【正文】 ? 在中性和堿性中穩(wěn)定，特定環(huán)境中的反應(yīng)： ? （ 70－ 110℃ ），酸解。 ? 亞硝基的氧原子與烷基氮原子與酸反應(yīng) ? 3. 轉(zhuǎn)亞硝胺 ? 4. 還原 —— 肼 ? 5. 氧化 —— 硝胺 ? 6. 光化學(xué)反應(yīng) —— 紫外下 NO－裂解 （二） N亞硝基化合物的前身物質(zhì) 1. 硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源 硝酸鹽 亞硝酸鹽 硝酸鹽還原菌 植物性食物： 蔬菜 動物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑 2. 胺類來源： 各種天然動物性和植物性食品的成分 蔬菜的硝酸鹽含量 (mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 萵筍 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜頭 784 白菜 1530 茄子 275 黃瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 絲瓜 118 小辣椒 110 西葫蘆 137 西紅柿 88 藕 126 茭白 103 蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量 (mg/kg) 種類 含量 柿子椒 苦瓜 絲瓜 白菜葉 小麥粉 全麥粉 10 紅薯 黃豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 （三）食品中的 N— 亞硝基化合物（容易生成 —— 體外合成） 、肉制品 食品中的亞硝酸鹽和胺類在一定條件下生成亞硝胺和亞硝酰胺： 仲胺＋亞硝酸 —— 亞硝胺 酰胺＋亞硝酸 —— 亞硝酰胺 影響因素： pH 低有利于合成 仲胺最快 在硫氰酸存在時，伯胺合成速度也快 （三）食品中的 N— 亞硝基化合物（容易生成 —— 體外合成） 、肉制品 ?腌制和烘烤、油煎時產(chǎn)生胺類化合物 ?腐敗時：二甲胺、三甲胺、脯氨酸、腐胺、脂肪族聚胺、精胺、吡咯胺、氨基乙酰 甘氨酸和膠原蛋白等，他們能與亞硝化試劑作用生成亞硝胺。 ?以吡咯亞硝胺（ NPYR）和二甲基亞硝胺（ NDMA）為主。 各國家肉類亞硝胺的含量 (ug/kg) 種類 國家 含量 干香腸 加拿大 10~20 咸肉 加拿大 4~40 咸魚 英國 1~9 咸肉 中國 ~ 熏肉 中國 ~ 魚干 日本 15~84 熏肉 荷蘭 油煎火腿 德國 19 熏火腿 德國 8 （三）食品中的 N— 亞硝基化合物（容易生成 —— 體外合成） 、肉制品 ?乳制品存在微生物的揮發(fā)性亞硝胺 ?果蔬存在二甲基亞硝胺 來源于大量的亞硝酸鹽、硝酸鹽和其中的胺的反應(yīng) （三）食品中的 N— 亞硝基化合物（容易生成 —— 體外合成） 、肉制品 ?如啤酒發(fā)酵過程產(chǎn)生二甲基亞硝胺，來源于前體物二甲胺、三甲胺和生物堿 ，而亞硝化劑則是窖內(nèi)環(huán)境所致，與溫度、 pH有關(guān)。 不同國家啤酒二甲基亞硝胺含量 (ug/kg) 國名 含量 美國 英國 日本 德國 加拿大 瑞士 荷蘭 比利時 （三）食品中的 N— 亞硝基化合物（容易生成 —— 體外合成） 、肉制品 ?霉變作用使得亞硝酸鹽及胺類物質(zhì)增高 （四）亞硝胺的體內(nèi)合成 ? 影響合成因素： NO2濃度 、 pH 1 4 、胺的種類 ? 體內(nèi)利用亞硝酸鹽和胺類合成亞硝胺 合成部位： 口腔 胃 膀胱 唾液每天分泌亞硝酸鹽約 9mg 口腔中的硫氰酸 胃中的胃酸在組 織器官病變時更 易合成 （五）毒性 1．急性毒性 2. 致癌作用 3．致畸作用 與毒素接觸程度有關(guān) 4．致突變作用 5. 與人類腫瘤的關(guān)系 胃癌、食道癌、肝癌等 亞硝胺 nitrosamine 亞硝酰胺 nitrosamide 結(jié)構(gòu) 各種蔬菜汁能抑制 N甲基 N硝基 N亞硝基胍或甲基亞硝基脲引起的烷化作用，其有效性順序為：蘿卜＞圓白菜＞豌豆＞黃瓜＞芹菜＞牛奶＞西紅柿。菠菜、草莓、花椰菜、萵苣、胡蘿卜、土豆、日本蘿卜、蘋果等果蔬能抑制亞硝化作用。新鮮胡蘿卜、菠菜在哺乳動物體內(nèi)可抑制環(huán)磷酰胺 (CP)誘導(dǎo)的染色體斷裂。豆制品能抑制 N亞硝胺的合成，其抑制的能力順序是：豆?jié){粉＞豆瓣醬＞豆腐＞豆?jié){。 （ 六 ） 預(yù)防措施 —— 從攝食和體內(nèi)合成采取措施 1． 防止食品霉變和被微生物污染 2． 改進(jìn)食品加工方法 —— 控制亞硝酸鹽 、 硝酸鹽使用量 3． 肥料中增加微量元素含量 —— 添加鉬元素的肥料 4． 食用新鮮水果蔬菜 ， 攝入含蒜素 ， 茶多酚 、 黃酮 、 VC —— 阻斷亞硝胺合成 ， 猝滅自由基 ， 減低癌癥發(fā)生 5. 制定標(biāo)準(zhǔn)加強監(jiān)測 6． 人群健康教育