農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)ppt課件-資料下載頁
2025-05-06 07:24本頁面
【正文】 種： ⑴ 細菌、酵母和霉菌 ⑵ 食源疾病 ⑶ 昆蟲、寄生蟲的侵染 ⑷ 食品中酶的活動和其他化學(xué)反應(yīng) ⑸ 食品溫度控制不當 ⑹ 吸水或失水 ⑺ 氧參與的反應(yīng) ⑻ 光 ⑼ 時間 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素 微生物 嚙齒動物 昆蟲 /寄生蟲 食品腐敗變質(zhì) 溫度 水分 光照 氧化 酶類 ?微生物 通過水而污染 通過空氣而污染 通過人及動物而污染 通過用具及雜物而污染 微生物污染食品的來源與途徑 能引起食品變質(zhì)的微生物種類很多，主要有細菌、酵母菌和霉菌。一般情況下細菌比酵母菌占優(yōu)勢。食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類：凡是動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內(nèi)源性污染。食品原料在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理 一 、 食品中碳水化合物的分解 ? 其主要變化指標是酸度升高 。 二 、 食品中蛋白質(zhì)的分解 ? 各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其它物質(zhì)各不相同 。 胺類物質(zhì) 、NH3和 H2S等具有特異的臭味 。 三 、 食品中脂肪的分解 ? 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸 。 脂肪酸可進而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類或酮酸 ， 不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物 ， 脂肪酸也可再分解成具有特殊氣味的醛類和醛酸即所謂的 “ 油哈 ”氣味 。 四 、 有害物質(zhì)的形成 ? 微生物產(chǎn)生的毒素分為細菌毒素和真菌毒素 ， 它們能引起食物中毒 ， 有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥 。 1． 分解蛋白質(zhì)的微生物 細菌 分解力強的細菌如芽孢菌屬 、 假單胞菌屬等 。 酵母 多數(shù)酵母對蛋白質(zhì)分解能力較弱 。 霉菌 許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力 ， 如毛霉屬 、 根霉等 。 2． 分解碳水化合物的微生物 絕大多數(shù)微生物都能利用比較簡單的碳水化合物 。 能強烈分解淀粉的細菌主要為芽孢桿菌屬 。 絕大多數(shù)酵母菌不能分解淀粉 。 許多霉菌可直接分解淀粉 ， 如曲霉屬 、 根霉屬等 。 3． 分解脂肪的微生物 細菌中熒光假單胞菌的分解能力較強；酵母中解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的種類較多 ， 大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力 。 一 、 食品基質(zhì) ? 食品的 pH值 ? 食品的水分 二 、 食品中的微生物 ? 微生物的數(shù)量 ? 微生物的種類 三 、 食品的環(huán)境條件 ? 溫度 ? 氣體 ? 滲透壓 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件 hbnubio
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