【正文】 D、香腸2人體吸收各種營養(yǎng)素的主要器官在（ ）。A、口腔 B、胃 C、小腸 D、大腸2冷凍食品應(yīng)嚴格執(zhí)行（ ）的原則。A、速凍速融　 B、速凍緩融　 C、緩凍緩融　 D、緩凍速融發(fā)芽土豆中含有（ ），對人體而言有一定的毒性。A、龍葵堿 B、皂素 C、秋水仙堿 D、植物血凝素得分評卷人復核人四、多項選擇題（下列各小題均有兩個或兩個以上的正確答案，請將正確答案的字母番號填在括號中，多選、漏選、錯選、不選均不得分。每小題1分，共10分）果蔬類原料初加工去皮的方法有（ ）。A、削剔去皮 B、沸燙去皮 C、堿液去皮 D、油炸去皮 E、機械去皮下列哪些菜肴屬于生炒（ ）。Ａ、豆瓣魚 B、青椒肉絲 C、鹽煎肉 D、回鍋肉 E、青椒土豆絲配菜的一般原則是（ ）。Ａ、質(zhì)和量的配合 Ｂ、形的配合 Ｃ、色的配合Ｄ、營養(yǎng)成分的配合 Ｅ、香和味的配合走紅時能幫助原料上色的調(diào)味品有（ ）。A、料酒 B、糖色 C、醬油 D、飴糖 E、鮮湯下列刀工操作中，正確的是（ ）。A、操作時，兩腳分開，自然站穩(wěn)，腹部與菜墩距離10厘米左右。B、握刀的力量要適中，大多以右手拇指與食指捏拄刀箍，全手握好刀柄。C、使用菜墩時應(yīng)長期固定在同一位置切割。D、切割完含有鹽、酸、堿等物質(zhì)的原料，將刀立即用熱水沖洗干凈。E、上身略向前傾前胸稍挺，不能彎腰弓背，雙目注視墩子上雙手操作的部位。具有咸味的調(diào)味品有（ ）。A、豆豉 B、泡辣椒 C、醬油 D、郫縣豆瓣 E、甜面醬魚翅通常是用鯊魚的（ ）加工而成。A、背鰭 B、胸鰭 C、腹鰭 D、臀鰭 E、尾鰭再制蛋包括（ ），它們各具獨特的風味。A、干蛋 B、冰蛋 C、鹽蛋 D、皮蛋 E、糟蛋為保護蔬菜中的水溶性維生素，下列可行方式有（ ）。A、現(xiàn)烹現(xiàn)吃 B、適當生食 C、先切后洗D、大量長期儲存 E、合理整理，盡量應(yīng)用能促進人體對鐵吸收利用的因素是（ ）。A、維生素C B、乳酸 C、植酸 D、草酸 E、肉類因子得分評卷人復核人五、簡答題（每小題5分，共40分）調(diào)制傳統(tǒng)川菜冷菜魚香味的調(diào)味品有些什么？ 配料的基本原則是什么？ 寫出冷菜怪味的特點、所需的調(diào)味品及菜例6款。玉蘭片分幾個等級，優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的要求是什么？鴨的烹飪運用特點是什么？寫出干貨原料油發(fā)的基理、操作步驟和注意事項。怎樣鑒別鮮肉的衛(wèi)生質(zhì)量？采取哪五項主要措施，來保證涼拌菜的衛(wèi)生質(zhì)量？得分評卷人復核人六、綜合題（每小題10分，共20分）以菜肴“花椒雞丁”為例，試述影響炸收菜肴成菜色澤的因素。什么叫平衡膳食？如何才能實現(xiàn)平衡膳食？參考答案一、填空題（每空1分，共30分）腹開；腋開；肋開平刀；斜刀危害人體健康的有害物質(zhì)；正常食物對流；傳導；輻射短時間旺火烹制甜味；酸味；鮮味黃牛；肥育牛（肥牛、閹牛）。山東菜系；江蘇菜系肌肉；內(nèi)臟；制品生拌；熟拌1碳水化合物；無機鹽1鈣1維生素B11種類；數(shù)量1肝吸蟲病二、判斷題（判斷正誤，正確的在題后面的括號內(nèi)畫“√”，錯誤的畫“”，不畫不得分。每小題1分，共 20分）12345678910√√√√11121314151617181920√√√三、單一選擇題 （每小題給出四個答案，只有一個是正確的，請將正確答案的字母番號填在相應(yīng)的橫線上，錯選、多選、不選均不得分。每小題1分，共30分）12345678910CCADBBBABC11121314151617181920CCABBCDCAD21222324252627282930CBBCBCCCBA四、多項選擇題（下列各小題均有兩個或兩個以上的正確答案，請將正確答案的字母番號填在相應(yīng)的橫線上，多選、漏選、錯選、不選均不得分。