【正文】 勺分入翅碗里，再將龍蝦肉分到粉絲上，再滾湯的高湯淋上，蓋上蓋，端給客人OK。 高湯每位15元。杏汁雪蛤（注明份量）配料：沙糖、蛋清，每人跟一盅鮮杏汁烹飪方法：打開(kāi)卡仕爐，將鮮杏汁倒入砂鍋里煮，煮到浮覺(jué)時(shí)加放雪蛤，再煮到浮覺(jué)時(shí)，將攪勻，后一只手緩緩將蛋清倒入砂鍋里，另一只手不斷攪動(dòng)，倒完關(guān)火，分上（最好看不到蛋清）。成功→健康身體→知識(shí)→目標(biāo)→時(shí)間→實(shí)際行動(dòng)十九、酒樓的計(jì)量單位 以克作為標(biāo)準(zhǔn) 可≈600克=12兩（16兩）≈42克 1斤=500克=10兩=500克 可≠1斤 可屬司碼稱(chēng)，香港人用 數(shù) 8 據(jù) 1 2 3 4 5 6 7 8 可 斤 兩錢(qián)2斤 二十、菜單設(shè)計(jì)的因素菜單設(shè)計(jì)考慮以下因素地方特色市場(chǎng)需求和顧客愛(ài)好技術(shù)水平成本與價(jià)格花式品種與季節(jié)的因素二十一、制定不同種類(lèi)的菜單點(diǎn)菜菜單；體現(xiàn)餐廳的特點(diǎn)和飲食特色，要求早快、午晚吃得好，吃得舒服。團(tuán)體包餐菜單根據(jù)客人具休情況，逗留時(shí)間，用餐標(biāo)準(zhǔn)等，注意花色品種的搭配和翻新。宴會(huì)菜單根據(jù)客人特點(diǎn)，宴請(qǐng)的標(biāo)準(zhǔn)，宴請(qǐng)單位、個(gè)人的意見(jiàn)而商量協(xié)定制定的。注意：了解客人意圖，滿(mǎn)足客人需要；考慮成本與利潤(rùn)，定出合理的價(jià)格；注意宴席的慣例和菜點(diǎn)的搭配，上下道菜作巧妙安排，由下酒菜開(kāi)始，口味先濃后淡，適時(shí)安排點(diǎn)心；品種的多樣化，避免內(nèi)容多次重復(fù)；份量要夠，忌席間不夠分配；菜單訂后，將內(nèi)容及要求講與廚房及餐廳服務(wù)人員，利于布置和服務(wù)?？傊藛沃谱饕韵聨c(diǎn)：菜單的基本內(nèi)容有哪些；如何選擇菜單樣式；菜單規(guī)格和字體選取；菜單設(shè)計(jì)六個(gè)依據(jù)；制定不同種類(lèi)的菜單；菜單制定體現(xiàn)自己特色；體現(xiàn)市場(chǎng)需求；體現(xiàn)顧客喜好；變和翻新；講究藝術(shù)性和美感；選擇方法。二十二、點(diǎn)菜技巧親切感，開(kāi)心而來(lái)；與客人溝通，服務(wù)水準(zhǔn)，耐看又要耐讀，有內(nèi)涵（行動(dòng)性，言語(yǔ)上來(lái)，給人自然、大方、友善，表示對(duì)客人的關(guān)心，令客人需求滿(mǎn)足）；少花客人一分錢(qián)，表示對(duì)客人的一種關(guān)心，只有付出，才有杰出。經(jīng)營(yíng)管理者的觀念1）顧客第一2）競(jìng)爭(zhēng)觀念3）開(kāi)拓應(yīng)變的觀念4）戰(zhàn)略發(fā)揮菜單的功能溝通藝術(shù)品、宣傳品特色和水準(zhǔn)的標(biāo)志信息源和無(wú)聲的廣告信息反饋的渠道業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱二十四、全國(guó)民族的飲食忌諱及一些國(guó)家的風(fēng)俗習(xí)慣回族同胞：忌吃騍、馬、豬、狗等蒙族同胞：一般吃羊肉，特別喜慶選擇全羊藏族：喜吃酥油菜，忌吃魚(yú)、蝦、騍、駒、狗肉。朝鮮族同胞：主食大米、副食蔬菜、肉、喜歡吃海鮮、蝦，最喜歡吃辣椒及酸味，面食不喜吃，但朝鮮做法的面條還可以食。日本：飯前喜喝龍井茶等清茶，能使用筷子，第餐愛(ài)吃小碟泡菜、醬醋包菜、甜酸青瓜，一般不吃肥肉和肉臟。