食品污染及其預(yù)防細(xì)菌與霉菌污染-資料下載頁(yè)
2025-05-26 22:08本頁(yè)面
【正文】 白質(zhì)和 DNA的合成。 ? 玉米赤霉烯酮 ： 具有類雌性激素樣作用 。 ? 丁烯酸內(nèi)酯 ： 一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病 。 案例 1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬(wàn)只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉變的花生粉中分離出一種熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，是導(dǎo)致火雞死亡的原因，后來(lái)將這種熒光物質(zhì)命名為 黃曲霉毒素。 二、黃曲霉毒素 ? 黃曲霉毒素（ aflatoxin）是 黃曲霉 和 寄生曲霉 的代謝產(chǎn)物。 ? 1960年英國(guó) 10萬(wàn)只火雞幼禽在食用了從非洲和南美洲進(jìn)口的花生粉后全部死亡。 ? 1961年發(fā)現(xiàn)污染黃曲霉的花生餅?zāi)苁勾笫笳T發(fā)肝癌。 ? 1962年發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)為黃曲霉毒素。 （一）黃曲霉毒素（ AFT)的基本結(jié)構(gòu) ? 黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱，其基本結(jié)構(gòu)： 二呋喃環(huán) 和 香豆素 （氧雜萘鄰?fù)?，?紫外線 下都能發(fā)生 熒光 。 ? 根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為 B B2—藍(lán)色， G1— 綠色， G2— 綠 藍(lán)色， M1— 藍(lán) 紫色， M2— 紫色， P Q1等。 ? 黃曲霉毒素的 毒性 與 結(jié)構(gòu) 有關(guān)： 凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)，并具有致癌性。 如B G M1。 ? 以 黃曲霉毒素 B1的毒性最大，加上大多數(shù)黃曲霉菌產(chǎn)生毒素 B1的量比其它毒素多，因此，一般以它為動(dòng)物毒性試驗(yàn)的代表以及食品受黃曲霉毒素污染的指標(biāo) 。 ? （二）黃曲霉毒素（ AFT)的性質(zhì) ? AFT目前已分離鑒定出 20余種異構(gòu)體，其中最常見(jiàn)的包括B B G G M M2 。 ? 特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（ Blue fluorescence）為 B族，黃綠色熒光（ yellowGreen fluorescence）為 G族； M1和 M2為 B B2的羥化衍生物，主要存在于奶（ milk）及奶制品、肉類（ meat）中，故名M族。 ? ⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性； ? ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚； ? ⑷性質(zhì)穩(wěn)定且耐熱，加熱到 280℃ 才裂解破壞； ? ⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在 pH值 910的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。 （三）黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素 ? 培養(yǎng)基： 花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。 ? 溫度和濕度： 最適生長(zhǎng)溫度在 37℃ 左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度 2832℃ ，相對(duì)濕度 85％以上。 ? 水分： 產(chǎn)毒的適宜水分活度為 。 ? pH值： 最適 pH值為 3 。 ? 氧氣： 1% （四） AFT污染食品的情況 ? 黃曲霉毒素經(jīng)常污染 糧油及其制品 。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。 ? 一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。 （五）黃曲霉毒素的毒性 ? 急性毒性： 劇毒物（ 6級(jí)），毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的 68倍。主要毒害 肝臟 ，引起肝出血和肝壞死。 ? 慢性毒性： 動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。 ? 三致作用： 致癌、致畸、致突變 。 ? 在體內(nèi)積累達(dá)到一定劑量即可發(fā)生癌癥。主要表現(xiàn)為肝。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的 最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì) ， 其致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力 大 75倍 。 ? 除了長(zhǎng)期慢性作用可誘發(fā)癌瘤以外，還有一次 “ 沖擊量 ” 致癌。如：大鼠一次 7mg/kg體重劑量給 15只雌鼠， 26個(gè)月后， 7只發(fā)生肝癌。 黃曲霉毒素的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)外： ? 1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為 15μ g/kg。 ? 美國(guó)規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指 B1+B2+G1+G2的總量 )不能超過(guò) 15 μ g/kg 。 我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn) ? 玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果 (核桃、杏仁 ) ≤ 20 μ g/kg。 ? 大米、其他食用油 (香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油 ) ≤ 10 μ g/kg。 ? 其他糧食 (麥類、面粉、薯干 )、發(fā)酵食品 (醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品 )、淀粉類制品 (糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕 ) ≤ 5 μ g/kg。 ? 牛乳及其制品 (消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油 )、黃油、新鮮豬組織 (肝、腎、血、瘦肉 ) ≤ μ g/kg。 黃曲霉毒素的預(yù)防措施 食品防霉 ? 防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的最根本措施。最主要是控制 溫、濕度和氧氣 。 ? （ 1） 加工過(guò)程中防止污染 ? （ 2） 低溫貯藏 ? （ 3） 干燥貯藏 ? （ 4） 氣調(diào)貯藏 ? （ 5） 使用除氧劑貯藏 ? （ 6） 輻射貯藏 去毒措施： 主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除。 ? （ 1） 物理方法 ? 1） 挑選霉粒法： ? 2） 碾軋加工法： ? 3） 物理吸附法： ? 4） 輻射處理： ? （ 2） 化學(xué)方法 （ 主要是加堿去毒法 ） ? （ 3） 生物學(xué)方法 （ 微生物去毒法 ） 制定食品中的黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)
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