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醬品豆豉和丹貝ppt課件-展示頁(yè)

2025-05-12 18:37本頁(yè)面
  

【正文】 ↓ ↓ ? 蒸熟 冷卻 ? ↓ ↓ ? 粉碎 冷卻 糖化(用 3%面粉) ? ↓ ? 酶制劑 酒化 ? ↓ ? 食鹽水 混合制醬醅 酒醅 ? ↓ ? 保溫發(fā)酵 大豆醬 二 酶法制豆醬工藝流程 2 工藝要點(diǎn) 酶法制豆醬工藝 ? (1) 酶制劑的制備 ? :采用 3040或 。 ? (6) 醬的成熟 :發(fā)酵成熟的醬醅,補(bǔ)加 24oB233。另外,鹽水應(yīng)先于澄清桶內(nèi)澄清,取上清液使用。 工藝控制 大豆醬曲法釀制工藝 ? (4) 制醬醅 :曲水配比為大豆曲 l00kg, 鹽水 90kg。需注意:由于豆粒較大,水分不易散發(fā),制曲時(shí)間需適當(dāng)延長(zhǎng),待曲菌孢子呈黃綠色時(shí),即可出曲。 二 大豆醬釀造工藝 ? 1 大豆醬曲法釀制工藝 ?工藝流程 ?大豆 → 預(yù)處理 → 與面粉混合 → 制曲 →制醬醅 → 入發(fā)酵容器 → 自然升溫 → 第一次加鹽水 → 保溫發(fā)酵 → 第二次加鹽水 → 翻醬 → 成品 工藝控制 大豆醬曲法釀制工藝 ? (1) 原料配比 :大豆 100kg 標(biāo)準(zhǔn)粉 40~ 60kg ? (2) 大豆預(yù)處理 :包括清洗、浸泡和蒸煮 ? (3) 制曲 :大豆蒸熟出鍋后,趁熱加入面粉與大豆拌和均勻、冷卻至 40℃ ,接種種曲%,種曲使用時(shí)先與面粉拌和,為了減少豆醬中的麩皮含量,種曲最好用分離出的孢子(曲精)。 ?酶法制醬:先用少量原料為培養(yǎng)基,純粹培養(yǎng)特定的微生物,利用這些微生物所分泌的酶來(lái)制醬。 ? 低鹽化醬:比一般醬低 20~ 30%,含鹽為 9~10% 第一節(jié) 醬品 簡(jiǎn)介 ? (3) 按照制醬工藝 ?曲法制醬:傳統(tǒng)制醬法,它的特點(diǎn)是把原料全部先制曲,然后再經(jīng)發(fā)酵,直至成熟而制得各種醬。 ? ( 2)按照含鹽的多少 ? 咸口醬:含鹽 ≥12%。 第四章 醬品、豆豉和丹貝 ? 第一節(jié) 醬品 ? 第二節(jié) 豆豉 ? 第三節(jié) 丹貝 第一節(jié) 醬品 簡(jiǎn)介 ? 1 醬:以糧食和油料作物為原料,經(jīng)生物發(fā)酵釀成的一種半流動(dòng)狀態(tài)調(diào)味品。 ? 2 醬的種類(lèi) ? ( 1)按照原料: ? 豆醬:大豆醬、豆瓣醬、蠶豆醬、面醬: ? 花色醬品:以醬為主料,配以香辛料和芝麻、花生、蝦米等原料制成的。 ? 低鈉(減鹽)醬:含鹽為 6%.用于限制鈉攝入量的高血壓、腎病等病患者,含鹽為一般醬的 50%以下。曲法制醬在生產(chǎn)過(guò)程中,由于微生物生長(zhǎng)發(fā)育的需要,要消耗大量的營(yíng)養(yǎng)成分,從而降低糧食原料利用率。酶法制醬可以簡(jiǎn)化工藝,提高機(jī)械化程度,節(jié)約糧食、能源和勞動(dòng)力,改善食品衛(wèi)生條件。 ?制曲方法與工藝管理和醬油制曲基本相同。大豆曲一般需 2~ 3天方成熟。具體操作是:將大豆曲放入發(fā)酵容器內(nèi),扒平曲面稍加壓實(shí),使其自然升溫,至 40℃時(shí),加入 60~ 65℃ 熱鹽水,讓其逐漸滲入曲內(nèi),最后用一層細(xì)鹽封面,并加蓋。 ? (5) 保溫發(fā)酵 :大豆曲加入鹽水后,醬醅溫度即達(dá)45℃ 左右,保溫發(fā)酵 10天。鹽水及所需細(xì)鹽,調(diào)整醬醅含鹽量 ≥12%,氨基酸態(tài)氮 ≥%,充分?jǐn)嚢杈鶆?,在室溫下再發(fā)酵 4~5天,即制得成熟大豆醬 。 ? :豆餅 ∶ 玉米粉 ∶ 麩皮=3∶ 4∶ 3 ? :混合原料加入 75%的水、2%的碳酸鈉(溶解后加入),拌合均勻。熟料出鍋后經(jīng)粉碎、冷卻至 40℃ ,接入種曲 %~ %,
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