醬品豆豉和丹貝ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 首先把丹貝切成 2 mm厚的薄片，粘上鹽水或者涂上由米粉等做成的米糊，在190℃ 下油炸 3～ 4min，即可制成酥脆可口、風(fēng)味各異的油炸丹貝片，可儲(chǔ)存幾個(gè)月，而風(fēng)味不變。但發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥會(huì)使水溶性固型物和水溶性含氮物減少，尚不知是否影響丹貝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在丹貝產(chǎn)區(qū)，大多是當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天食用。根據(jù)菌種這一特點(diǎn)，接種好的物料往發(fā)酵容器填裝時(shí)要填壓緊一些。純培養(yǎng)的方式制作丹貝最好是用少孢根霉。 ? (2) 浸泡：大豆經(jīng)挑選后，水洗并在水中浸泡。這樣發(fā)酵成熟的豆豉即為水豆豉，可以直接食用。人工洗曲，豆曲不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水里，以免含水量增加。 ? 蒸豆的方法有兩種，汽蒸法是將浸泡好的大豆瀝盡水，直接用常壓汽蒸 2h左右。大部分豆豉屬于這類(lèi) . ? (5)以輔料劃分 ?以添加主要輔料分為： ?酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、醬豉、蔥豉、香油豉等。曲霉菌的培養(yǎng)溫度比毛霉菌高，所以生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)，可一年四季生產(chǎn)。廣西昭平黃姚豆豉，曾參加1994年世界食品博覽會(huì)。 ? (3) 混合制醬醅、發(fā)酵 ? 將冷卻至 50℃ 以下的熟豆片、熟面粉、鹽水、酒醪及酶制劑 ,充分拌和，入水浴發(fā)酵池中發(fā)酵。保持室溫 28～ 30℃ ；間隙通風(fēng)，保持料溫 30～ 32℃ ； 14～ 15小時(shí)后，菌絲已漸成白色，料層開(kāi)始結(jié)塊，翻曲降溫。 ? (5) 保溫發(fā)酵 :大豆曲加入鹽水后，醬醅溫度即達(dá)45℃ 左右，保溫發(fā)酵 10天。酶法制醬可以簡(jiǎn)化工藝，提高機(jī)械化程度，節(jié)約糧食、能源和勞動(dòng)力，改善食品衛(wèi)生條件。 第四章 醬品、豆豉和丹貝 ? 第一節(jié) 醬品 ? 第二節(jié) 豆豉 ? 第三節(jié) 丹貝 第一節(jié) 醬品 簡(jiǎn)介 ? 1 醬：以糧食和油料作物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵釀成的一種半流動(dòng)狀態(tài)調(diào)味品。 二 大豆醬釀造工藝 ? 1 大豆醬曲法釀制工藝 ?工藝流程 ?大豆 → 預(yù)處理 → 與面粉混合 → 制曲 →制醬醅 → 入發(fā)酵容器 → 自然升溫 → 第一次加鹽水 → 保溫發(fā)酵 → 第二次加鹽水 → 翻醬 → 成品 工藝控制 大豆醬曲法釀制工藝 ? (1) 原料配比 :大豆 100kg 標(biāo)準(zhǔn)粉 40～ 60kg ? (2) 大豆預(yù)處理 :包括清洗、浸泡和蒸煮 ? (3) 制曲 :大豆蒸熟出鍋后，趁熱加入面粉與大豆拌和均勻、冷卻至 40℃ ，接種種曲%，種曲使用時(shí)先與面粉拌和，為了減少豆醬中的麩皮含量，種曲最好用分離出的孢子（曲精）。 ? (6) 醬的成熟 :發(fā)酵成熟的醬醅，補(bǔ)加 24oB233。繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)至 20～ 22小時(shí)，此時(shí)曲料水分減少較多，及時(shí)二次翻曲，補(bǔ)充 pH值為 8～9的水分，使曲料水分達(dá) 40%～ 50%。前期5天，保持品溫 45℃ ；中期 5天，保持品溫 50℃ ；后期 5天，保持 55℃ 。 一 簡(jiǎn)介 ? 1 豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮發(fā)酵成的調(diào)味品。一般制曲溫度在 26～ 35℃ 之間。 豆豉 種類(lèi) 二 豆豉生產(chǎn)工藝 ? 豆豉生產(chǎn)工藝流程 ?大豆 → 清選 → 浸泡 → 蒸煮 → 冷卻 → 制曲 → 洗曲 → 拌曲 → 發(fā)酵 → 干燥 → 干豆豉 ? 輔料 水豆豉 工藝控制 選料與浸泡 ?生產(chǎn)豆豉要選擇蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿的新鮮小型豆。用手壓迫豆粒，豆粒柔軟，豆皮能用手搓破，豆子葉充分變色，咀嚼時(shí)豆腥味不明顯。成曲洗后應(yīng)使表面無(wú)菌絲，豆身油潤(rùn)，不脫皮。水豆豉出壇后干燥，水分降至 20%左右，即為干豆豉。一般大豆在冬季浸泡 12 h左在夏季 6～7 h。 ? (1) 傳統(tǒng)丹貝的接種方式把發(fā)酵好的丹貝留一小塊作為菌種，或曰 “ 發(fā)酵引子 ” ，經(jīng)風(fēng)干或曬干后打成粉或把一塊新鮮的丹貝搓碎，撒在已處理好的大豆基質(zhì)中，攪拌均勻即可。 ? (2) 發(fā)酵容器：目前發(fā)酵所用的容器與傳統(tǒng)方式大不相同，傳統(tǒng)方式多采用香蕉葉子，而現(xiàn)在則多采用打孔的塑料袋（盤(pán)）、打孔加蓋的金屬淺盤(pán)、竹筐等，孔徑一般為 ～ ，孔距為 ～ 。隨著工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，對(duì)丹貝的儲(chǔ)存進(jìn)行了一系列的研究。 ?另一方法是把發(fā)酵好的丹貝塊，厚度＜2cm，放進(jìn)熱風(fēng)干燥器中在 105℃ 下干燥一段時(shí)間，使丹貝的含水量下降 10%，
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