食醋釀造工藝學(xué)ppt課件-資料下載頁
2025-05-07 12:03本頁面
【正文】 (占主料 )，發(fā)酵旺盛的醋醅 2%(主料 )，稻殼 80%(主料 ),水 1倍 ,拌勻后置于缸中 ,上面蓋一層稻殼 ,控制品溫 36℃ . ? 35天后 ,溫度升高 ,開始翻醅 ,每天一次 ,7天后發(fā)酵結(jié)束 . 香醋工藝要點(diǎn) ? 陳釀 :將醋醅放入陳釀缸中，密封陳釀 30天，產(chǎn)生香味。要防止醋酸被利用，密封是關(guān)鍵。 ? 淋醋：將醋醅放入食鹽和炒米色進(jìn)行浸泡 24小時(shí)后，自流出頭醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。 ? 調(diào)配、澄清、滅菌，根據(jù)食醋成品的要求進(jìn)行調(diào)配，并放置靜置沉淀以澄清，取上清夜進(jìn)行加熱煮沸，殺菌后進(jìn)行包裝。 深層液態(tài)釀制食醋 ? 適合大規(guī)模釀制食醋 液化罐和糖化罐結(jié)構(gòu) ? 1 酒精發(fā)酵罐結(jié)構(gòu) 醋酸發(fā)酵容器 速釀塔制醋 ? 以稀酒液為原料，在流經(jīng)含有大量醋酸菌的介質(zhì)中，酒精被醋酸菌利用氧化為醋酸 ? 酒液的濃度 78%（ V/V），一次加入速釀塔中，并向塔中添加 10%醋酸菌懸液，每 90分鐘循環(huán)一次，控制品溫 3540℃ ，通過通風(fēng)來控制溫度和增加溶解氧。發(fā)酵 50小時(shí)左右，發(fā)酵結(jié)束。醋液經(jīng)過濾、殺菌調(diào)配，澄清，包裝。 果醋的制作 ? 一般以殘次水果或者果汁生產(chǎn) 工藝要點(diǎn) ? 發(fā)酵醪糖的含量達(dá) 810176。 Bx ? 酒精發(fā)酵 5天左右，發(fā)酵溫度 2830℃ ? 黃豆汁是補(bǔ)充氮原不足 ? 成品果醋的醋酸含量 35%（ w/w）
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