【正文】 。12：酵母量太多。13：室內(nèi)溫度太高。14：麥芽粉用量太多。15：面團(tuán)太軟。16；使用了軟水。17：面團(tuán)大，整形設(shè)備太小。㈢《面團(tuán)發(fā)粘》1：面團(tuán)太軟。2：淀粉酶含量太多。3：面團(tuán)發(fā)酵不足。4：蛋白質(zhì)分解酶活力太強(qiáng)。5：面團(tuán)發(fā)酵過度。6：攪拌不適當(dāng)。7：使用了剛磨出來的新面粉。8：面團(tuán)的機(jī)械損傷大。9：面粉筋度低。㈣《長時(shí)間的最后發(fā)酵》1：面團(tuán)的基本發(fā)酵時(shí)間太短。2：使用了剛磨出來的新面粉。3：烤盤溫度太低。4：最后醒發(fā)室溫度太低。5：整形設(shè)備溫度太低。─────────────────────────────────────────────《面包容易出現(xiàn)缺陷的主要原因》《一般面包》[體積不足扁平的面包]：面筋力度不夠，伸展性不足。[體積太大面包質(zhì)感太輕]：面筋的力度太強(qiáng)，酵母量過多。[面包底部成球形]：面筋太強(qiáng)，醒發(fā)不夠。《面包焦皮和面包心》[裂口過大，口感堅(jiān)硬]：面筋的力度過強(qiáng)，面筋的伸展性不足，水分及柔性材料不足。[面皮厚]：面團(tuán)硬，醒發(fā)不足。，烘烤箱溫度低。[面皮薄]：面團(tuán)柔軟，攪拌過度，烘烤不足。[面皮有楞角]：發(fā)酵過度，面團(tuán)太軟。[面皮沒色澤]：焦化材料少，烤焙不足，在醒發(fā)室中發(fā)酵過度。[面皮上有氣泡]：醒發(fā)室的溫度太高，烘烤箱溫度過高，醒發(fā)時(shí)間太長，成型排氣不均勻，酵母太多。[面批發(fā)粘]：面團(tuán)過度柔軟，烘烤不足。[面包內(nèi)氣孔大小不勻]：醒發(fā)過度，成型不良。[面包內(nèi)的氣泡粗大]：攪拌過程，酵母用量不足。《土司面包》[面皮硬]：面團(tuán)硬，因攪拌不足，伸展性差。[面包有楞角]：面團(tuán)太軟，面團(tuán)成熟不足，醒發(fā)濕度高。[面包起泡]：在醒發(fā)室中醒發(fā)過度。成型是氣體放出不足，醒發(fā)溫度高。[底部浮起]：面團(tuán)得力度過強(qiáng)，面團(tuán)太硬。[面包上出現(xiàn)洞眼]：面團(tuán)太軟，相對(duì)與烘烤模，面筋的量太多，烘烤溫度過高，烘烤不足?！盾浢姘穂面包心發(fā)粘]：面團(tuán)力度不夠，烤溫不足，面團(tuán)過度柔軟。[面包內(nèi)部氣泡大小不一]：成型不良。[表面有褶皺]：面團(tuán)得力度強(qiáng)，面團(tuán)太軟，醒發(fā)室的濕度高，烘烤不足，成型不當(dāng)。[體積不足面包扁平]：面團(tuán)力度不足，成型不當(dāng)，醒發(fā)室醒發(fā)過度。[表面顏色有斑紋]：在醒發(fā)定臺(tái)發(fā)酵過度，醒發(fā)濕度高，烘烤前對(duì)面團(tuán)損傷。[面包心的氣孔不均勻]：醒發(fā)不夠，面團(tuán)得力度足。[底部隆起]：面團(tuán)硬，醒發(fā)不夠，烘烤箱溫度低（爐低弱）[底部裂開]：面團(tuán)硬，醒發(fā)不夠，成型不良?！睹姘闹饕拚椒ā贰队操|(zhì)面包系列》[將面團(tuán)做的輕一些]：加強(qiáng)攪拌（促進(jìn)酸化），提高發(fā)酵力進(jìn)行充分醒發(fā)。　　　　　　　　[增加面包的重量感]：降低面粉的筋度，抑制攪拌，使用中種法，降低酵母量。[改善面包風(fēng)味]：使用中種法，延長發(fā)酵時(shí)間，添加增味材料。[改善面包保存性]：減少酵母用量，使發(fā)酵時(shí)間充分，使用做法中，多吸收水分，增加柔材料?！盾涃|(zhì)面包系列》　　　[使面包柔軟]：降低小面包的筋度，抑制攪拌，增加雞蛋黃的配入量。[強(qiáng)化面包柔軟]：增加小麥粉的筋度，強(qiáng)化發(fā)酵力，將面團(tuán)和制得硬一些，進(jìn)行放氣。[改善面包的保存性]：減少酵母用量，延長發(fā)酵時(shí)間，增加雞蛋的配入量，增加吸水量，增加柔性材料。