每小題1分，共10分）12345678910ABCECEABCDEABCDABDEABCDEABCDECDEABEABE五、簡答題（每小題5分，共40分）調(diào)制傳統(tǒng)川菜冷菜魚香味的調(diào)味品有些什么？ 答：泡辣椒茸、凈辣椒油、精鹽、醬油、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、蔥花、芝麻油配料的基本原則是什么？答：數(shù)量的配合、質(zhì)的配合、色的配合、香的配合、味的配合、形的配合、營養(yǎng)成分的配合寫出冷菜怪味的特點、所需的調(diào)味品及菜例6款。答：特 點：色澤紅亮，咸、鮮、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感濃郁。 2分調(diào)味品：醬油、精鹽、味精、白糖、醋、芝麻醬、辣椒油、花椒粉、香油、熟芝麻 2分菜 例：怪味雞 （塊、片、絲） 怪味兔丁 怪味肚片 怪味桃仁 1分玉蘭片分幾個等級，優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的要求是什么？答：玉蘭片根據(jù)采收和加工時間以及品質(zhì)不同分為：冬尖、冬片、春片、桃片和掛筍五個等級。 2分 以色澤黃白、質(zhì)嫩潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密、體長1015厘米者為佳。 3分鴨的烹飪運用特點是什么？答：中秋前后鴨肉的品質(zhì)最好。一般分嫩鴨和老鴨運用。 1分1）嫩鴨宜炸、蒸、烤、爆、炒、燒等烹制。 1分2）老鴨宜蒸、燉、煨、燒、制湯等烹制。 1分烹制時要注意除腥味，增鮮味，突出鴨肉的香味。 2分寫出干貨原料油發(fā)的操作步驟和注意事項。答：操作步驟：低溫油焐；高溫炸制；復水 3分注意事項：低溫油焐時間要夠，注意控制溫度及程度；高溫炸制控制好溫度和漲發(fā)程度，達到穩(wěn)定狀態(tài)；復水一般用冷水或溫水，不要用開水，使原料回軟，如不立即使用，可不用清水浸泡，到使用時再浸泡。 2分怎樣鑒別鮮肉的衛(wèi)生質(zhì)量？答：（1）色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白。 1分 （2）黏度：表面微干或微濕潤，不粘手。 1分 （3）彈性：指壓后凹陷立即恢復。 1分 （4）氣味：具有鮮肉正常氣味。 1分 （5）肉湯；透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味。 1分采取哪五項主要措施，來保證涼拌菜的衛(wèi)生質(zhì)量？答：（1）動物性原料應(yīng)燒熟煮透，也要防止燒焦原料； 1分（2）添加劑和調(diào)味品應(yīng)符合衛(wèi)生要求； 1分（3）盛器、運輸工具、包裝材料都應(yīng)檢查，認真清洗和消毒； 1分（4）切配時嚴格生熟分開，操作和銷售人員保持手干凈； 1分（5）未售完部分應(yīng)妥善保管，第二天應(yīng)重新加熱后方可食用。 1分六、綜合題（每小題10分，共20分）要點：原料選擇；碼味時料酒用量；炸制油溫及炸制時間；收汁火力與時間；收汁程度；收汁時所用調(diào)味品品種；晾涼矯味條件。（每答對一點并帶說明給2分，以10分為滿分）要點：平衡膳食就是使食物為人體提供足夠數(shù)量的熱能和適當比例的各類營養(yǎng)素，以保持人體新陳代謝的供需平衡所采取的措施。 4分具體措施有：（1）食品原料選擇； （2）膳食調(diào)配和食譜變質(zhì)； （3）合理的食品烹調(diào)加工。（具體措施每答對一點并說明給2分，共6分）