醬品豆豉和丹貝ppt課件-資料下載頁
2025-05-03 18:37本頁面
【正文】 3cm，若太薄則占用較多的發(fā)酵器具，太厚則造成中間發(fā)酵不充分，菌絲因缺氧不能很好地生長，易產(chǎn) “ 夾生 ” 現(xiàn)象。 ? (4)發(fā)酵條件：丹貝發(fā)酵的最佳溫度為 30～33℃ ，丹貝的發(fā)酵時間隨發(fā)酵溫度而定，一般說來，溫度高，發(fā)酵時間短，溫度低發(fā)酵時間長，在 35～ 38℃ 下，發(fā)酵時間需15～ 18 h，在 32℃ 下需 20～ 22 h，在28℃ 下需 25～ 27h，在 25℃ 下則需 80h便可釀成長滿白色菌絲的白色餅塊 —— 丹貝。 (二 )現(xiàn)代加工工藝 ? 104℃ ， 10min ?大豆挑選、清洗 → 熱處理 ?機械去皮 → 浸泡（ 1%乳酸， pH值 ～） → 瀝干 → 冷卻 → 接種霉菌發(fā)酵劑 ?（接種量 %～ 1%） → 裝盤或帶孔塑料袋中 → 恒溫培養(yǎng)（ 37℃ ， RH75%～ 85%，20h） → 切片 → 加輔料 → 油炸 → 成品 三 丹貝的儲存與食用 ? 1 丹貝的儲存 ?新鮮的丹貝，表面是一層白白的菌絲，其切面則是白色的菌絲間有黃色的豆瓣，鮮丹貝有一種芳香的氣味。生成的鮮丹貝在常溫下只能儲存一天，因此須在一天內將丹貝加工，否則菌絲很快產(chǎn)生孢子，潔白的菌絲漸次發(fā)黃、變褐直到變黑，氨基酸進一步分解產(chǎn)生氨氣，使產(chǎn)品的色澤和風味變差，以致失去食用價值。在丹貝產(chǎn)區(qū)，大多是當天生產(chǎn)、當天食用。隨著工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，對丹貝的儲存進行了一系列的研究。 1 丹貝的儲存 ?① 脫水丹貝 ?首先把丹貝切成四方塊 ，在 69℃ 下用熱風干燥 99～ 120min，水分降至 2～4%即可。將脫水丹貝裝入塑料袋在室溫下可放置數(shù)月，不改變其風味和顏色。但發(fā)現(xiàn)熱風干燥會使水溶性固型物和水溶性含氮物減少，尚不知是否會影響丹貝的營養(yǎng)價值。 ?另一方法是把發(fā)酵好的丹貝塊，厚度＜2cm，放進熱風干燥器中在 105℃ 下干燥一段時間，使丹貝的含水量下降 10%，然后用塑料袋包裝和出售。 1 丹貝的儲存 ?① 脫水丹貝 ?首先把丹貝切成四方塊 ，在 69℃ 下用熱風干燥 99～ 120min，水分降至 2～ 4%即可。將脫水丹貝裝入塑料袋在室溫下可放置數(shù)月，不改變其風味和顏色。但發(fā)現(xiàn)熱風干燥會使水溶性固型物和水溶性含氮物減少，尚不知是否影響丹貝的營養(yǎng)價值。 ?另一方法是把發(fā)酵好的丹貝塊，厚度＜2cm，放進熱風干燥器中在 105℃ 下干燥一段時間，使丹貝的含水量下降 10%，然后用塑料袋包裝和出售。 1 丹貝的儲存 ?② 冰凍丹貝 :首先將新鮮丹貝切成薄片，在開水中滅菌 5 min，使霉菌、蛋白質和脂肪分解酶失活。將滅菌后的丹貝裝人塑料袋中快速凍結。三個月后丹貝的外觀色香味都沒變化。 ?③速成丹貝 :為避免新鮮丹貝產(chǎn)氨發(fā)臭、外觀變黑、影響產(chǎn)品銷售，研究了一種推遲丹貝發(fā)酵的方法。首先把接種好的黃豆填充在帶小孔的塑料袋或發(fā)酵盒中，然后使之凍結，需要丹貝時就取出一袋、稍稍通氣保溫，在 30℃ 下發(fā)酵 22 h左右，即可得到鮮丹貝。 2 丹貝的加工 ? (1)油炸丹貝 :是廣泛采用的一種丹貝加工方法。首先把丹貝切成 2 mm厚的薄片，粘上鹽水或者涂上由米粉等做成的米糊，在190℃ 下油炸 3～ 4min，即可制成酥脆可口、風味各異的油炸丹貝片，可儲存幾個月，而風味不變。丹貝還可以切成 4～ 5cm見方、厚度為 ，照上述方法炸成外焦里嫩的油炸制品。 2 丹貝的加工 ? (2)丹貝粉 :是丹貝加工的一種好形式，它的制作方法有三種： ? 1：是將發(fā)酵的丹貝加水磨漿，使丹貝漿的固形物含量為 10%，把丹貝漿進行巴氏滅菌，然后噴干制成丹貝粉； ? 2：是將發(fā)酵好的丹貝切成小塊，經(jīng)過冷凍干燥后粉碎成粉； ? 3：是先把大豆磨成粉，也可先將大豆浸泡一夜，然后粉碎，制成固形物含量為 10%的淤漿，將滅菌淤漿放入滅菌發(fā)酵器中接種，發(fā)酵期間要不斷進行攪拌和通氣，經(jīng)過 24h發(fā)酵（如采用高濃度接種，發(fā)酵時間可減少到 12 h），進行噴干成丹貝粉。 2 丹貝的加工 ?丹貝粉的用途：在美國有人把丹貝粉與魚、肉一起制成丹貝的魚、肉食品；把丹貝粉同土豆、凝膠化玉米淀粉、面筋、調料等按一定比便混合油炸制成膨化小食品；還有人把丹貝粉與大米粉、面粉適量混合制成小點心，很受消費者歡迎。
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