───────────────────────────────────────────────鵬泰面包常見問題及生產(chǎn)原因　　　　　　　　　　　　　面團(tuán)性質(zhì)：《面團(tuán)不易漲發(fā)》：酵母處理不當(dāng)、酵母品質(zhì)不佳、改良劑缺少用量、砂糖使用量過多、鹽用量過多、奶粉過多、奶粉品質(zhì)不佳、水分不足、水質(zhì)不合、油脂過多、蛋過多、面溫太低、基本發(fā)酵不足、基本發(fā)酵室溫低、最后發(fā)酵溫度過低?！栋l(fā)酵緩慢》：酵母不足、酵母處理不當(dāng)、酵母品質(zhì)不佳、改良劑用量少、砂糖多、鹽多、奶粉多、奶粉品質(zhì)不佳、水分不足、水質(zhì)不合、油脂多、蛋多、面溫太低、基本發(fā)酵時(shí)間不足、基本發(fā)酵室溫低、過早翻面、發(fā)酵箱濕度過低?！栋l(fā)酵太快》：酵母過多、改良劑多、鹽少、面團(tuán)水分多、攪拌過度、面溫太高、基本發(fā)酵室溫高、發(fā)酵箱濕度高?！睹鎴F(tuán)太粘手》：面粉筋性差、砂糖多、鹽少、面團(tuán)水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、《面團(tuán)缺乏韌性》：面粉筋性太差、面粉品質(zhì)不良、鹽少、奶粉用量少、面團(tuán)水分多、油脂多、蛋多、攪拌過度。《面團(tuán)韌性太強(qiáng)》：面粉筋性太差、面粉存放太久、鹽用量多、奶粉多、面團(tuán)水分不足、油脂用量不足、蛋少。內(nèi)層：《面包內(nèi)部顏色不均勻》：材料處理不當(dāng)、面粉品質(zhì)不良、酵母多、改良劑多、基本發(fā)酵時(shí)間長、基本發(fā)酵時(shí)間不足、整形時(shí)間過長、最后發(fā)酵時(shí)間長、最后發(fā)酵濕度高。《面包內(nèi)部組織粗糙》：材料處理不當(dāng)、配方比例不當(dāng)、面粉筋性太差、面粉品質(zhì)不良、酵母多、改良劑少、砂糖多、鹽多、奶粉多、奶粉品質(zhì)不佳、面團(tuán)水分不足、油脂多、蛋多、攪拌不足、攪拌不當(dāng)、面溫太高、基本發(fā)酵時(shí)間長、表面結(jié)皮、發(fā)酵箱濕度不足、發(fā)酵箱濕度過高。《面包內(nèi)部有大空洞》：改良劑多、鹽少、水分不足、水分過多、發(fā)酵槽涂油太多?！睹姘鼉?nèi)部組織不良》：材料處理不當(dāng)、面粉筋性差、改良劑多、面團(tuán)水分不足、水質(zhì)不合、攪拌不足、攪拌過度、攪拌不當(dāng)、基本醒發(fā)時(shí)間長、基本醒發(fā)時(shí)間不足、發(fā)酵槽涂油太多、面團(tuán)重量過大、手粉太多、表面結(jié)皮、最后發(fā)酵不足、最后發(fā)酵時(shí)間過長、發(fā)酵箱濕度過高?！睹姘鼉?nèi)部組織過密》：酵母用量不足、改良劑少、鹽多、奶粉多、水分不足、面溫太低、基本發(fā)酵時(shí)間不足、整形時(shí)間長、發(fā)酵箱濕度不足。《面包內(nèi)部組織過松》：酵母多、鹽少、水分多、面團(tuán)重量過大、手粉多、醒發(fā)箱濕度高烘烤溫度過低?！睹姘狈椥浴罚好娣劢钚蕴?、面粉品質(zhì)不良、酵母多、改良劑多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、攪拌過度、面溫太高、基本發(fā)酵時(shí)間長、基本發(fā)酵時(shí)間不足、沒有做翻面、整形時(shí)間長、發(fā)酵箱濕度不足、烘烤溫度過高、烘烤時(shí)間太久。外殼：《面包表皮顏色過淡》：改良劑多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本發(fā)酵時(shí)間長、基本發(fā)酵時(shí)間不足、整形時(shí)間長、發(fā)酵箱濕度不足、烘烤溫度過低、烘烤時(shí)間不足?！睹姘砥ゎ伾^深》：砂糖多、鹽多、奶粉多、蛋多、攪拌過度、基本發(fā)酵時(shí)間不足、發(fā)酵箱濕度過高、烘烤時(shí)間過久?！睹姘砥て鹋荨罚核诌^多、攪拌過度、整形不當(dāng)、發(fā)酵箱濕度過高、烘烤溫度過高?！