醬品豆豉和丹貝ppt課件(已修改)
2025-05-15 18:37 本頁面
【正文】 第四章 醬品、豆豉和丹貝 ? 第一節(jié) 醬品 ? 第二節(jié) 豆豉 ? 第三節(jié) 丹貝 第一節(jié) 醬品 簡介 ? 1 醬：以糧食和油料作物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵釀成的一種半流動狀態(tài)調(diào)味品。 ? 2 醬的種類 ? （ 1）按照原料： ? 豆醬：大豆醬、豆瓣醬、蠶豆醬、面醬： ? 花色醬品：以醬為主料，配以香辛料和芝麻、花生、蝦米等原料制成的。 ? （ 2）按照含鹽的多少 ? 咸口醬：含鹽 ≥12%。 ? 低鈉（減鹽）醬：含鹽為 6%.用于限制鈉攝入量的高血壓、腎病等病患者，含鹽為一般醬的 50%以下。 ? 低鹽化醬：比一般醬低 20～ 30%，含鹽為 9～10% 第一節(jié) 醬品 簡介 ? (3) 按照制醬工藝 ?曲法制醬：傳統(tǒng)制醬法，它的特點是把原料全部先制曲，然后再經(jīng)發(fā)酵，直至成熟而制得各種醬。曲法制醬在生產(chǎn)過程中，由于微生物生長發(fā)育的需要，要消耗大量的營養(yǎng)成分，從而降低糧食原料利用率。 ?酶法制醬：先用少量原料為培養(yǎng)基，純粹培養(yǎng)特定的微生物，利用這些微生物所分泌的酶來制醬。酶法制醬可以簡化工藝，提高機械化程度，節(jié)約糧食、能源和勞動力，改善食品衛(wèi)生條件。 二 大豆醬釀造工藝 ? 1 大豆醬曲法釀制工藝 ?工藝流程 ?大豆 → 預(yù)處理 → 與面粉混合 → 制曲 →制醬醅 → 入發(fā)酵容器 → 自然升溫 → 第一次加鹽水 → 保溫發(fā)酵 → 第二次加鹽水 → 翻醬 → 成品 工藝控制 大豆醬曲法釀制工藝 ? (1) 原料配比 :大豆 100kg 標準粉 40～ 60kg ? (2) 大豆預(yù)處理 :包括清洗、浸泡和蒸煮 ? (3) 制曲 :大豆蒸熟出鍋后，趁熱加入面粉與大豆拌和均勻、冷卻至 40℃ ，接種種曲%，種曲使用時先與面粉拌和，為了減少豆醬中的麩皮含量，種曲最好用分離出的孢子（曲精）。 ?制曲方法與工藝管理和醬油制曲基本相同。需注意：由于豆粒較大，水分不易散發(fā)，制曲時間需適當延長，待曲菌孢子呈黃綠色時，即可出曲。大豆曲一般需 2～ 3天方成熟。 工藝控制 大豆醬曲法釀制工藝 ? (4) 制醬醅 :曲水配比為大豆曲 l00kg， 鹽水 90kg。具體操作是：將大豆曲放入發(fā)酵容器內(nèi)，扒平曲面稍加壓實，使其自然升溫，至 40℃時，加入 60～ 65℃ 熱鹽水，讓其逐漸滲入曲內(nèi)，最后用一層細鹽封面，并加蓋。另外，鹽水應(yīng)先于澄清桶內(nèi)澄清，取上清液使用。 ? (5) 保溫發(fā)酵 :大豆曲加入鹽水后，醬醅溫度即達45℃ 左右，保溫發(fā)酵 10天。 ? (6) 醬的成熟 :發(fā)酵成熟的醬醅，補加 24oB233。鹽水及所需細鹽，調(diào)整醬醅含鹽量 ≥12%，氨基酸態(tài)氮 ≥%，充分攪拌均勻，在室溫下再發(fā)酵 4～5天，即制得成熟大豆醬 。 ? 原料拌水、加碳酸鈉 蒸料 粉碎 冷卻 ? 成曲干燥 厚層通風培養(yǎng) 接種（米曲霉） ? 大豆 面粉 ? 壓扁 加水拌和 ? ↓ ↓ ? 潤水 蒸熟 ? ↓ ↓ ? 蒸熟 冷卻 ? ↓ ↓ ? 粉碎 冷卻 糖化（用 3%面粉） ? ↓ ? 酶制劑 酒化 ?
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