【正文】 色餅塊 —— 丹貝。在 28～ 32℃ 下培養(yǎng) 3～ 7d，然后冷凍干燥制成種曲粉。 ? (4) 蒸煮：將脫皮后的大豆放在 100℃ 的水中煮 60min左右，然后將煮熟的大豆撈起，放在容器中攤開，使表面水分蒸發(fā)同時進(jìn)行冷卻。 2 微生物 發(fā)酵過程是由霉菌完成的，主要是根霉屬 .其中以少孢根霉發(fā)酵為最好，它能發(fā)酵蔗糖，有很強的分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，能產(chǎn)生某些抗氧化物質(zhì)，并能產(chǎn)生誘人的風(fēng)味 克雷伯氏菌與丹貝中 VB12的合成有關(guān) . 第三節(jié) 丹貝 簡介 第三節(jié) 丹貝 簡介 3 丹貝的保健功能 ?大豆異黃酮：有抗氧化性，防止衰老和抗癌作用。 ?發(fā)酵容器最好采用陶瓷壇。若將附有大量孢子和菌絲的成曲不經(jīng)清洗直接發(fā)酵，則產(chǎn)品會帶有強烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤暗淡無光。 ?大豆浸泡的含水量在 45%左右為宜。培養(yǎng)溫度 28～ 32℃ ，發(fā)酵溫度為32℃ 左右。 ? ②水豆豉：不經(jīng)曬干的原濕態(tài)豆豉，含水量較大，如山東臨沂豆豉。 ?早在公元前 2世紀(jì)，我國就已經(jīng)開始了豆豉生產(chǎn)，西漢初年，做豆豉已經(jīng)很普通。加入 %氯化鈣，并調(diào)節(jié) pH值至。蒸料，可采用常壓蒸料，也可采用加壓蒸料，加壓蒸料壓力為 ，時間需 20min。 工藝控制 大豆醬曲法釀制工藝 ? (4) 制醬醅 :曲水配比為大豆曲 l00kg， 鹽水 90kg。 ? 低鹽化醬：比一般醬低 20～ 30%，含鹽為 9～10% 第一節(jié) 醬品 簡介 ? (3) 按照制醬工藝 ?曲法制醬：傳統(tǒng)制醬法，它的特點是把原料全部先制曲，然后再經(jīng)發(fā)酵，直至成熟而制得各種醬。 ? 低鈉（減鹽）醬：含鹽為 6%.用于限制鈉攝入量的高血壓、腎病等病患者，含鹽為一般醬的 50%以下。大豆曲一般需 2～ 3天方成熟。 ? ：豆餅 ∶ 玉米粉 ∶ 麩皮=3∶ 4∶ 3 ? ：混合原料加入 75%的水、2%的碳酸鈉（溶解后加入），拌合均勻。然后將成品曲干燥，再經(jīng)粉碎而制成粗酶制劑 2 工藝要點 酶法制豆醬工藝 ? (2) 酒醪的制備 ? 取面粉總量的 3%，加水調(diào)至 20oB233。 項目 指標(biāo) 色澤 紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤 香氣 有醬香酯香，無不良?xì)馕? 滋味 味鮮醇厚，咸甜適口，無酸苦澀焦糊及異味 體態(tài) 粘稠適度，無雜質(zhì) 三 黃豆醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項目 指標(biāo) 水分 ( /% ≤) 氨基態(tài)氮 (以氮計 /% ≥) （以干基計 %） 表 黃豆醬的理化指標(biāo) 表 第二節(jié) 豆豉 ?豆豉是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱“ 幽菽 ” 。 ? (2) 以狀態(tài)劃分 ? ① 干豆豉：發(fā)酵好的豆豉再進(jìn)行曬干，成品含水量 25%～ 30%。 ? ④ 根霉型豆豉：如東南亞一帶的印度尼西亞等國廣泛食用的一種 “ 攤拍 ” ，就是以大豆為原料、利用根霉制曲發(fā)酵的食品。一般冬季 5～ 6h，其余季 3h。 工藝控制 洗曲 ? 豆豉成曲附著許多孢子和菌絲。拌料后的豆曲含水量達(dá) 45%左右為宜。由于丹貝鮮美、營養(yǎng)豐富、發(fā)酵周期短，有一定的保健功能，五十年代末引起世界各國的關(guān)注，美國人把丹貝看作是肉的代用品，至今美、日等多個國家均建立丹貝生產(chǎn)廠，而我國卻沒有此類產(chǎn)品上市，應(yīng)大力開發(fā)研究。 ?去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纖維素和多縮戊糖等難消化成分，提高制品質(zhì)量；能夠抑制在發(fā)酵過程中大豆變色。 2 接種發(fā)酵菌 ? (2) 純培養(yǎng)的接種 : ?方法 2：是將少孢根霉接種在米粉、細(xì)麥麩、米糠等物料上。 3丹貝的發(fā)酵 ? (3)物料厚度：丹貝的發(fā)酵袋、盤或其他容器所袋物料的厚度一般為 2～ 3cm，若太薄則占用較多的發(fā)酵器具，太厚則造成中間發(fā)酵不充分，菌絲因缺氧不能很好地生長，易產(chǎn) “ 夾生 ” 現(xiàn)象。但發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥會使水溶性固型物和水溶性含氮物減少，尚不知是否會影響丹貝的營養(yǎng)價值。三個月后丹貝的外觀色香味都沒變化。