【正文】 A．前腿肉B．后腿肉C．腱子肉 D．脊背肉答案：B649. 羊肉中的“三岔肉”又稱（）。A．100～200gB．300～400gC．500～600g D．700～800g答案：C641. 豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。A．不靈活B．較靈活C．耐疲勞 D．易疲勞答案：C633. 具有長時間運動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達，如（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右 D．190℃左右答案：B625. 動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應控制在（）。A．4％左右B．14％左右C．24％左右 D．34％左右答案：A617. 燙制鱔魚時，水中加鹽主要防止肉質松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應控制在（）。A．牛頭B．豬腦C．羊肚D．牛肝答案：B609. 家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（）。A．搓擦B．調攪C．抄拌D．揉搋答案：A601. 調制黃油酥時，必須將調好的面坯——。A．光色B．色度C．色相D．純度答案：C592. 綠色的點心，可使客人聯想到——。A．干烙B．刷油烙C．加水烙答案：C584. 點心裝飾中，對稱中心為一點的稱之為——對稱。A．包、捏B．抻、攤C．削、撥D．滾、粘答案：A576. 下列品種中用擰的方法成型的是——一。A．涼透后B．趁熱C．邊蒸邊答案：B568. 黏、韌、軟、糯，成品多為甜味，是——具有的突出特點。A．搗B．揉C．搋D．摔撻答案：D560. 于油酥是用——方法制成的。A．剁碎B．切碎C．碾碎D．軋碎答案：B552. 生化膨松面坯是在面坯中引入——使其發(fā)酵。A．結塊B．干枯變質C．萎蔫D．發(fā)芽答案：A544. 某些動植物原料含有多種一—，這是促使原料質量變化的自身因素。A．白果B．榧子仁C．榛子D．核桃仁答案：A536. 桂花醬是用鮮桂花——制成。A．上漿油滑B．掛糊油炸C．掛糊油滑D．上漿油炸答案：B526. 在拔絲方法中使用的白砂糖數量應是原料的——。A．120℃B．150℃C．170℃D．190℃答案：D518. 傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和——。A．后腿上部B．前腿上部C腰部D．頸部答案：A509. 牛的仔蓋肉主要分布的位置在——。A．小麥粉B．大豆粉C．米粉D．玉米淀粉答案：A500. 用于加工傳統(tǒng)調料蠔油的基本原料是——。A．1年B．2年C．3年D．4年答案：A490. 我國規(guī)定捕撈海洋對蝦的汛期主要集中在——。海南東山羊D．新疆哈密山羊答案：A481. 人工雞舍飼養(yǎng)的艾維茵肉雞的成熟期一般是——A．2～3周B．4～5周C．7～9周D。A尖片B冬片C春片D桃片答案：A472. 腌漬制作四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料是——。A．普通碳素鋼8．合金鋁C．純銅D．不銹鋼答案：D464. 下列用電安全保護的基本措施中不正確的是——。+A．傳遞感染性B．強制約束性C．自我感染性D．法律約束性答案：A455. 燃氣源與設備之間用軟管連接，管的長度不得超過——。A．凈料成本與毛料成本B．損耗成本與毛料成本C．毛利額與價格D．毛利額與成本答案：D446. 成本率是——的百分比。A． 原料單位成本B．凈料單位成本C．加工前原料成本D．加工后原料成本答案：B438. 用成本系數法計算加工后原料成本，只適用于——一相同的食品原料。A．凈料重量與損耗率B．損耗重量與出材率C．毛料重量與出材率D．毛料重量與損耗率答案：C431. 加工前原料的重量是——之比。A．主料、配料8．配料、調料C．主料、調料D．主料、配料、調料答案：D423. 企業(yè)成本核算一般采用——的方法。A．1：2B．1：3C．2：1D．3：1答案：C415. 人體每日所需的動物性食物如肉、禽、蛋、魚及水產品，應占全天食物總量的——。A．飽和脂肪酸B．不飽和脂肪酸C．必需氨基酸D．非必需氨基酸+答案：A407. 肉類蛋白質屬于——蛋白質。A．蛋白質B．水C．糖類D．維生素答案：C399. 谷類的糊粉層中含——較多。A．礦物質8．維生素C．蛋白質D．脂肪答案：C392. 1克蛋白質在人體內生理氧化可提供熱量約——千焦。A．腳氣病8．糙皮病C．惡性貧血D．佝僂病答案：C384. 具有抗癌、解毒功能的維生素是——。C．(330～420)l04千焦／m179。A．月B．半年C．年D．3年答案：C373. 為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用——。A．尸僵B．成熟C．自溶D．腐敗答案：C364. 當日屠宰并在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內的肉稱為——。A．大腸桿菌B．