【正文】 勺分入翅碗里，再將龍蝦肉分到粉絲上，再滾湯的高湯淋上，蓋上蓋，端給客人OK。 高湯每位15元。杏汁雪蛤（注明份量）配料：沙糖、蛋清，每人跟一盅鮮杏汁烹飪方法：打開卡仕爐，將鮮杏汁倒入砂鍋里煮，煮到浮覺時加放雪蛤，再煮到浮覺時，將攪勻，后一只手緩緩將蛋清倒入砂鍋里，另一只手不斷攪動，倒完關火，分上（最好看不到蛋清）。成功→健康身體→知識→目標→時間→實際行動十九、酒樓的計量單位 以克作為標準 可≈600克=12兩（16兩）≈42克 1斤=500克=10兩=500克 可≠1斤 可屬司碼稱，香港人用 數(shù) 8 據(jù) 1 2 3 4 5 6 7 8 可 斤 兩錢2斤 二十、菜單設計的因素菜單設計考慮以下因素地方特色市場需求和顧客愛好技術水平成本與價格花式品種與季節(jié)的因素二十一、制定不同種類的菜單點菜菜單；體現(xiàn)餐廳的特點和飲食特色，要求早快、午晚吃得好，吃得舒服。團體包餐菜單根據(jù)客人具休情況，逗留時間，用餐標準等，注意花色品種的搭配和翻新。宴會菜單根據(jù)客人特點，宴請的標準，宴請單位、個人的意見而商量協(xié)定制定的。注意：了解客人意圖，滿足客人需要；考慮成本與利潤，定出合理的價格；注意宴席的慣例和菜點的搭配，上下道菜作巧妙安排，由下酒菜開始，口味先濃后淡，適時安排點心；品種的多樣化，避免內容多次重復；份量要夠，忌席間不夠分配；菜單訂后，將內容及要求講與廚房及餐廳服務人員，利于布置和服務。總之菜單制作要以下幾點：菜單的基本內容有哪些；如何選擇菜單樣式；菜單規(guī)格和字體選?。徊藛卧O計六個依據(jù)；制定不同種類的菜單；菜單制定體現(xiàn)自己特色；體現(xiàn)市場需求；體現(xiàn)顧客喜好；變和翻新；講究藝術性和美感；選擇方法。二十二、點菜技巧親切感，開心而來；與客人溝通，服務水準，耐看又要耐讀，有內涵（行動性，言語上來，給人自然、大方、友善，表示對客人的關心，令客人需求滿足）；少花客人一分錢，表示對客人的一種關心，只有付出，才有杰出。經營管理者的觀念1）顧客第一2）競爭觀念3）開拓應變的觀念4）戰(zhàn)略發(fā)揮菜單的功能溝通藝術品、宣傳品特色和水準的標志信息源和無聲的廣告信息反饋的渠道業(yè)務活動的總綱二十四、全國民族的飲食忌諱及一些國家的風俗習慣回族同胞：忌吃騍、馬、豬、狗等蒙族同胞：一般吃羊肉，特別喜慶選擇全羊藏族：喜吃酥油菜，忌吃魚、蝦、騍、駒、狗肉。朝鮮族同胞：主食大米、副食蔬菜、肉、喜歡吃海鮮、蝦，最喜歡吃辣椒及酸味，面食不喜吃，但朝鮮做法的面條還可以食。日本：飯前喜喝龍井茶等清茶，能使用筷子，第餐愛吃小碟泡菜、醬醋包菜、甜酸青瓜，一般不吃肥肉和肉臟。印度：印度人不論什么教徒，一般都用右手吃飯，左手擦屁股，因此認為左手是不干凈的，遞給別人東西或向別人取東西都是用右手，也不用雙手，敬茶、敬酒也是用右手，印度人一般不喝酒，忌食牛肉，因為牛在印度被認為是神圣的東西，豬肉在印度被認為是下踐人吃的，所以很多人都不吃，印度教徒最忌多人在同一食盤取食，他們喜歡吃大米飯和印度餅，飲料常飲紅茶、咖啡、酸奶、冷開水等。澳大利亞：口味同英國相同，菜要清淡，不吃辣，對吃中國菜很感興趣。法國：法國人主食西餐，法國菜是西歐比較考究的西菜。他們一般對晚餐比較重視，喜喝啤酒、牛奶、紅酒等。飯后要喝咖啡和吃水果、雪糕、晚餐喜喝薄荷茶，進餐中，冷盤習慣上整塊肉，自己切著吃，因而在餐具擺設上，要除擺設中餐餐具外，還應擺上西餐餐具，法國人還認為菊花、杜鵑花、紙花及黃色花是不吉利的，所以在桌上，花朵的擺設有所忌。英國：英國人主要吃西餐（英國菜），菜的量不多，但質量要精，講究花樣，不吃辣，進餐時先喝酒，喜喝啤酒，有些人不喜歡喝葡萄酒，一般早餐喝紅茶，午、晚餐喝咖啡，喜歡吃燒面包，甜點心，尤其喜吃奶油奶油蛋糕，夏天喜吃各種凍水果、雪糕；冷天喜吃各種熱的布甸。早、午、晚三餐都要吃水果，口味要清淡、鮮嫩、焦香，愛吃牛肉、羊肉、魚、雞蛋、野味等食品。 了解粵菜的基本烹調方法： 煎、炸、炒、燜、屈、局、扒、扣、蒸、燴、川、滾、燉、煲、泡、灼、燒、鹵等。 二十五、茶葉有哪些作用？一般分為幾大類？紅茶色濃味醇，有提神醒腦的能力。六安、普洱茶味甘和，打去膩消滯的作用。綠茶中的水仙，花香茶葉清醇，有清熱，健胃的效果。龍井，壽眉則茶葉甘涼，有清熱降壓的功效。一般茶葉與為紅茶與綠茶兩大類（由于加工制成的方法不同，才形成有紅茶綠茶之別）鐵觀音：有茶葉之皇之稱，有養(yǎng)肝明目，解煩除膩，口齒留香，濃郁清香之特征，產于安溪。 二十六、售后服務 溝通：是否加菜味道如何餐廳意見（服務硬件）關心之前所做的事的延伸多與客人溝通其它方面多關心售點人物去洗手間送客售前服務 迎客、入座、斟茶、點菜、服務過程 無論職位大小、部門不同，都要積極主動為客人服務歸零心態(tài)，接受新事物。二十七、歡迎顧客及提供服務 我們的重點職務是令顧客感到愉快，而殷勤禮貌便是我們工作的主要工具，雖然我們有些時候會心情煩躁，但仍請記著保持禮貌，因為我們是代表餐廳服務客人，我們的服務不準是直接影響餐廳的聲譽。要令到顧客感受歡迎及被尊重，我們便殷情地歡迎所有來賓，無論怎樣忙碌，隨時要留意顧客的需要，在顧客未召喚前便主動地提供服務，隨時要樂意為顧客服務。處處為顧客著想，服務時不要妨礙顧客，當顧客等待你的服務，而你未能及時招待時，應微笑點頭向顧客示意會盡快為他服務，無論顧客是否坐在你負責的范圍，他們都是你的服務對象，當顧客在遠處叫喚你時，你要向他揮手示意，這是禮貌的行為，也要向他微笑點頭，以示知道，除非顧客的指示十分清楚，否則你應直接請示客人，以征無誤。表示樂意為顧客服務，“你好！先生/小姐，請問有什么可以幫到你嗎？”待顧客看見你才說話（切匆突如其來地在顧客背后出現(xiàn)，以免令顧客嚇一跳）。 PAGE PAGE 3