公共營養(yǎng)師三級專業(yè)能力(操作技能)模擬考試卷一-資料下載頁
2025-06-07 16:02本頁面
【正文】 ② 運動強度 中等強度，如快走，相當于最大心率的 60% ～ 70%，每天運動消耗的能量為 150 ～ 300kcal （2 分） ③ 運動時間 每天 30～60min，或每周 150min，每次運動時間在 10min 以上（1 分） ④ 運動頻率 每周 5～7 天，最好每天 1 次（1 分） 4.（5分） 擬設定的運動方案如下：快走（100m/min）30min/日，7 次/周 游泳（30m/min） 平均每天運動消耗量= (30707+60701)247。7 = kcal 根據(jù)計算結(jié)果可知該運動方案能夠較好的滿足每日運動能量消耗 240 kcal 的目標，故 營養(yǎng)師可將此運動方案與該女士溝通后指導該女士逐步執(zhí)行。 五、 1. 上漿 ⑴ 定義：又稱抓漿、吃漿。就是在經(jīng)過刀工處理的主、配料中，加入適當?shù)恼{(diào)料和佐 助原料，使主、配料由表及里裹上一層薄薄的漿液，經(jīng)過加熱，使制成的萊肴達到滑嫩效果 的施調(diào)方法。上漿用料主要有精鹽、淀粉、雞蛋、油脂、小蘇打、嫩肉粉、水等。 分） ⑵ 作用：可保持和增進菜肴的營養(yǎng)、形態(tài)；可增香去異味，改善原料質(zhì)地和口感；可 協(xié)調(diào)原料體內(nèi)水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀。 分） ⑶ 菜肴舉例：魚香肉絲，溜魚片這兩道菜制作前需要對原料肉絲及魚片進行上漿。 分） ⒉ 掛糊 ⑴ 定義：掛糊又稱著衣，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標準，在經(jīng)過刀工處理的主、配料表面， 適當?shù)貟焐弦粚羽ば缘暮?，?jīng)過加熱，使制成的菜肴達到酥脆、松軟效果的施調(diào)方法。掛糊 用料主要有淀粉、面粉、面包粉、雞蛋、膨松劑、油脂等。 分） ⑵ 作用：粉糊受熱后會形成保護層，使原料不直接和高溫的油接觸，保持原料內(nèi)的水 分和鮮味，減少營養(yǎng)素損失；菜肴口感松、嫩、香、脆；增加菜肴美觀度。 分） ⑶ 菜肴舉例：酥炸帶魚，拔絲山芋這兩道菜制作前需要對原料帶魚及山芋進行掛糊。 （1 分） ⒊ 勾芡 ⑴ 定義：根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋 人鍋內(nèi)，以增加湯汁對主、配料附著力的施調(diào)方法。勾芡的用料主要有淀粉和水。 分） ⑵ 作用：通過淀粉的糊化作用，使菜肴湯汁濃稠度增大，對菜肴具有改善質(zhì)感、融合 滋味和減少養(yǎng)分損失的重要作用； 面，顯得晶瑩光潔、滑潤透亮，起到了美化菜肴的作用。 分） ⑶ 菜肴舉例：開陽冬瓜，滑炒蝦仁、麻婆豆腐等菜肴炒制出鍋時需要進行勾芡。 分）
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