【正文】 量增加，吸收率也增加。 53 碘、硒缺乏與相關(guān)地方病分別是？地方性甲狀腺腫(俗稱大脖子病)與地方性克汀病是典型的碘缺乏癥；長期硒缺乏可能會誘發(fā)以心肌病變?yōu)橹鞯目松讲?，此外大骨?jié)病與硒缺乏也有一定的關(guān)系。54 孕期鐵的參考攝入量是？每日膳食中鐵的適宜攝入量在孕早期、孕中期和孕后期應(yīng)分別為15mg、25mg和35mg。55 嬰兒輔食添加的原則及注意事項(xiàng)是？（1）每次只加一種新食品，待嬰兒消化正常，習(xí)慣新食品后，再加第二種。（2）第一次添加新食品的數(shù)量要少，食后要觀察嬰兒大便，如消化正常，3～4天后可加量；如有消化不良，則應(yīng)暫停輔食，待消化正常后，再添加，并在數(shù)量上比上次減少一些。（3）嬰兒在饑餓時容易接受新食品，故要在喂奶前喂新食品。（4）嬰兒身體不適、天氣炎熱、消化能力較差或改變環(huán)境時，都不要增加新食品。（5）添加輔食品的時間要與月齡相適應(yīng)，嬰兒添加輔食的適宜時間為4~6個月齡，過早添加會使嬰兒消化不良，過晚添加會導(dǎo)致嬰兒營養(yǎng)不良。56 老年人合理膳食的要點(diǎn)有哪些？食物多樣化，搭配合理； 食物宜清淡、易消化；膳食安排以少食多餐為宜；增加抗氧化營養(yǎng)素的攝入 。 57 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的概念及計(jì)算？營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是評價食品營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。INQ即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給量的比）之比。公式如下： INQ=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)58 谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)是什么？谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高梁等。其中以稻米和小麥為主，我國居民膳食中50％～70％的能量、55％的蛋白質(zhì)、一些無機(jī)鹽及B族維生素主要來源于谷類食品。59烹飪過程中保護(hù)維生素C的方法有？先洗后切；焯水；快火急炒；注意搭配。60 烹調(diào)對營養(yǎng)素有哪些影響？可以采取的相應(yīng)措施有哪些？食物營養(yǎng)素的損失：1）煮對碳水化合物及蛋白質(zhì)有部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素（如維生素B，維生素C）及礦物質(zhì)溶于水中。2）蒸對營養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質(zhì)不會因蒸而遭到損失。3） 煨可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素遭到破壞。4）腌的時間長短同營養(yǎng)素?fù)p失大小成正比。時間越長，維生素B和維生素C損失越大，反之則小。5）鹵能使食品中的維生素和部分礦物質(zhì)溶于鹵汁中，只有部分遭到損失。6）炸由于溫度高，對一切營養(yǎng)素都有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因炸而失去其功用?；?，因食物外面裹有蛋清或濕淀粉，形成保護(hù)薄膜，故對營養(yǎng)素?fù)p失不大。7）烤不但使維生素A、維生素B、維生素C受到相當(dāng)大的損失，而且也使脂肪受到損失。8）會使維生素（特別是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失。 61食物中毒的定義和特點(diǎn)是？食物中毒系指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共同特點(diǎn)：①發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢；②中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；③發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波；④食物中毒病人對健康人不具傳染性。62膳食營養(yǎng)素參考攝入量的定義？膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4個營養(yǎng)水平指標(biāo)：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。63 膳食結(jié)構(gòu)的基本概念是？膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。64 中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是？高碳水化合物；高膳食纖維；低動物脂肪。6 中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題是？一方面，城市居民膳食結(jié)構(gòu)中，畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低；另一方面，鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。6 膳食指南的概念是什么？膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。6 中國居民膳食指南的內(nèi)容是什么？（1）食物多樣，谷類為主，（2）多吃蔬菜、水果和薯類，（3）常吃奶類、豆類或其制品，（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油，（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重，（6）吃清淡少鹽的膳食，（7）如飲酒應(yīng)限量（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物6 中國居民平衡膳食寶塔的概念和內(nèi)容是？谷類食物位居低層，每人每天應(yīng)吃300~500g；蔬菜和水果占第二層，每天應(yīng)吃400～500克和100～200克；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃125~200g(魚蝦類50g，畜、禽肉50~100g，蛋類25—50g)；奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50g。第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。6 應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題（1）自己的食物需要（2）同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食（3）合理分配三餐食量（4）因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源（5）要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持70、 營養(yǎng)配餐的概念是？營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。7 保健食品的概念是什么？保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。7 保健食品的功能因子有哪些？活性糖類；活性多肽與活性蛋白質(zhì)類；功能性油脂；活性維生素類；活性礦物質(zhì)類；活性菌類；活性酶類；其他活性成分包括多酚類化合物、黃酮類化合物、糖苷類、皂苷類、萜類和生物堿等。73母乳喂養(yǎng)的好處 母乳的營養(yǎng)成分較完備，各種成分的配合比較適當(dāng)，達(dá)到嬰兒的需要，尤其對6個月以內(nèi)的嬰兒更為適合。母乳的成分能隨著發(fā)育的需要相應(yīng)地發(fā)生變化。母乳含有多量抗體。母乳的溫度宜于嬰兒食用而且清潔、新鮮，隨時可食用，被污染的機(jī)會較少。在產(chǎn)后哺乳，還可能幫助產(chǎn)婦的子宮收縮，使子四、論述多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？答：攝入多糖（主要是淀粉）的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙糖（主要是蔗糖）時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。 必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。答：A、必須脂肪酸的生理功能：a、組織細(xì)胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分）；b、亞油酸是合成前列腺素的前體；c、與膽固醇的代謝有關(guān)。B、主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營養(yǎng)狀況的評價：a、消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ?四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。c、脂溶性維生素的含量。d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。論述如何評價膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價值也較高，被稱之為完全蛋白。評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。b、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮（糞氮糞內(nèi)原氮）蛋白質(zhì)消化率=100%攝入氮c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮（吸收氮（尿氮尿內(nèi)原氮）蛋白質(zhì)生`物學(xué)價值=100%吸收氮（攝入氮（糞氮糞內(nèi)原氮）d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價消化率e、蛋白質(zhì)功效比值（PER）：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)f、氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。答：(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0 ～C16∶0 有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDLC；(3)多不飽和脂肪酸：(4) 反式脂肪酸：增加血中LDLC；18