醬品豆豉和丹貝ppt課件(完整版)
【正文】 ? ↓ ↓ ? 潤(rùn)水 蒸熟 ? ↓ ↓ ? 蒸熟 冷卻 ? ↓ ↓ ? 粉碎 冷卻 糖化（用 3%面粉） ? ↓ ? 酶制劑 酒化 ? ↓ ? 食鹽水 混合制醬醅 酒醅 ? ↓ ? 保溫發(fā)酵 大豆醬 二 酶法制豆醬工藝流程 2 工藝要點(diǎn) 酶法制豆醬工藝 ? (1) 酶制劑的制備 ? ：采用 3040或 。成熟曲料要求無(wú)干皮、松散、菌絲旺盛，中性蛋白酶活力在 5000單位 /克以上。為了使醬香更加良好，可將成熟豆醬再降溫后熟 1個(gè)月。 ? ② 黃豆豆效：如廣東的陽(yáng)江豆豉、上海、江蘇一帶的豆豉等，均采用黃豆生產(chǎn)豆豉。用細(xì)菌制曲的溫度較低。 ?原料豆在浸泡前需經(jīng)過(guò)挑選，然后用 1∶ 2份清水浸泡，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)季節(jié)以及大豆組織的軟硬程度和成分而定。 ? 一般制曲過(guò)程中都要翻曲兩次，翻曲時(shí)要用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻開，不得粘連，以免造成菌絲難以深入豆內(nèi)生長(zhǎng)，致使發(fā)酵后成品豆豉硬實(shí)、不疏松。 工藝控制 發(fā)酵與干燥 ?豆曲經(jīng)洗曲之后即可噴水、加鹽、加蓋、加香辛料，入壇發(fā)酵。 ?它起源于印度尼西亞，是印度尼西亞的傳統(tǒng)食品，近年來(lái)東南亞各國(guó)、歐美一些國(guó)家及我國(guó)對(duì)丹貝進(jìn)行深入研究，以其高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為世界性食品。 1 原料及處理 ? (3) 去皮：大豆的吸水量一般達(dá)到大豆重量的 1～ 2倍 ,將吸水后的大豆放在竹簍中，腳踏或置于流水中強(qiáng)力攪拌，盡量除掉皮。首先將少孢根霉接種在斜面培養(yǎng)基上（培養(yǎng)基應(yīng)含有大豆提取物、硫酸鎂、碳酸鈣、葡萄糖、自來(lái)水和瓊脂），在 25～ 28℃ 下培養(yǎng)7d時(shí)，增生大量的孢子囊，然后用 2～ 3ml無(wú)菌水把這些孢子囊從斜面上沖洗下來(lái)，制成孢子懸液接種或把這些孢子從斜面上刮下來(lái)冷凍干燥成孢子粉用于接種。裝好發(fā)酵物料的塑料袋或金屬淺盤一定要扎口或加蓋，否則物料表面的水份會(huì)大量蒸發(fā)，影響少孢根霉的生長(zhǎng)，同時(shí)由于物料大面積與空氣接觸，過(guò)量的氧可以使孢子較早形成，致使產(chǎn)品變黑，影響外觀。將脫水丹貝裝入塑料袋在室溫下可放置數(shù)月，不改變其風(fēng)味和顏色。將滅菌后的丹貝裝人塑料袋中快速凍結(jié)。 2 丹貝的加工 ?丹貝粉的用途：在美國(guó)有人把丹貝粉與魚、肉一起制成丹貝的魚、肉食品；把丹貝粉同土豆、凝膠化玉米淀粉、面筋、調(diào)料等按一定比便混合油炸制成膨化小食品；還有人把丹貝粉與大米粉、面粉適量混合制成小點(diǎn)心，很受消費(fèi)者歡迎。 ?③速成丹貝 :為避免新鮮丹貝產(chǎn)氨發(fā)臭、外觀變黑、影響產(chǎn)品銷售，研究了一種推遲丹貝發(fā)酵的方法。 ?另一方法是把發(fā)酵好的丹貝塊，厚度＜2cm，放進(jìn)熱風(fēng)干燥器中在 105℃ 下干燥一段時(shí)間，使丹貝的含水量下降 10%，然后用塑料袋包裝和出售。 ? (4)發(fā)酵條件：丹貝發(fā)酵的最佳溫度為 30～33℃ ，丹貝的發(fā)酵時(shí)間隨發(fā)酵溫度而定，一般說(shuō)來(lái)，溫度高，發(fā)酵時(shí)間短，溫度低發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，在 35～ 38℃ 下，發(fā)酵時(shí)間需15～ 18 h，在 32℃ 下需 20～ 22 h，在28℃ 下需 25～ 27h，在 25℃ 下則需 80h便可釀成長(zhǎng)滿白色菌絲的白
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1