葡萄球菌C．芽孢桿菌D．嗜鹽菌答案：D357. 副溶血性弧菌在鹽濃度為——時最宜生長繁殖。A．囊蟲B．旋毛蟲C．姜片吸蟲D．蛔蟲答案：C349. 由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為——作用。()342. 點心裝飾中的均衡是通過藝術手段實現的一種感覺上的平衡，它實際上是不平衡的。()334. 用捏的手法造型的品種，都不能有餡，否則餡易被擠出。(√)326. 豆類面坯一般有彈性、韌性和可塑性，只是延伸性差。(√)318. 開酥與包酥、破酥工藝相同，只是叫法不同。(√)310. 大多數食品添加劑怕潮濕和高溫，但不怕陽光。(√)302. 蛋液可改變主坯的顏色，增加成品的色彩，起到色素的作用。()294. 人們習慣將含水分少、不帶汁、通過煮制加入砂糖濃縮干制而成的水果稱為果脯。()286. 用金華火腿制餡，可直接按餡心要求切丁或切片。()278. 拔絲炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖兩種。()270. 冷菜墊底的原料也要注意刀上成型的審美要求。()261. 調味品存放的環(huán)境濕度應當保持在60％一80％。()253. 施芡方法中的掛芡法是將原料與湯汁一同進行增稠。()245. 傳統(tǒng)施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化產生的透明膠體物質。()237. 沒有封閉的原料在高頻電磁波加熱過程中水分流失很小。(√)229. 裝飾性的配料一般都不能直接食用。()221. 豬的通脊部位位于豬脊背的腰椎和胸椎之間。()213. 鰻魚的初加工需要經過刮鱗、去鰓、摘取內臟和清洗環(huán)節(jié)。()205. 傳統(tǒng)的蝦油和蝦醬是經過發(fā)酵制成的調料。()197. 哈密瓜主要產于甘肅、青海和新疆。(√）189. 黎明蟹主要產于我國遼寧、山東和江蘇沿海。()181. 小尾寒羊是我國推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質肉用山羊品種。(√)173. 在肌肉組織中能夠形成良好的肌問脂肪的豬種是瘦肉率比較低的豬種。(√）165. 蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。(√)157. 微波解凍可以有效地保持原料內部組織之間的結合張力。()149. 對燃氣設備檢漏時，只能使用肥皂水類物質，絕對禁止使用明火試驗。()141. 防止靜電火災的基本措施是消除靜電和限制放電。()133. 積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于斗爭不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。(√)125. 烹飪從業(yè)人員烹制菜肴不屬于道德的范疇。(√)117. 系數定價法是以成本為出發(fā)點的定價方法。()109. 原料處理技術水平相同，出材率不一定相同。()101. 建立健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度是成本核算的基本條件之一。(√)94. 成本是產品的生產消耗，不屬于價值范疇。(√)86. 自然界沒有一種食物含有人體需要的全部營養(yǎng)物質。()78. 醋的主要化學成分是乙酸乙酯。(√)70. 未成熟的西紅柿不能生吃，是因為其中含有毒物質“番茄堿”。()62. 食物的消化過程是從胃部開始的。()54. 鉀對心臟功能具有重要的調節(jié)作用。(√)46. 參與構成組織細胞的類脂在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。(√)38. 為保證按時上下班，可以在顧客用餐尚未結束時開始對餐廳進行衛(wèi)生清潔工作。(√)30. 未經加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質良好的象征。()22. 由于豆制品含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易遭細菌、霉菌污染。(√)15. 沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。()7. 熏烤食物時，只污染環(huán)境，食物本身不會受污染。中職旅游服務類烹飪專業(yè)熱菜、面點和冷拼與雕刻三個項目技能競賽公示題庫 (一)判斷題下列判斷題中正確的請打“√”，錯誤的請打“”。()8. 只要沒有核戰(zhàn)爭和核武器試驗，食品就不會受到放射性污染。(√)16. 易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。(√)23. 夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，會使油脂產生酸敗。()31. 對于嬰幼兒食品，如必須使用食品添加劑則應報衛(wèi)生部門批準。()39. 食品冷藏室嚴禁存放藥品和雜物。()47. 