醬品豆豉和丹貝ppt課件-wenkub
2023-05-18 18:37:42 本頁(yè)面
【正文】 ?①淡豆豉：發(fā)酵后的豆豉不加鹽腌制，口味較淡，如傳統(tǒng)的瀏陽(yáng)豆豉。 ? ③ 細(xì)菌型豆豉：如臨沂豆豉，以及云、貴、川一帶民間制作家常豆豉，將煮熟的黑豆或黃豆蓋上稻草或南瓜葉，使細(xì)菌在豆表面繁殖，出現(xiàn)粘質(zhì)物時(shí)，即為制曲結(jié)束之時(shí)。 (3) 以發(fā)酵微生物種類劃分 ? ① 毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在氣溫較低（ 5～ 10℃ ）的冬季利用空氣或環(huán)境中的毛霉菌進(jìn)行豆豉的制曲。 ? 2 種類： ? (1) 以原料劃分 ? ① 黑豆豆豉：如江西豆豉、瀏陽(yáng)豆豉、臨沂豆豉等，均采用本地優(yōu)質(zhì)黑豆為原料生產(chǎn)豆豉。 ?豆豉是整粒大豆（或豆瓣）經(jīng)蒸煮發(fā)酵而成的調(diào)味品。發(fā)酵期間每天翻醬 1次， 15天后豆醬成熟。加 α淀粉酶 %（每克原料加 100單位），升溫至 85～ 95℃液化，液化完畢再升溫至 100℃ 滅菌。連續(xù)培養(yǎng) 48小時(shí)，曲料呈淡黃色即為成熟。熟料出鍋后經(jīng)粉碎、冷卻至 40℃ ，接入種曲 %～ %，混合均勻后制曲。鹽水及所需細(xì)鹽，調(diào)整醬醅含鹽量 ≥12%，氨基酸態(tài)氮 ≥%，充分?jǐn)嚢杈鶆颍谑覝叵略侔l(fā)酵 4～5天，即制得成熟大豆醬 。具體操作是：將大豆曲放入發(fā)酵容器內(nèi)，扒平曲面稍加壓實(shí)，使其自然升溫，至 40℃時(shí)，加入 60～ 65℃ 熱鹽水，讓其逐漸滲入曲內(nèi)，最后用一層細(xì)鹽封面，并加蓋。 ?制曲方法與工藝管理和醬油制曲基本相同。曲法制醬在生產(chǎn)過(guò)程中，由于微生物生長(zhǎng)發(fā)育的需要，要消耗大量的營(yíng)養(yǎng)成分，從而降低糧食原料利用率。 ? 2 醬的種類 ? （ 1）按照原料： ? 豆醬：大豆醬、豆瓣醬、蠶豆醬、面醬： ? 花色醬品：以醬為主料，配以香辛料和芝麻、花生、蝦米等原料制成的。 ? （ 2）按照含鹽的多少 ? 咸口醬：含鹽 ≥12%。 ?酶法制醬：先用少量原料為培養(yǎng)基，純粹培養(yǎng)特定的微生物，利用這些微生物所分泌的酶來(lái)制醬。需注意：由于豆粒較大，水分不易散發(fā)，制曲時(shí)間需適當(dāng)延長(zhǎng)，待曲菌孢子呈黃綠色時(shí)，即可出曲。另外，鹽水應(yīng)先于澄清桶內(nèi)澄清，取上清液使用。 ? 原料拌水、加碳酸鈉 蒸料 粉碎 冷卻 ? 成曲干燥 厚層通風(fēng)培養(yǎng) 接種（米曲霉） ? 大豆 面粉 ? 壓扁 加水拌和 ? ↓ ↓ ? 潤(rùn)水 蒸熟 ? ↓ ↓ ? 蒸熟 冷卻 ? ↓ ↓ ? 粉碎 冷卻 糖化（用 3%面粉） ? ↓ ? 酶制劑 酒化 ? ↓ ? 食鹽水 混合制醬醅 酒醅 ? ↓ ? 保溫發(fā)酵 大豆醬 二 酶法制豆醬工藝流程 2 工藝要點(diǎn) 酶法制豆醬工藝 ? (1) 酶制劑的制備 ? ：采用 3040或 。 2 工藝要點(diǎn) 酶法制豆醬工藝 ? d. 通風(fēng)制曲：將接種后混合物料采用通風(fēng)制曲。成熟曲料要求無(wú)干皮、松散、菌絲旺盛，中性蛋白酶活力在 5000單位 /克以上。然后冷卻至 65℃ ，加入 甘薯曲霉 f麩曲 7%，糖化 3小時(shí)降溫至 30℃ ，接入酒精酵母 5%
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