醬品豆豉和丹貝ppt課件-文庫吧在線文庫
【正文】 于少孢根霉生長。 2 接種發(fā)酵菌 ? (2) 純培養(yǎng)的接種 : ?方法 1：是制備孢子懸液或孢子粉。小孔的作用是排除丹貝發(fā)酵過程蒸發(fā)出來的過量水份，同時小孔也是氣體擴散的通道。 1 丹貝的儲存 ?① 脫水丹貝 ?首先把丹貝切成四方塊 ，在 69℃ 下用熱風干燥 99～ 120min，水分降至 2～4%即可。 1 丹貝的儲存 ?② 冰凍丹貝 :首先將新鮮丹貝切成薄片，在開水中滅菌 5 min，使霉菌、蛋白質(zhì)和脂肪分解酶失活。 2 丹貝的加工 ? (2)丹貝粉 :是丹貝加工的一種好形式，它的制作方法有三種： ? 1：是將發(fā)酵的丹貝加水磨漿，使丹貝漿的固形物含量為 10%，把丹貝漿進行巴氏滅菌，然后噴干制成丹貝粉； ? 2：是將發(fā)酵好的丹貝切成小塊，經(jīng)過冷凍干燥后粉碎成粉； ? 3：是先把大豆磨成粉，也可先將大豆浸泡一夜，然后粉碎，制成固形物含量為 10%的淤漿，將滅菌淤漿放入滅菌發(fā)酵器中接種，發(fā)酵期間要不斷進行攪拌和通氣，經(jīng)過 24h發(fā)酵（如采用高濃度接種，發(fā)酵時間可減少到 12 h），進行噴干成丹貝粉。首先把接種好的黃豆填充在帶小孔的塑料袋或發(fā)酵盒中，然后使之凍結，需要丹貝時就取出一袋、稍稍通氣保溫，在 30℃ 下發(fā)酵 22 h左右，即可得到鮮丹貝。 1 丹貝的儲存 ?① 脫水丹貝 ?首先把丹貝切成四方塊 ，在 69℃ 下用熱風干燥 99～ 120min，水分降至 2～ 4%即可。 (二 )現(xiàn)代加工工藝 ? 104℃ ， 10min ?大豆挑選、清洗 → 熱處理 ?機械去皮 → 浸泡（ 1%乳酸， pH值 ～） → 瀝干 → 冷卻 → 接種霉菌發(fā)酵劑 ?（接種量 %～ 1%） → 裝盤或帶孔塑料袋中 → 恒溫培養(yǎng)（ 37℃ ， RH75%～ 85%，20h） → 切片 → 加輔料 → 油炸 → 成品 三 丹貝的儲存與食用 ? 1 丹貝的儲存 ?新鮮的丹貝，表面是一層白白的菌絲，其切面則是白色的菌絲間有黃色的豆瓣，鮮丹貝有一種芳香的氣味。接種量要視孢子懸液和種曲粉中活孢子數(shù)而定，一般情況且 100g原料約接種孢子 106個。當品溫降至 90℃ 時，拌人 1%的淀粉，并充分混合，使部分淀粉糊化，以促進霉菌發(fā)育。 ?少孢根霉在丹貝生產(chǎn)中能分泌 β葡萄糖苷酶，分解豆類組織總的異黃酮糖苷，產(chǎn)生異黃酮，研究表明，丹貝異黃酮具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤的功能，美國癌癥研究中心已把它列為抗腫瘤藥物之一，具防治心腦血管疾病功能。裝壇時豆曲要裝滿，層層壓實，用塑料薄膜封口，在一定溫度下進行厭氧發(fā)酵。但洗曲時應盡可能降低成曲的脫皮率。 ? 工藝控制 蒸豆 ? 蒸豆的目的是可以使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用。 ? (4)以口味區(qū)分 ?①淡豆豉：發(fā)酵后的豆豉不加鹽腌制，口味較淡，如傳統(tǒng)的瀏陽豆豉。 (3) 以發(fā)酵微生物種類劃分 ? ① 毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在氣溫較低（ 5～ 10℃ ）的冬季利用空氣或環(huán)境中的毛霉菌進行豆豉的制曲。 ?豆豉是整粒大豆（或豆瓣）經(jīng)蒸煮發(fā)酵而成的調(diào)味品。加 α淀粉酶 %（每克原料加 100單位），升溫至 85～ 95℃液化，液化完畢再升溫至 100℃ 滅菌。熟料出鍋后經(jīng)粉碎、冷卻至 40℃ ，接入種曲 %～ %，混合均勻后制曲。具體操作是：將大豆曲放入發(fā)酵容器內(nèi)，扒平曲面稍加壓實，使其自然升溫，至 40℃時，加入 60～ 65℃ 熱鹽水，讓其逐漸滲入曲內(nèi)，最后用一層細鹽封面，并加蓋。曲法制醬在生產(chǎn)過程中，由于微生物生長發(fā)育的需要，要消耗大量的營養(yǎng)成分，從而降低糧食原料利用率。 ? （ 2）按照含鹽的多少 ? 咸口醬：含鹽 ≥12%。需注意：由于豆粒較大，水分不易散發(fā)，制曲時間需適當延長，待曲菌孢子呈黃綠色時，即可出曲。 ? 原料拌水、加碳酸鈉 蒸料 粉碎 冷卻 ? 成曲干燥 厚層通風培養(yǎng) 接種（米曲霉） ? 大豆 面粉 ? 壓扁 加水拌和
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