《醬品豆豉和丹貝》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，在 35～ 38℃ 下，發(fā)酵時(shí)間需15～ 18 h，在 32℃ 下需 20～ 22 h，在28℃ 下需 25～ 27h，在 25℃ 下則需 80h便可釀成長(zhǎng)滿白色菌絲的白色餅塊 —— 丹貝。 ? (2) 發(fā)酵容器：目前發(fā)酵所用的容器與傳統(tǒng)方式大不相同，傳統(tǒng)方式多采用香蕉葉子，而現(xiàn)在則多采用打孔的塑料袋（盤）、打孔加蓋的金屬淺盤、竹筐等，孔徑一般為 ～ ，孔距為 ～ 。在 28～ 32℃ 下培養(yǎng) 3～ 7d，然后冷凍干燥制成種曲粉。 ? (1) 傳統(tǒng)丹貝的接種方式把發(fā)酵好的丹貝留一小塊作為菌種，或曰 “ 發(fā)酵引子 ” ，經(jīng)風(fēng)干或曬干后打成粉或把一塊新鮮的丹貝搓碎，撒在已處理好的大豆基質(zhì)中，攪拌均勻即可。 ? (4) 蒸煮：將脫皮后的大豆放在 100℃ 的水中煮 60min左右，然后將煮熟的大豆撈起，放在容器中攤開，使表面水分蒸發(fā)同時(shí)進(jìn)行冷卻。一般大豆在冬季浸泡 12 h左在夏季 6～7 h。 2 微生物 發(fā)酵過程是由霉菌完成的，主要是根霉屬 .其中以少孢根霉發(fā)酵為最好，它能發(fā)酵蔗糖，有很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，能產(chǎn)生某些抗氧化物質(zhì)，并能產(chǎn)生誘人的風(fēng)味 克雷伯氏菌與丹貝中 VB12的合成有關(guān) . 第三節(jié) 丹貝 簡(jiǎn)介 第三節(jié) 丹貝 簡(jiǎn)介 3 丹貝的保健功能 ?大豆異黃酮：有抗氧化性，防止衰老和抗癌作用。水豆豉出壇后干燥，水分降至 20%左右，即為干豆豉。 ?發(fā)酵容器最好采用陶瓷壇。成曲洗后應(yīng)使表面無菌絲，豆身油潤(rùn)，不脫皮。若將附有大量孢子和菌絲的成曲不經(jīng)清洗直接發(fā)酵，則產(chǎn)品會(huì)帶有強(qiáng)烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤暗淡無光。用手壓迫豆粒，豆粒柔軟，豆皮能用手搓破，豆子葉充分變色，咀嚼時(shí)豆腥味不明顯。 ?大豆浸泡的含水量在 45%左右為宜。 豆豉 種類 二 豆豉生產(chǎn)工藝 ? 豆豉生產(chǎn)工藝流程 ?大豆 → 清選 → 浸泡 → 蒸煮 → 冷卻 → 制曲 → 洗曲 → 拌曲 → 發(fā)酵 → 干燥 → 干豆豉 ? 輔料 水豆豉 工藝控制 選料與浸泡 ?生產(chǎn)豆豉要選擇蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿的新鮮小型豆。培養(yǎng)溫度 28～ 32℃ ，發(fā)酵溫度為32℃ 左右。一般制曲溫度在 26～ 35℃ 之間。 ? ②水豆豉：不經(jīng)曬干的原濕態(tài)豆豉，含水量較大，如山東臨沂豆豉。 一 簡(jiǎn)介 ? 1 豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮發(fā)酵成的調(diào)味品。 ?早在公元前 2世紀(jì)，我國(guó)就已經(jīng)開始了豆豉生產(chǎn)，西漢初年，做豆豉已經(jīng)很普通。前期5天，保持品溫 45℃ ；中期 5天，保持品溫 50℃ ；后期 5天，保持 55℃ 。加入 %氯化鈣，并調(diào)節(jié) pH值至。繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)至 20～ 22小時(shí)，此時(shí)曲料水分減少較多，及時(shí)二次翻曲，補(bǔ)充 pH值為 8～9的水分，使曲料水分達(dá) 40%～ 50%。蒸料，可采用常壓蒸料，也可采用加壓蒸料，加壓蒸料壓力為 ，時(shí)間需 20min。 ? (6) 醬的成熟 :發(fā)酵成熟的醬醅，補(bǔ)加 24oB233。 工藝控制 大豆醬曲法釀制工藝 ? (4) 制醬醅 :曲水配比為大豆曲 l00kg， 鹽水 90kg。 二 大豆醬釀造工藝 ? 1 大豆醬曲法釀制工藝 ?工藝流程 ?大豆 → 預(yù)處理 → 與面粉混合 → 制曲 →制醬醅 → 入發(fā)酵容器 → 自然升溫 → 第一次加鹽水 → 保溫發(fā)酵 → 第二次加鹽水 → 翻醬 → 成品 工藝控制 大豆醬曲法釀制工藝 ? (1) 原料配比 :大豆 100kg 標(biāo)準(zhǔn)粉 40～ 60kg ? (2) 大豆預(yù)處理 :包括清洗、浸泡和蒸煮 ? (3) 制曲 :大豆蒸熟出鍋后，趁熱加入面粉與大豆拌和均勻、冷卻至 40℃ ，接種種曲%，種曲使用時(shí)先與面粉拌和，為了減少豆醬中的麩皮含量，種曲最好用分離出的孢子（曲精）。 ? 低鹽化醬：比一般醬低 20～ 30%，含鹽為 9～10% 第一節(jié) 醬品 簡(jiǎn)
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