的面坯——。A．放進冰箱冷藏B．放進冰箱冷凍C．在常溫下醒面答案：B602. 做蛋糕采用——膨松法發(fā)酵面坯。A．面肥發(fā)酵B．化學(xué)C．物理D．純酵母答案：C603. 家畜類原料的清洗主要包括肌肉和（）。A．頭部B．四肢C．尾巴D．內(nèi)臟答案：D604. 在家畜原料的各組成部分中，黏液較多的是（）。A．肌肉B．內(nèi)臟C．頭部D．爪子答案：B605. 家畜類原料清洗方法中，“里外翻洗法”適用的原料是（）。A．肚子B．蹄子C．肌肉D．尾巴答案：A606. 家畜類原料的清洗方法中，“鹽醋搓洗法”主要適用的原料是（）。A．豬腸B．兔腿C．牛蹄D．羊肉答案：A607. 家畜類原料清洗方法中，“灌洗法”主要適用的原料是（）。A．牛肝B．兔頭C．豬肺D．羊肚答案：C608. 家畜類原料清洗方法中，“清水漂洗法”適用的原料是（）。A．牛頭B．豬腦C．羊肚D．牛肝答案：B609. 家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（）。A．火腿表皮B．豬肝表面C．豬肺里側(cè)D．豬肚內(nèi)側(cè)答案：A610. 無鱗魚的腥味主要源于（）。A．魚皮B．黏液C．魚肉D．魚鰭答案：B611. 在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。A．炒蝴蝶片B．黃燜鰻魚C．白煨臍門D．響油鱔糊答案：A612. 在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復(fù)搓揉，其主要目的是（）。A．加香味B．加底味C．去異味D．去黏液答案：D613. 在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。A．蒜爆鱔花B．爆炒鰻筒C．軟兜鱔魚 D．生炒鰻片答案：C614. 在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃燜時，可用75～85℃的熱水浸燙（）。A．1分鐘B．20分鐘C．40分鐘 D．60分鐘答案：A615. 在制作“梁溪脆鱔”時，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時間通常為（）。A．10～15分鐘B．25～30分鐘C．40～45分鐘 D．55～60分鐘答案：A616. 燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。A．4％左右B．14％左右C．24％左右 D．34％左右答案：A617. 燙制鱔魚時，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。A．3％左右B．8％左右C．13％左右 D．18％左右答案：A618. 干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。A．1％左右B．10％左右C．30％左右 D．50％左右答案：B619. 油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。A．牛角B．羊腸C．豬蹄 D．魚肚答案：D620. 動物性干制原料的油發(fā)過程一般包括（）。A．水泡、高溫油膨化、復(fù)水B．高溫油膨化、低溫油焐制、復(fù)水C．低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水D．水泡、低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水答案：C621. 動物性干制原料油發(fā)過程中的第一個階段是（）。A．高溫油焐制B．低溫油焐制C．高溫油膨化 D．低溫油膨化答案：B622. 動物性干制原料油發(fā)過程中的第二個階段是（）。A．高溫油焐制B．低溫油焐制C．高溫油膨化 D．低溫油膨化答案：C623. 動物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個階段是（）。A．焯水階段B．干制階段C．高溫膨化 D．復(fù)水階段答案：D624. 動物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焐制階段的油溫應(yīng)控制在（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右 D．190℃左右答案：B625. 動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右 D．190℃左右答案：D626. 油發(fā)魚肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右 D．8Kg左右答案：B627. 油發(fā)蹄筋，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右 D．8Kg左右答案：C628. 加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（）7類。A．調(diào)味制品B．水果制品C．腌漬制品D．干貨制品答案：B629. 水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（）。A．維生素CB．維生素PPC．硫胺素D．核黃素答案：B630. 魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。A．骨骼肌B．胸鰭肌C．尾鰭肌 D．表層肌答案：A631. 魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。A．黑肌B．紅肌C．銀肌 D．花肌答案：B632. 魚體橫紋肌中的紅肌其特點有收縮緩慢、持久性長和（）。A．不靈活B．較靈活C．耐疲勞 D．易疲勞答案：C633. 具有長時間運動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達，如（）。A．白魚B．黑魚C．鰱魚 D．鯉魚答案：D634. 比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（）。A．白魚B．甲魚C．魷魚 D．鯉魚答案：A635. 在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（）。A．一分體B．二分體C．三分體 D．四分體答案：B636. 對豬肉二分體肉片的分割加工，通常先（）再進行剔骨加工。A．部位分割B．整料出骨C．分檔取料 D．整皮分割答案：A637. 豬肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A．2根B．4根C．6根 D．8根答案：D638. 豬奶脯主要由皮、脂肪和（）組成。A．肌肉B．筋膜C．骨骼 D．血管答案：B639. 豬前腿的分割，應(yīng)該自豬前部第（）肋骨之間直線斬下。A．1～2根B．3～4根C．5～6根 D．7～8根答案：C640. 在分割豬蹄膀時，每只重量一般應(yīng)掌握在（）。A．100～200gB．300～400gC．500～600g D．700～800g答案：C641. 豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。A．餡料B．滑炒C．水汆 D．軟熘答案：A642. 豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。A．餡料B．滑炒C．黃燜 D．白扒答案：B643. 豬肉部位中俗稱“扁擔(dān)肉”的是（）。A．里脊B．通脊C．奶脯 D．上腦答案：B644. 豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用于（）。A．粉蒸B．清燉C．紅燜 D．制茸答案：D645. 牛胴體體積大、分量重，為運輸和銷售方便起見，通常將其分割為（）。A．二分體B．四分體C．六分體 D．八分體答案：B646. 位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（）。A．弓扣B．脖頭C．上腦 D．短腦答案：D647. 牛的部位中，又稱白板、瓜條肉，與底板和仔蓋肉相連的是（）。A．黃瓜肉B．榔頭肉C．腱子肉 D．肋條肉答案：A648. 羊肉中，又稱股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是（）。A．前腿肉B．后腿肉C．腱子肉 D．脊背肉答案：B649. 羊肉中的“三岔肉”又稱（）。A．臀肉B．腿肉C．頸肉 D．尾肉答案：A650. 下列選項中，屬于一級羊肉的是（）。A．肋條肉B．脊背肉C．腱子肉 D．前腿肉答案：B651. 魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。A．魚頭B．魚尾C．魚皮 D．魚鱗答案：B652. 下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。A．整魚B．魚膘C．魚皮 D．魚子答案：A653. 運用直刀法在原料表面切割具有一