非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。()55. 人體的代謝是在體液中進行的，所以體內的水是純水。()63. 胃酸越多，消化功能越強，越有利于肌體健康。(√)71. 進食酸性水果不會引起肌體酸堿平衡的紊亂。()79. 蔥白中含有的營養(yǎng)成分比蔥葉多。(√)87. 在經濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防營養(yǎng)性疾病具有重大意義。()95. 成本控制是企業(yè)競爭的主要手段。(√)102. 出材率是表示原材料質量的指標。(√)110. 出材率的高低，可以檢驗加工者的技術水平。(√)118. 隨行就市法就是把競爭同行的產品價格為己所用。()126. 道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。()134. 積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于斗爭屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。(√)142. 觸電事故有電擊、電傷與電燙三類。(√)150. 不粘鍋只能在1000C以下使用。(√)158. 解凍方式主要有微波解凍、自然解凍和熱水解凍。(√)166. 12世紀，花椰菜通過西方傳教士傳人我國南方沿海地區(qū)。()174. 歷史上制作傳統(tǒng)的浙江金華火腿主要選用江蘇太湖豬和四川榮昌豬。()182. 我國綿羊的品種主要有小尾寒羊、藏綿羊，哈薩克羊、高加索羊、湖羊和細毛羊。()190. 文蛤是一種雙殼類瓣腮綱淡水性軟體動物。()198. 白果中含有一定的有毒物質。(√)206. 根據感觀色澤的不同，蔗糖有紅糖、白糖和黃糖。()214. 由于較大的比目魚鱗片密集、魚皮粗老，加工時可清除魚皮。(√)222. 魚體脊背的骨骼主要是脊椎骨、鰭骨和脊骨。()230. 通過配菜可以有效地確定制作菜肴的成本。()238. 動物油脂的儲熱溫度可以達到350℃。()246. 施芡可以增強菜品湯汁黏度和濃稠度。()254. 施芡就是將淀粉放人菜肴的湯汁中加熱、糊化、增稠。()262. 調味品一般都有一定的保質期，不宜長時間存放。(√)271. 冷盤類型中的造型菜是一種工藝萊，只有裝飾餐臺的藝術價值。()279. 掛霜是在經熱處理的原料表面直接牯掛一層糖粉。()287. 用蝦制餡時一般不放料酒。(√）295. 飴糖具有抗蔗糖結晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。(√)303. 引起原料質變的物理因素主要是溫度、濕度和自然分解。()311. 甜餡多以糖、油及各種豆類、干鮮果、蜜餞為原料，因而一般不用初加工，可直接制餡。(√)319. 大包酥與小包酥工藝相同，只是劑量不同。()327. 薯類面坯流散性較大，不適宜做復雜的造型點心。()335. 捏的造型手法，不能捏太緊，否則造型不自然。(√)343. 均衡是以點心盛裝器皿的中心線為軸，兩邊即等量又等形。A．致畸B．致癌C．致突變答案：B350. 污染食品的細菌能否繁殖生長的主要因素是——。A．2％B．3％C．5％D．10％答案：B358. ——食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應引起注意。A．冷卻肉8．冷凍肉C．鮮肉答案：A365. 炭疽桿菌耐熱性差，在60％時即可被殺死，但形成芽孢后在一——時才能被殺死A．100℃B．120℃C．140℃D．160℃答案：C366. 水禽蛋必須加熱——才可食用。A．生態(tài)學滅鼠8．器械滅鼠C．藥物滅鼠答案：C374. 采用蒸汽法消毒餐具時溫度不得低于90℃，時間不得少于——分鐘。D．3300～4200)104千焦／m179。A．維生素CB．維生素DC．維生素ED．維生素K答案：A385. 肌體中含量最多的無機鹽是——。A．16．728．18．72C．26．62D．37．62答案：A393. ——的一般計算方法是：正常體重=(身高一105)177。A．水分B．淀粉C．纖維素D．脂肪答案：C400. 豆類的加工方法可影響其產品的消化率。A．完全性B．半完全性C．不完全性D．劣質答案：A408. 基準蛋白或足價蛋白一般是指——蛋白。A．8％B．12％C．16％D．20％答案：C416. 奶及其制品是人體所需——的主要來源。A．先總后分B．先分后總C．以存計耗D．以耗計存答案：C424. ——是制訂菜點價格的重要依據。A．凈料重量與出材率B．損耗重量與出材率C．凈料重量與損耗率D．毛料重量與損耗率答案：A432. 凈料單位成本是——之比。A．成本率B．毛利率C．出材率D．價格答案：C439. 菜點價格是根據菜點成本和——一來制定的。A．毛利與成本B．成本與毛利C．毛利與價格D．成本與價格答案：D447. 某產品成本l2元，價格36元，其他費用8元，毛利額是——。A．1米B．2米C．3米D．4米答案：B456. ——是烹飪從業(yè)人員應自覺遵守的職業(yè)道德。A．保護接地B．保護接零C．使用刀閘D．使用漏電保安器答案：C465. 影響原料品質變化的物理因素是——。A苤藍B蔓青C