睹姘砥み^厚》：面粉筋性太強(qiáng)、改良劑少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、攪拌不當(dāng)、基本醒發(fā)時(shí)間長、最后發(fā)酵時(shí)間不足、發(fā)酵箱濕度不足、最后發(fā)酵箱濕度過高、烘烤時(shí)間太久?！睹姘砥と鐨どw》：面粉筋性太差、水分不足、面團(tuán)重量不足、最后醒發(fā)時(shí)間不足、最后醒發(fā)時(shí)間過長、烘焙溫度過高、烘烤時(shí)間過久。《面包表皮不光澤》：面粉品質(zhì)不良、改良劑多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒發(fā)時(shí)間過長、整形不當(dāng)、手粉多?！睹姘砥な湛s》：面粉品質(zhì)不良、酵母多、改良劑多、鹽少、奶粉多、油脂多、蛋多、攪拌不當(dāng)、面溫高、基本發(fā)酵時(shí)間長、發(fā)酵箱濕度不足、發(fā)酵箱濕度高、受震動(dòng)影響。《面包表皮下凹》：配方比例不當(dāng)、面粉品質(zhì)不良、酵母多、鹽少、水分過多、最后醒發(fā)時(shí)間長、醒發(fā)濕度大、受震動(dòng)影響。《面包表皮破裂》：面粉筋性太差、酵母多、改良劑多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面溫太高、基本發(fā)酵時(shí)間長、整形時(shí)間長、整形不當(dāng)、手粉多、最后發(fā)酵時(shí)間長、發(fā)酵箱濕度高。《面包缺乏脹力》：面粉筋性太差、面粉品質(zhì)不良、改良劑多、水質(zhì)不合、水分過多、油脂多、蛋多、攪拌過度、面溫太高、基本發(fā)酵時(shí)間不足、沒有做翻面、最后發(fā)酵時(shí)間過久、醒發(fā)箱濕度過高、烘烤溫度過高?！睹姘状竺嫘　罚号浞奖壤划?dāng)、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、攪拌過度、基本發(fā)酵時(shí)間不足、整形不當(dāng)、發(fā)酵箱濕度過高、受震動(dòng)影響。風(fēng)味品嘗：《面包過酸》：酵母多、鹽少、面溫太高、基本醒發(fā)時(shí)間過長、整形時(shí)間過長、最后發(fā)酵時(shí)間過長、烘烤時(shí)間不足?！犊诟胁患选罚翰牧掀焚|(zhì)差、配方比例不當(dāng)、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品質(zhì)差、油脂品質(zhì)不良、基本發(fā)酵時(shí)間過長、手粉多、最后發(fā)酵時(shí)間長、烘烤時(shí)間不足。《發(fā)酵香味不足》：材料品質(zhì)差、新粉、面粉存放太久、酵母品質(zhì)差、油脂用量不足、基本發(fā)酵時(shí)間不足、沒有做翻面?！度彳浂惹芳选罚翰牧咸幚聿划?dāng)、配方比例不當(dāng)、面粉筋性太差、酵母多、改良劑少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面溫高、基本醒發(fā)時(shí)間長、基本醒發(fā)時(shí)間不足、表面結(jié)皮、最后發(fā)酵時(shí)間不足、發(fā)酵箱濕度高、受震動(dòng)影響、烘烤溫度高或低、烘烤時(shí)間太久?！独匣焖佟⒖煊病罚好娣劢钚蕴?、面粉品質(zhì)差、酵母多、糖多、奶粉品質(zhì)不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品質(zhì)不良、蛋少、攪拌不足、面溫太高、基本發(fā)酵時(shí)間不足、整形時(shí)間長、手粉多、醒發(fā)室濕度不足或過高、烘烤溫度過低、烘烤時(shí)間過久、包裝不當(dāng)、產(chǎn)品處理不當(dāng)、環(huán)境衛(wèi)生不佳?！度菀装l(fā)霉》：糖少、水分多、油脂少、烘烤溫度過高、烘烤時(shí)間不足、包裝不當(dāng)、處理不當(dāng)、環(huán)境衛(wèi)生不佳。