印度：印度人不論什么教徒，一般都用右手吃飯，左手擦屁股，因此認(rèn)為左手是不干凈的，遞給別人東西或向別人取東西都是用右手，也不用雙手，敬茶、敬酒也是用右手，印度人一般不喝酒，忌食牛肉，因?yàn)榕Ｔ谟《缺徽J(rèn)為是神圣的東西，豬肉在印度被認(rèn)為是下踐人吃的，所以很多人都不吃，印度教徒最忌多人在同一食盤(pán)取食，他們喜歡吃大米飯和印度餅，飲料常飲紅茶、咖啡、酸奶、冷開(kāi)水等。澳大利亞：口味同英國(guó)相同，菜要清淡，不吃辣，對(duì)吃中國(guó)菜很感興趣。法國(guó)：法國(guó)人主食西餐，法國(guó)菜是西歐比較考究的西菜。他們一般對(duì)晚餐比較重視，喜喝啤酒、牛奶、紅酒等。飯后要喝咖啡和吃水果、雪糕、晚餐喜喝薄荷茶，進(jìn)餐中，冷盤(pán)習(xí)慣上整塊肉，自己切著吃，因而在餐具擺設(shè)上，要除擺設(shè)中餐餐具外，還應(yīng)擺上西餐餐具，法國(guó)人還認(rèn)為菊花、杜鵑花、紙花及黃色花是不吉利的，所以在桌上，花朵的擺設(shè)有所忌。英國(guó)：英國(guó)人主要吃西餐（英國(guó)菜），菜的量不多，但質(zhì)量要精，講究花樣，不吃辣，進(jìn)餐時(shí)先喝酒，喜喝啤酒，有些人不喜歡喝葡萄酒，一般早餐喝紅茶，午、晚餐喝咖啡，喜歡吃燒面包，甜點(diǎn)心，尤其喜吃奶油奶油蛋糕，夏天喜吃各種凍水果、雪糕；冷天喜吃各種熱的布甸。早、午、晚三餐都要吃水果，口味要清淡、鮮嫩、焦香，愛(ài)吃牛肉、羊肉、魚(yú)、雞蛋、野味等食品。 了解粵菜的基本烹調(diào)方法： 煎、炸、炒、燜、屈、局、扒、扣、蒸、燴、川、滾、燉、煲、泡、灼、燒、鹵等。 二十五、茶葉有哪些作用？一般分為幾大類(lèi)？紅茶色濃味醇，有提神醒腦的能力。六安、普洱茶味甘和，打去膩消滯的作用。綠茶中的水仙，花香茶葉清醇，有清熱，健胃的效果。龍井，壽眉則茶葉甘涼，有清熱降壓的功效。一般茶葉與為紅茶與綠茶兩大類(lèi)（由于加工制成的方法不同，才形成有紅茶綠茶之別）鐵觀音：有茶葉之皇之稱(chēng)，有養(yǎng)肝明目，解煩除膩，口齒留香，濃郁清香之特征，產(chǎn)于安溪。 二十六、售后服務(wù) 溝通：是否加菜味道如何餐廳意見(jiàn)（服務(wù)硬件）關(guān)心之前所做的事的延伸多與客人溝通其它方面多關(guān)心售點(diǎn)人物去洗手間送客售前服務(wù) 迎客、入座、斟茶、點(diǎn)菜、服務(wù)過(guò)程 無(wú)論職位大小、部門(mén)不同，都要積極主動(dòng)為客人服務(wù)歸零心態(tài)，接受新事物。二十七、歡迎顧客及提供服務(wù) 我們的重點(diǎn)職務(wù)是令顧客感到愉快，而殷勤禮貌便是我們工作的主要工具，雖然我們有些時(shí)候會(huì)心情煩躁，但仍請(qǐng)記著保持禮貌，因?yàn)槲覀兪谴聿蛷d服務(wù)客人，我們的服務(wù)不準(zhǔn)是直接影響餐廳的聲譽(yù)。要令到顧客感受歡迎及被尊重，我們便殷情地歡迎所有來(lái)賓，無(wú)論怎樣忙碌，隨時(shí)要留意顧客的需要，在顧客未召喚前便主動(dòng)地提供服務(wù)，隨時(shí)要樂(lè)意為顧客服務(wù)。處處為顧客著想，服務(wù)時(shí)不要妨礙顧客，當(dāng)顧客等待你的服務(wù)，而你未能及時(shí)招待時(shí)，應(yīng)微笑點(diǎn)頭向顧客示意會(huì)盡快為他服務(wù)，無(wú)論顧客是否坐在你負(fù)責(zé)的范圍，他們都是你的服務(wù)對(duì)象，當(dāng)顧客在遠(yuǎn)處叫喚你時(shí)，你要向他揮手示意，這是禮貌的行為，也要向他微笑點(diǎn)頭，以示知道，除非顧客的指示十分清楚，否則你應(yīng)直接請(qǐng)示客人，以征無(wú)誤。表示樂(lè)意為顧客服務(wù)，“你好！先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫到你嗎？”待顧客看見(jiàn)你才說(shuō)話（切匆突如其來(lái)地在顧客背后出現(xiàn)，以免令顧客嚇一跳）。 PAGE PAGE 3