《醬品豆豉和丹貝》ppt課件-文庫吧
2025-04-18 18:37 本頁面
【正文】 ↓ ? 食鹽水 混合制醬醅 酒醅 ? ↓ ? 保溫發(fā)酵 大豆醬 二 酶法制豆醬工藝流程 2 工藝要點 酶法制豆醬工藝 ? (1) 酶制劑的制備 ? ：采用 3040或 。 ? ：豆餅 ∶ 玉米粉 ∶ 麩皮=3∶ 4∶ 3 ? ：混合原料加入 75%的水、2%的碳酸鈉（溶解后加入），拌合均勻。蒸料，可采用常壓蒸料，也可采用加壓蒸料，加壓蒸料壓力為 ，時間需 20min。熟料出鍋后經(jīng)粉碎、冷卻至 40℃ ，接入種曲 %～ %，混合均勻后制曲。 2 工藝要點 酶法制豆醬工藝 ? d. 通風制曲：將接種后混合物料采用通風制曲。保持室溫 28～ 30℃ ；間隙通風，保持料溫 30～ 32℃ ； 14～ 15小時后，菌絲已漸成白色，料層開始結塊，翻曲降溫。繼續(xù)通風培養(yǎng)至 20～ 22小時，此時曲料水分減少較多，及時二次翻曲，補充 pH值為 8～9的水分，使曲料水分達 40%～ 50%。連續(xù)培養(yǎng) 48小時，曲料呈淡黃色即為成熟。成熟曲料要求無干皮、松散、菌絲旺盛，中性蛋白酶活力在 5000單位 /克以上。然后將成品曲干燥，再經(jīng)粉碎而制成粗酶制劑 2 工藝要點 酶法制豆醬工藝 ? (2) 酒醪的制備 ? 取面粉總量的 3%，加水調(diào)至 20oB233。加入 %氯化鈣，并調(diào)節(jié) pH值至。加 α淀粉酶 %（每克原料加 100單位），升溫至 85～ 95℃液化，液化完畢再升溫至 100℃ 滅菌。然后冷卻至 65℃ ，加入 甘薯曲霉 f麩曲 7%，糖化 3小時降溫至 30℃ ，接入酒精酵母 5%，常溫發(fā)酵 3天即成酒醪。 ? (3) 混合制醬醅、發(fā)酵 ? 將冷卻至 50℃ 以下的熟豆片、熟面粉、鹽水、酒醪及酶制劑 ,充分拌和，入水浴發(fā)酵池中發(fā)酵。前期5天，保持品溫 45℃ ；中期 5天，保持品溫 50℃ ；后期 5天，保持 55℃ 。發(fā)酵期間每天翻醬 1次， 15天后豆醬成熟。為了使醬香更加良好，可將成熟豆醬再降溫后熟 1個月。 項目 指標 色澤 紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤 香氣 有醬香酯香，無不良氣味 滋味 味鮮醇厚，咸甜適口，無酸苦澀焦糊及異味 體態(tài) 粘稠適度，無雜質(zhì) 三 黃豆醬的質(zhì)量標準 項目 指標 水分 ( /% ≤) 氨基態(tài)氮 (以氮計 /% ≥) （以干基計 %） 表 黃豆醬的理化指標 表 第二節(jié) 豆豉 ?豆豉是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱“ 幽菽 ” 。 ?早在公元前 2世紀，我國就已經(jīng)開始了豆豉生產(chǎn)，西漢初年，做豆豉已經(jīng)很普通。 ?豆豉是整粒大豆（或豆瓣）經(jīng)蒸煮發(fā)酵而成的調(diào)味品。它味道鮮美可口，長期食用可開胃增食。廣西昭平黃姚豆豉，曾參加1994年世界食品博覽會。 一 簡介 ? 1 豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮發(fā)酵成的調(diào)味品。 ? 2 種類： ? (1) 以原料劃分 ? ① 黑豆豆豉：如江西豆豉、瀏陽豆豉、臨沂豆豉等，均采用本地優(yōu)質(zhì)黑豆為原料生產(chǎn)豆豉。 ? ② 黃豆豆效：如廣東的陽江豆豉、上海、江蘇一帶的豆豉等，均采用黃豆生產(chǎn)豆豉。 ? (2) 以狀態(tài)劃分 ? ① 干豆豉：發(fā)酵好的豆豉再進行曬干，成品含水量 25%～ 30%。 ? ②水豆豉：不經(jīng)曬干的原濕態(tài)豆豉，含水量較大，如山東臨沂豆豉。 (3) 以發(fā)酵微生物種類劃分 ? ① 毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在氣溫較低（ 5～ 10℃ ）的冬季利用空氣或環(huán)境中的毛霉菌進行豆豉的制曲。 ? ② 曲霉型豆豉：上海、武漢、江蘇等地生產(chǎn)豆豉采用接種滬釀 3042米曲霉進行通鳳制曲。曲霉菌的培養(yǎng)溫度比毛霉菌高，所以生產(chǎn)時間長，可一年四季生產(chǎn)。一般制曲溫度在 26～ 35℃ 之間。 ? ③ 細菌型豆豉：如臨沂豆豉，以及云、貴、川一帶民間制作家常豆豉，將煮熟的黑豆或黃豆蓋上稻草或南瓜葉，使細菌在豆表面繁殖，出現(xiàn)粘質(zhì)物時，即為制曲結束之時。用細菌制曲的溫度較低。 ? ④ 根霉型豆豉：如東南亞一
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